После постановки зерна его вымешивают до определенной степени упругости (оно должно стать более плотным, упругим, округлым).
Продолжительность вымешивания зависит от скорости обезвоживания зерна и развития молочнокислого процесса и определяется по степени уплотнения зерна и нарастанию титруемой кислотности сыворотки.
При слишком быстром развитии молочнокислого процесса и интенсивной обсушке зерна продолжительность вымешивания сокращают. Если же сгусток уплотняется слишком медленно, а кислотность сыворотки низкая, длительность вымешивания увеличивается.
В то же время следует учитывать, что слишком продолжительное вымешивание способствует укреплению на сырном зерне пленки, которая препятствуюет выделению из него сыворотки. В результате снижается обезвоживающее действие второго нагревания, а в конечном итоге сырная масса будет слишком влажной.
Режим вымешивания должен исключить слипание и слеживание сырных зерен, так как при этом чрезвычайно затрудняется выделение сыворотки из внутренней части образовавшихся комков.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев