📌КОРОВЬЕ МОЛОКО.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ПОЛЬЗА📌
Молоко – многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.
Точные цифры химического состава молока зависят от породы животных, периода лактации, характера кормов, способа дойки. Поэтому мы приводим усреднённые значения для понимания состава и пищевой ценности этого продукта.
Химический состав молока: белки - 3,2%, жиры - 3,4%, лактоза - 4,6%, минеральные соли - 0,75%, вода – 87 - 89%, сухой остаток - 11 - 17%.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность, их усвояемость до 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков. На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин в молоке находится в соединении с кальциевыми солями, образуя казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При нарастании pH (4,5 — 4,6) происходит укрупнение частиц казеина и его коагуляция.
Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низко-молекулярными — масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды — лецитин и кефалин.
Углеводы в молоке представлены лактозой. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 — 180°С.
Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей. Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8).
Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт — 0,3 мг/л, медь — 0,08 мг/л, цинк — 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.
Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20-30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.
Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока.