Бешбарма́к, бишбарма́к, бесбарма́к (башк.

бишбармаҡ, куллама; каз. Ет, ет асу, жайма , нарын; каракалп. турама; кирг. бешбармак, тууралган эт, нарын; тат. бишбармак, куллама; туркм. дограма; уйг. нерин, тутмач; узб. норин) — традиционное мясо-мучное блюдо тюркоязычных народов. Бешбармак готовится, как правило, по случаю семейных праздников или приёма дорогих ГОСТЕЙ.ВХОДИТ В НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ :
Башкирская кухня
Каракалпакская кухня
Казахская кухня
Киргизская кухня. Ногайская кухня
Татарская кухня
Туркменская кухня
Узбекская кухня. Бешбармаком следует считать блюдо нарын, как это делается в Кыргызстане, так как нарын готовится из крошеного отварного мяса — обязательного ингредиента бешбармак. В современном Казахстане под словом бешбармак/бесбармак ошибочно[ понимают блюдо именуемое по-казахски Ет (каз. ет - мясо, "мясо по-казахски"), в киргизской кухне это же блюдо называется кульчётай. Слово «бешбармак» в переводе с тюркских языков (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня». По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками. Согласно толковому словарю В. И. Даля, бешбармак (или бишбармак) «…у башкиров и киргизов, в переводе пятипалое (блюдо), варёное и крошеное мясо, обыкновенно баранина, с прибавкою к навару муки, круп; едят горстью. Согласно этимологическим словарям Н. М. Шанского, слово было заимствовано из татарского языка в XIX веке. Наряду с этой точкой зрения существует и точка зрения, что оно заимствовано из киргизского языка[17]. Что касается Казахстана то главное блюдо национальный кухни к сожалению, представляют под чуждым названием «бешбармак»которое ни лингвистически, ни исторически не является аутентичным и хотя это название общепризнано и применяется всюду, оно является не казахским и к казахскому понятию никак не относится.так как слова «бешбармак» в казахском языке не существует, а «бармақ» по-казахски означает всего лишь «большой палец»! . Итак, что означает слово «бешбармак»?
В работах Ивана Лепехина, русского учёного-энциклопедиста, путешественника, естествоиспытателя и лексикографа, о бешбармаке имеется следующее: «Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки».
В татарской кухне для этого блюда приняты названия бишбармак или куллама. Н. И. Воробьев, описывая это блюдо у татар, отмечал: «В качестве праздничного же кушанья употреблялась так называемая куллама, чаще из жирной жеребятины, нарезанной мелкими кусочками и сваренной с луком и перцем. Затем сюда клали довольно крупно сделанную сваренную уже салму и обливали все салом или маслом».
А у башкир, наряду с широко распространенным названием бишбармак, в некоторых районах у блюда имелись и другие названия — ҡуллама, hалма, hалмалы ит или просто aш. Из трудов же Левшина А. И. приводим следующее сообщение: «Известнейшее киргизское кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами». «Бешбармак» на казахском же языке ничего не означает. Это слово, с русского языка калькируя, получим – пять больших пальцев. По нормам казахского литературного языка, да и в обиходе, применительно к слову «палец» только казахское «саусақ» [8], «бармақ» касается только большого пальца. Не более.В классическом казахском блюде куски мяса, которые разделываются в зависимости от статуса гостей, выкладывают на лапшу (каз. шелпек/жайма/қамыр ) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона и приправленного соусом (тұздық). В книге В. В. Похлёбкинa «Национальные кухни наших народов» говорится следующее : «Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно рассматривать как разные кухни»
Это же тюркское блюдо в каракалпакской кухне называется еще «гуртук», а если покрошить, то — «торама». У ногайцев называется «турама». То есть необходимо учесть два момента этого блюда – до нарезки и после.
Таким образом, название «бешбармак» ни в одном тюркском лингвоарсенале не является твердо определенным названием: если «бармак» по-казахски – большой палец, то в татарском и кыргызском языках означает общее название пальцев на руках. Из вышеприведенных аргументов следует, что слова «беш/биш/бес-бармак» является неологемой, составленной царскими толмачами для передачи мясных блюд, употребляемых руками и и впоследствии сформировавшее общепризнанное утверждение, отражающее культуру тюрко-кочевников, якобы номады – кочевой народ, что даже не имелось приборов для еды.Но, понятно,что это утверждение основано на умалении культуры номадов. В то же время не секрет, что тюрки практиковали есть и пить нередко из серебряной посуды и применяли при этом приборы из драгметалов. Плюс к этому приходится отмечать, что все азиатские народы, населяющие территории от Евразийского континента до Индийского океана, в основном, употребляют пищу руками, но при этом ни у кого из них не обнаружено названия блюда, как «беш». Например, оседлые и таджики, и узбеки плов едят руками, также как индусы блюда из риса…, хотя это еще сложнее, чем есть мясо руками. Это значит, что употребление пищи руками никак не может отразиться на названиях блюд. Дело заключается в другом… скорей всего, в политическом подходе и «ненавязчивой» идеологии правящего класса. В любом случае, данное название в последуюшем основательно утвердилось как название брендового тюркского блюда уже в других авторитетных исторических источниках, авторами которых являются В. И. Даль, М. P. Фасмер и другие.