Изменения, происходящие с жирами при тепловой обработке

При нагреве жир из продуктов вытапливается, а его пищевая ценность снижается. Так при варке до 40 % жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Эмульгированный жир распадается на глицерин и жирные кислоты, которые придают бульону мутный оттенок, неприятный вкус и запах. Поэтому бульон следует варить при слабом кипении.
А вот при жарке происходят глубокие изменения жира. При температуре сковороды выше 180° С жир распадается, образует дым, а также ухудшаются вкусовые качества продуктов. Поэтому жарить следует при температуре на 5–10° С ниже этого значения.
При жарке во фритюре происходят самые серьезные химические изменения жиров. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, которые придают жиру неприятный запах и горький вкус.