📌ОСОБЕННОСТИ ПРОРАСТАНИЯ ПЛЕСЕНИ В ГОЛУБЫХ СЫРАХ📌

📝Результатом роста плесени Penicillium roqueforti в процессе созревания голубых сыров, является образование зеленовато-голубых прожилок в сырном тесте. Споры данной плесени легко прорастают, если сырную массу прокалывать для обеспечения доступа кислорода. Исследования показали, что большинство штаммов Penicillium roqueforti имеют способность развиваться в условиях низкого содержания кислорода (до 0,5%) если концентрация углекислого газа не превышает при этом 20%. Penicillium roqueforti развивается в присутствии углекислого газа лучше, чем многие другие плесени.
📝Культуру голубой плесени, при изготовлении сыра, нужно вносить в пастеризованное молоко или распылять на свежий сгусток перед тем, как переместит его в формы. В начале процесса посолки сыра массовая доля соли вблизи поверхности может составлять 6%, а в центре равно нулю. Благодаря градиенту концентрации соли, возникающему вследствие посолки в рассоле или натирания поверхности сухой солью, рост плесени еначинается с центра сыра. Активно растет плесень в полостях, трещинах и каналах проколов подкисленной бактериями закваски сырной массы. Благоприятными условиями для прорастания Penicillium roqueforti является наличие в сыре 1 - 3% NaCl, но более высокое содержание соли подавляет дальнейшее развитие и вызывает споруляцию, что является критическим фактором для образования голубых прожилок. В результате созревания сыра уменьшается градиент соли в центре сырного теста. Наружная часть сыра обычно не имеет голубых прожилок, что связано с сухостью или повышенной соленоостью поверхности голубых сыров.
📝Появление в голубом сыре плесени Geotrichum candidum может подавлять рост и споруляцию Penicillium roqueforti и образовывать участки без прожилок, так называемые «слепые пятна», что существенно снижает качество сыра. Geotrichum candidum часто встречается в голубом сыре и по параметрам роста сходен с Penicillium roqueforti при условии отсутствия соли. Во внутренней части головки между этими двумя видами плесени существует конкуренция на начальной стадии созревания, до того, как к этому участку диффундирует достаточное количество соли, чтобы подавлять рост Geotrichum candidum , но при этом стимулировать Penicillium roqueforti.