Чувашская кухня: из глубины веков

Чувашская кухня насчитывает не одну сотню лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального колорита, а лишь способствовали её разнообразию.
Национальная кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе занимает также и картофель. Занятия земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства.
Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и всё. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.
Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мёд, воск, торговали ими.
***
Блюда чувашской кухни можно разделить на следующие категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печёные изделия с несладкой начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.
Из чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшка), похлёбку с клёцками (шурпе). Весьма широко были распространены различные каши: гороховая, гречневая, овсяная. А пшеничная каша была в давние времена чувашским ритуальным блюдом.
С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно – обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его мог резать только глава семьи или самый старший её член. Детей приучали подбирать упавшие во время трапезы хлебные крошки.
***
Чувашская кухня славится разнообразием мучных изделий. Чуваши издавна пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились лепёшки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи. Хуплу – большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота – говядина, баранина, свинина. Низовые чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса из желудка овцы, начинённого мясом и салом (шартан) или, к примеру, варёная колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.
Широко использовалось коровье молоко. Его пили в «чистом» виде (сет), а также кислым (турах). Делали из него творог и творожный сыр (чакат). Среди низовых чувашей был распространён и кумыс. Готовили чуваши и сливочное масло. Однако сами его ели мало – больше продавали.
Главной сладостью, помимо различной сладкой выпечки, был мёд (пыл). Его ели как самостоятельное блюдо, а также использовали для приготовления различных напитков, в том числе браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребления оно было менее крепким, а для праздничного застолья – более.
Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах активного их контакта с русскими и татарами.
***
Чувашская кухня: день сегодняшний.
Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском столе. Однако стоит отметить, что городское население ныне готовит национальную еду гораздо реже, чем сельское. Что, впрочем, вполне логично и характерно не только для Чувашии.
Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых в пищу овощей и фруктов. Кроме того, на чувашских трапезах стало больше рыбы. Появились различные соленья, грибы (чуваши их раньше почти не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Всё это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования из русской и других кухонь.
***
Суп молочный с рыбой
Ингредиенты:
300 г свежей речной рыбы,
400 г картофеля,
500 г молока,
250 г воды,
10 г сливочного масла,
соль.
Приготовление:
Молоко смешайте с водой и доведите до кипения. Пусть покипит минуту-другую, потом добавляйте очищенный, нарезанный кусочками средней величины картофель. Варите до полуготовности. Далее закладывайте очищенную и нарезанную небольшими кусочками рыбу. Доведите суп до готовности, заправьте маслом и посолите.
***
Картофельный салат с чесноком
Ингредиенты:
360 г картофеля,
20 г растительного масла,
по 30 г чеснока и зелёного или репчатого лука,
15 г трёхпроцентного уксуса,
соль, молотый перец.
Приготовление:
Картофель очищайте, режьте небольшими кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем сливайте её, накрывайте кастрюлю крышкой и доваривайте картофель на пару до готовности. Оставляйте остывать. Тем временем толките очищенный чеснок с солью и перцем, заправляйте уксусом и маслом, тщательно перемешивайте. Остывший картофель заправляйте уже этой смесью, выкладывайте на блюдо, посыпайте луком, нарезанным соломкой.
***
Домашняя колбаса по-чувашски
Ингредиенты:
200 г пшеничной крупы,
150 г свиного или бараньего сала,
300 г кишок,
360 г воды,
50 г репчатого лука,
соль,
Приготовление:
Воду доведите до кипения, посолите. Положите в неё порезанное мелко сало, рубленый репчатый лук, крупу (можно использовать рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой прошедшие обработку кишки. Получившиеся колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.
***
Рулет из желудка
Ингредиенты:
300 г говяжьего желудка
400 г сердца,
380 г лёгких,
1000 г рубца,
чеснок,
чёрный молотый перец, соль.
Приготовление:
Очищенный желудок наполняйте фаршем из сердца, лёгких и рубца, заправленным толчёным чесноком, перцем и солью. Сворачивайте желудок рулетом, перетягивайте шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте, нарежьте порционными кусками.
***
Мясной пирог с картофелем (Хуплу)
Ингредиенты:
410 г муки,
15 г сахара,
15 г дрожжей,
2 яйца,
400 г мякоти мяса,
200 г картофеля,
100 г репчатого лука,
соль, перец.
Приготовление:
Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно поднимется – раскатайте. Далее кладите начинку слоями: мелко нарезанное свежее мясо, мелко нарезанный кубиками картофель, рубленный репчатый лук. Перед выкладкой заправьте продукты солью и перцем. Защипывайте пирог, придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в предварительно разогретой до 180°С духовке.
***
Чувашская сладость
Ингредиенты:
100 г калины,
100 г солода (или мёда и сахара),
30 г воды.
Приготовление:
Выжимайте из ягоды сок. Жмых смешайте с солодом, положите в толстостенную посуду, добавьте немного воды и томите под крышкой в духовом шкафу. Финальная консистенция – густое пюре. Перед подачей влейте выжатый ягодный сок.
***
Но имеются и другие интересные сведения о кухне и пристрастиях чувашей
«Все вышепоказанные народы питаются дома вскормленным скотом и дикими зверьми, рыбами, полевыми и огородными овощами. Они великие охотники до лошадиного мяса, а напротив того по татарскому обыкновению свиней у себя не держат; однако большая часть из них у русских в городах свиное мясо есть не отрекаются: напротив того вотяки кажется охоту до свиней имеют; ибо их сотники и другие зажиточные люди свиней иногда у себя водят.
Только из чуваш есть некоторые, которые свиным мясом вовсе брезгают, и когда им случится у русских есть, то они наперёд спрашивают, нет ли в естве свинины; а для чего не едят, тому никакой причины сказать не могут».
«Они все любят кровь всякого скота и зверей, и убивши сцеживают оную весьма бережно: чуваши её варят, смешав с жиром и с крупою, в сычуге, или пузыре убитой скотины. Они делают и колбасы, которые на воздухе вялят, и берут оные по большей части с собою в дорогу.
Салма или яшка называются у чуваш смешанный с салом, или с коровьим маслом хлеб, в мелкие и продолговатые куски разрезанный, и в воде крепко варенный, которой они едят с кислым молоком. Они пьют воду, молоко, пиво и мёд. Которые зажиточны, те пьют и вино, а паче из вотяков, которые, как прежде объявлено, сами винокурни имеют.
Мужчины и бабы нюхают табак и кладут за губу. Между чувашами некоторые и курят табак, только весьма редко».
Герард Фридрих Миллер (1705-1783). «Описание живущих в Казанской губернии языческих народов».