Готовим солонину.

Мясо нарезается небольшими кусочками и хорошо пересыпается солью со специями, затем укладывается в подготовленную емкость и выдерживается на холоде около трех недель, периодически перемешивается. Затем мясо развешивается для просушки и выдерживается на воздухе около недели.
Для засолки мяса с последующей сушкой продукт нарезается на пластинки толщиной в 1,5-2 см. Затем каждый кусок укладывают плотными рядами в емкости слоями. Каждый слой хорошо пересыпают солью со специями. Затем сверху кладут специальный круг или крышку, а сверху — гнет, например, тщательно вымытый и облитый кипятком камень.
Часто при засолке мяса в соль добавляют специи, которые в результате посола проникают внутрь мяса. Так оно приобретает более утонченный вкус и аромат, по сравнению с просто соленым мясом. После того, как мясо достаточно просолится, можно приступать к сушке.
Для этого можно воспользоваться решетками, как для барбекю. Решетки лучше размещать внутри металлического шкафа, оборудованного калорифером и вытяжкой. Благодаря этому, мясо не подвергнется инсеменации и высохнет гораздо быстрее.
После того, как мясо высохнет настолько, что при ударе по нему звук будет напоминать удар по картону, его можно убирать на хранение. Хранить высушенное мясо лучше в плотно закрытых стеклянных банках. Местом хранения продуктов лучше избрать темное сухое место. В таком виде высушенные рыба и мясо могут сохранять свои пищевые качества в течение 2,5-3 лет.