В процессе созревания содержание влаги в сырной массе постепенно уменьшается, что отражается на интенсивности бактериальных и ферментативных процессов. При слишком быстрой и большой потере влаги сырной массой созревание сыра замедляется. Во избежание большого снижения влажности сыра в сырохранилищах поддерживают соответствующую относительную влажность воздуха, а также применяют защитные покрытия (восковые, парафинополимерные сплавы, полимерные покрытия и пленки).
Наибольшая потеря влаги (до 4...6%) наблюдается при посолке сыра. Потеря влаги при посолке зависит от первоначального содержания влаги (после прессования), концентрации и температуры рассола. Чем выше концентрация рассола, тем больше из сыра удаляется влаги. Чем больше влаги в сыре после прессования, тем больше ее потери при посолке и созревании. После посолки содержание влаги в сыре продолжает уменьшаться за счет усушки сыра. Наибольшие потери влаги наблюдаются у мягких сыров, имеющих меньшие размеры и более повышенное содержание влаги в сравнении с твердыми сырами.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев