Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

1. Слабокислые (0,2 — 0,6% кислоты);
2. Умеренно‑кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
3. Кислые (1 -2 %);
4. Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальных кухонь.