📌 КАК ВЫБРАТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ СЫРА 📌

📝Самый часто задаваемый вопрос у начинающих сыроделов — это “как выбрать закваску для сыра” и зачем она вообще нужна, ведь сыр получается от внесения сычужного фермента. Давайте попробуем рассмотреть этот важный вопрос и пояснить, как работают те, или иные заквасочные культуры бактерий для производства сыра.
📝В первую очередь нужно выяснить, для чего добавлять закваску. Главная цель внесения дополнительной микрофлоры – это повышение кислотности молока, которая в свою очередь способствует правильному формированию сырного калье (сгустка). Увеличение кислотности сгустка защищает сыр от патогенных микроорганизмов, а дополнительные штаммы бактерий в закваске и результаты их жизнедеятельности, разовьют вкус и аромат будущего сыра.
📝Молоко является идеальной питательной средой для “хороших” и “плохих” бактерий. Мы вносим определенные “хорошие” бактерии, которые размножаются, потребляя при этом лактозу (молочный сахар) из молока. Выделяют бактерии при этом кислоту. И в тот момент, когда они достаточно размножатся и освоят среду молока, то произойдёт кислая реакция, в которой хорошо себя чувствуют только хорошие бактерии. Патогенным или “плохим” бактериям эта кислота не по вкусу. Это похоже на войну между хорошим и плохим бактериями. Кто первый занял территорию, тот там и живет. И именно поэтому сыр не портится, а созревает. Т.е. это живой продукт и он не нуждается в консервантах.
📝Так как же выбрать закваску для сыра? Этот вопрос волнует многих, потому что на рынке представлено большое разнообразие заквасочных культур. Многим знакома информация, что есть два типа заквасок: мезофильные и термофильные. Это зависит от типа бактерий. Но выбор той или иной закваски определяется конкретным видом сыром, который вы собираетесь приготовить..
📝Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры +25 +36 °С, максимальная температура нагревания для них +42 °С. Это наиболее часто встречающиеся сыры. Например, это мягкие сыры с плесенью (бри, камамбер, дор блю, камблю и т.д.), чеддер, фета и брынза, шевре и т.д.
📝Термофильное бактерии, наоборот, теплолюбивы. Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах +38 +50 °С, но неплохо себя чувствуют и при + 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут. Поэтому термофильные закваски используются для приготовления сыров с высокой температурой нагревания. Это большинство итальянских сыров (пармезан, проволоне, моцарелла, романо), швейцирский и т.д.
📝Помимо типа закваски (мезофильная и термофильная) вы обратите внимание, что у заквасок есть названия. Они могут быть понятными и читаемыми, типа dancia, lactoccus bulgarius и т.д. А могут обозначаться буквенно-цифровым кодом, типа М1001 и т.д. Различие идет уже в штаммах бактерий, которые производитель объединил и упаковал в пакетик.
📝Конечно, высококачественный сыр требует строго подобранных бактерий и своей закваски. Именно поэтому компания БакЗдрав выпустила специализированные закваски для всех типов сыров, чтобы сыродел мог точно подобрать заквасочные культуры для своей рецептуры.
📌1. Культура заквасочная «Сыры Pasta Filata» предназначена для приготовления сыров с вытянутым сгустком типа Pasta Filata (моцарелла, буррата, скаморца, сулугуни, качокавалло, проволоне, чечил, тенили, руло и др.). Бактерии в составезакваски обеспечивают интенсивный молочнокислый процесс в процессе приготовления сыра и нежную, пластичную, слоистую структуру сырного сгустка в процессе его термомеханической обработки. Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях любой вид вытяжного сыра по типу Pasta Filata. Специально подобранный бактериальный состав закваски обеспечивает интенсивное сбраживание молочного сахара и накопление существенного количества молочной кислоты, которая играет важную роль в создании специфических сенсорных свойств сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой. В результате быстрого образования кислоты, тормозится развитие и рост посторонней микрофлоры. Культуры, входящие в состав закваски, являются солеустойчивыми (подавляется развитие микроорганизмов при содержании соли в сыре около 8,0%).
📌2. Культура заквасочная «Мягкие и рассольные сыры» предназначена для приготовления мягких и рассольных сыров (моцарелла, брынза, сулугуни, проволоне и др.). Бактериальные штаммы в составе закваски обеспечивают интенсивный молочнокислый процесс. Готовый продукт имеет нежный кисломолочный вкус и сливочный аромат.
Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях любой мягкий и рассольный сыр, обладает умеренным протеолитическим действием.
📌3. Культура заквасочная «Полутвердые сыры» предназначена для приготовления сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (сыры российской группы). Специально подобранный бактериальный состав обеспечивает интенсивный молочнокислый процесс, за счет чего готовый продукт обладает чистым кисломолочным вкусом и ароматом с ярко выраженной сливочной нотой. Закваска обладает умеренным протеолитическим действием. Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях сыры с низкой температурой второго нагревания и интенсивным молочнокислым брожением (сыры российской группы, чеддер). Благодаря использованию характерных группе полутвердых сыров штаммов микроорганизмов, готовый сыр отличается нежным сливочным вкусом и имеет характерный сырам данной группы рисунок в виде ячеек с небольшим диаметром.
📌4. Культура заквасочная «Твердые сыры» предназначена для приготовления сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Эмментальский, Московский, Алтайский, Кубанский, Бийский, Горный). Бактериальный состав обеспечивает оригинальный орехово-пряный вкус готового сыра и соответствующую сырам данной группы твердую консистенцию. Закваска используется совместно с заквасочной культурой «Propionibacterium» для получения глазков сыров швейцарской группы. Закваска позволяет приготовить в домашних и промышленных условиях твердый сыр с высокой температурой второго нагревания (твердые сычужные сыры типа Швейцарский). Для образования характерных сырам данной группы глазков большого диаметра закваска используется вместе с моновидной культурой «Propionibacterium».
Также закваски классифицируются по применению в сыроделии.
📌1. Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр.
📌2. Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр. В товарной линейке БакЗдрав это Культура заквасочная «Casei», которая повышает безопасность и продлевает сроки годности кисломолочных продуктов и сыров за счет выраженных антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Не является отдельной закваской, является дополнительной защитной культурой и используется вместе с основной закваской.
📌3. Дополнительные — они меняют вкус сыра. Например, пропионовокислые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус. В товарной линейке БакЗдрав это Культура заквасочная «Propionibacterium», в которой пропионовокислые бактерии способствуют образованию в сыре ячеек крупного диаметра и придают сладковато-пряный вкус. Обеспечивают равномерный крупный рисунок и оригинальный орехово-пряный вкус сыра.
📝Таким образом, при выборе заквасочный культуры в линей заквасок БакЗдрав Вы оперируете только типом и рецептом сыра, который собираетесь приготовить.
Удачного сыроделия!