📌ЗНАЧЕНИЕ ВТОРОГО ПОДОГРЕВАНИЯ СЫРНОГО ЗЕРНА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВЁРДЫХ СЫРОВ 📌

Температуру первого нагревания т. е. сквашивания молока, выбирают таким образом, чтобы повлиять в нужном направлении на развитие молочнокислых бактерий и образование калье. В то же время температура является важным условием обезвоживания сгустка: чем выше температура, тем быстрее происходит обезвоживание, выделение из него сыворотки. Для лучшего обезвоживания, а также для придания сырным зернам надлежащей способности к слипанию в общую массу приходится сырное зерно после постановки его подвергать дополнительному нагреванию.
Температура второго подогревания определяет в значительной мере содержание воды в сырной массе и физические свойства последней. При выработке сыров с высоким вторым подогреванием (выше 45° Ц) оно служит кроме того средством регулирования развития микрофлоры путем подавления бактерий, не выдерживающих такого нагревания, и создания более благоприятных условий для бактерий, предпочитающих высокую температуру. Эти бактерии необходимы для нормального созревания сыров типа швейцарского.