📌СЫРЫ С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ.

ПРИЧИНЫ ПОЯВЛЕНИЯ НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫХ ВИДОВ ПЛЕСЕНЕЙ
Часто на поверхности сыров с белой плесенью можно наблюдать появление голубых плесеней. Эти плесени, чьи споры имеют серый, голубой или зеленый цвет, могут принадлежать к различным видам рода Penicillium, например, P. expansum, P. roqueforti, P.janthinellum, P. brevicompactum и P. viridicatum. Не всегда их появление вызвано небрежным процессом сыроварения. Все случаи роста этих плесеней как правило вызваны попаданием на сыр из окружающей среды, из упаковочных материалов.
Некоторые их нежелательных плесеней продуцируют пигменты, вызывающие появление пурпурных пятен, причиной которых являются P.funiculosum, или коричневые пятна, образующиеся при росте P. bruneovlolaceum. Колонии плесеней Cladosporium herbarum могут образовывать темно-зеленые или черные пятна, причем этот микроорганизм чувствителен к низкому рН и растет только при высоком значении рН поверхности сыров. И даже при низкой температуре С. herbarum продолжает расти и развиваться.
Другая плесень, Scorulariopsis brevicaulis, образует пятна с окраской от бежевой до пурпурной. Так как этот организм разлагает клетчатку, источником заражения часто является оберточная бумага, хранящаяся во влажных условиях.
Важно понимать, что в домашних условиях практически невозможно обеспечить стерильные условия вызревания, подачу очищенного воздуха в камеры созревания, как это происходит на производстве.
В домашних условиях основными мероприятиями по сдерживанию роста нежелательных плесеней являются поддержание поверхности сыра в сухом состоянии и использование быстро прорастающих спор Penicillium camemberti, которая сама по себе может ограничить порчу сыра.
Успешного вам сыроделия!