📜ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ГАУДА📜

Сыр Гауда - твёрдый голландский сыр, изготавливаемый традиционно из коровьего молока. В настоящее время существует множество видов сыра Гауда: с тмином, пряными травами, горчицей. В России выпускается одна из разновидностей Гауды - “Российская Гауда”.
Сыр Гауда, приготовленные с использованием заквасочных культур от Бакздрав, имеет плотную консистенцию, светло-жёлтый цвет, маленькие глазки, равномерно распределённые по всей площади сыра. Вкус у такого сыра не острый, лёгкий, кремовый, переходящий в пикантный. Такой сыр, приготовленный самостоятельно в домашних условиях, отлично подойдёт для приготовления горячих бутербродов, пиццы, пасты, ризотто и многих других блюд. Попробуйте и Вы приготовить этот знаменитый голландский сыр!
✅Подготовка молока:
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
✅Вам понадобится:
1. Молоко.
2. Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока).
3. Культура заквасочная «Полутвёрдые сыры» (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*).
4. Термометр.
5. Посуда: кастрюля (объём 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань), дренажный коврик.
6. Соль поваренная пищевая.
7. Кальций хлористый с концентрацией 100 мг/мл (или 10%) из расчёта 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
8. Краситель Аннато (по желанию).
*Расход закваски
Прямое внесение - 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
✅Порядок приготовления:
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 31ºС.
2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипячёной охлаждённой воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Если Вы желаете, чтобы будущий сыр приобрёл жёлтый оттенок, внесите краситель Аннато из расчёта 0,1-0,2 мл на 10 литров молока.
3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта - 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30 минут для активизации микрофлоры.
5. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды (из расчёта 1 стик фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте ещё 30-50 минут.
6. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них - сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь ещё ненадолго.
7. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 8-10 мм., столбики разрежьте на кубики.
8.Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте ещё 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.
9. Начните осторожно перемешивать сырное зерно в течении 20-30 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. За это время кубики уменьшатся в размере, уплотнятся и отдадут сыворотку.
10. Оставьте массу на 5-10 минут в покое,чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
Удалите примерно 30 % сыворотки. Подготовьте горячую кипячёную воду (температура около 65ºС). Отмерьте объём горячей воды, равноценный тому объёму сыворотки, которую Вы удалили из кастрюли. Вносите воду до тех пор, пока температура в кастрюле не поднимется до 36°С, непрерывно помешивая. После того, как весь объём горячей воды влит, продолжайте вымешивание сырного зерна ещё в течении 30 минут.
11. После этого оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
12. Сыр формуется наливом, поэтому сырное зерно переместите в форму, выстланную салфеткой или в мешок для сыра, вместе с сывороткой. Предварительно удалите часть сыворотки, оставив столько, чтобы она покрывала сырное зерно.
13. Прессуйте сырную головку с весом, равным 3-4 весам сырной головки, в течении 20 минут.
Через 20 минут переверните сыр и прессуйте в обратном направлении с тем же весом ещё 30 минут.
14. Снова переверните головку сыра. Увеличьте нагрузку до веса, равного 15-17 весов сырной головки. Прессуйте сыр при комнатной температуре ещё 16-20 часов. За это время переверните сырную головку 1-2 раза.
✅Посолка сыра:
1. Приготовить рассол. Для этого 200 г. соли растворить в 1 л воды, добавить 1,5 гр хлористого кальция, прокипятить, процедить, охладить до 12-14 градусов, внести 1,5 мл уксуса 6%.
2. Достаньте сыр из формы и погрузите в рассол на необходимое время, исходя из расчёта 1 кг сыра просаливается 6-7 часов. В середине посолки сыр необходимо перевернуть в рассоле.
Созревание
1. По завершении просаливания сушите сыр в течении 3-х суток при температуре 15ºС и относительной влажности воздуха 80%. Продолжайте держать сыр в тех же условиях в течении 2-3-х недель. В это время необходимо добиться образования качественной натуральной корки. Для этого выдерживаем сыр открытым. Головка сыра должна хорошо просохнуть и образоваться корка. Если в это время образовалась плесень или слизь на поверхности, промойте головку, протрите вином или слабым уксусным раствором.
2. По истечении 6-ти недель покройте сыр воском, латексом или поместите в специальный пакет для созревания.
3. Оставьте для созревания в течении 2-12 месяцев при температуре 15ºС.
Успешного сыроделия!