Якутская кухня

В прошлом веке основная масса народа саха, проживающая в центральной и юго-западной частях региона, занималась табунным коневодством и разведением крупного рогатого скота. А та небольшая часть якутов, которая проживала на севере, разводила оленей, скот держала в небольшом количестве. Кулинария якутов не так бедна, как об этом думают многие. Она до сих пор не изучена и потому многое забыто. Исследователь В. Серашевский, живший в Якутии в прошлом веке, писал о том, что у якутов первое место в питании занимала молочная, затем растительная пища, а мяса употребляли мало, в основном зимой, и то "относительно немного, средним числом от 3 до 13 пудов на семью" в зависимости от достатка.
По его свидетельству, богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным якутским шоколадом" (Якуты. Том 1, стр.315). К сожалению, рецепт данного напитка до нашего времени не сохранился. Якуты издревле также употребляли в пищу и конину. Повсеместно сохранились способы приготовления разнообразных блюд из неё, а из молока кобылицы приготовлялись полезные напитки. Конину даже предпочитали говядине, а кумыс считали самым лучшим напитком, придающим силу.
***
Жеребятина отварная
Жеребятина 900 гр., лук, соль, перец, лавровый лист
Грудинку и рёберную часть жеребятины разрубить на куски весом по 200 гр., положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она покрывала мясо, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить обжаренный лук, ослабить огонь и кипятить. Положить лавровый лист, через 5 минут проверить готовность: вынуть кусок мяса, глубже проткнуть вилкой, если вытекает прозрачный сок, мясо готово. Переваривать жеребятину не следует, иначе она будет жестковатой и потеряет вкусовые качества. Варить нужно на слабом огне не более 10 минут с начала кипения, а мелкие кусочки ещё меньше времени.
Иное дело – конина: её необходимо варить довольно таки долго, до обретения мягкости; следует уверить, что от этого она не теряет своих вкусовых качеств. Конина всегда вкуснее, если лошадь была не рабочей. Отварная конина хороша как в тёплом, так и в холодном виде. Перед подачей блюда на стол, мясо следует нарезать на тонкие широкие ломтики. Рядом с нарезкой разместить гарнир из отварного картофеля или овощного салата.
***
Ойгос
Рёберная часть конины 12 кг., горчица 10, соль.
Для теста: 25 %-ная сметана 70, мука 25, 1-2 яйца, сало, перец.
Из рёберной части конины можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Ойогос здоровой лошади хорошо подать в качестве холодной закуски. Для этого надо нарезать на небольшие брусочки, посолить, посыпать перцем и заморозить. Подать как самостоятельное блюдо, иногда можно и как дополнение к обеду.
Холодную закуску неплохо приготовить из запечённого в духовке ойогоса. Для этого ойогос разрубить на кусочки длиной по 10 см. так, чтобы на каждом из них мясо с прилегающим салом и косточкой. Обмыть в холодной воде, обсушить салфеткой и втереть соль и тонкий слой горчицы. Для теста брать 25%-ную сметану, добавить соль, перец. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить сметаной. Тесто должно быть погуще, чем блинное, но жиже, чем для оладий. Кусочки обмакнуть в тесто, выложить на лист с горячим салом и поставить в духовку. Как только начнёт румяниться, ойогос полить вытекшим соком, уменьшить огонь. Протыкая вилкой определить готовность: если выделяется прозрачный сок, можно вынуть из духовки.
Кусочки уложить в кастрюлю. Оставшимся на листе соком равномерно полить мясо, закрыть крышкой и поставить в прохладное место. Остывшие куски выложить на блюдо, острым ножом нарезать на кусочки, в каждом из которых должен остаться прилегающий жир, желательно и косточка. Порции выложить на тарелки, рядом разместить салат из свежей капусты, положить бруснику или солёные огурцы и подать к столу как второе блюдо.
***
Хаан – кровяная колбаса
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстую, так и тонкую). Издревле известно два вида колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая "чёрная" кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают. Верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя –"чёрная" кровь. Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с лёгким оттенком блеска, светлее. Колбаса из чёрной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса после варки принимает белый или кремовый цвет. Варят её в просторной кастрюле.
Замороженный хаан необходимо немного оттаять. Любой хаан опускают в солёную горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть. Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть остриём вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть ещё не готова. Убедившись в готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Хаан лучше варить перед подачей на стол.
***
Суорат (Сорат)
Цельное молоко 1 л., сметана 100 гр.
В кастрюле с толстым дном вскипятить молоко на слабом огне. Снять с огня и поставить при комнатной температуре. Когда остынет до 36 градусов, добавить в тёплое молоко кисловатую сметану и взбить деревянной мутовкой или мутовкой, сделанной из рога. Взбить до образования пышной пены и плотно закрыть крышкой, поставить в тёплое место или хорошо укутать толстой тканью. Когда через 2-3 часа загустеет до состояния кефира, поставить в прохладное место, лучше в холодильник. Для улучшения вкуса и разнообразия можно ввести свежую сметану. Иногда добавляют жидкое топлёное масло (100 гр. на 1 л.), взбивая перед подачей на стол. Сорат обычно подают в стаканах или пиалах незадолго до сна, но можно кушать его и сразу после обеда.
Керчэх
Сметана 35%-ная 900 гр., сахар 100 гр. или молоко 250 гр., сметана 700 гр., сахар 100 гр.
Ещё Маак в книге "Вилюйский округ Якутской области " писал, что якутки – большие мастерицы взбивать сливки. Керчэх – одно их любимых традиционных блюд якутов и подаётся обычно к завтраку вместо масла к лепёшке или хлебу. Готовится из охлажденных жирных сливок, 25-30%-ной сметаны или из цельного молока с добавлением густой сметаны. В глубокую миску налить один из этих продуктов на 1/3 объёма. Энергично взбить специальной деревянной плоской, круглой с мелкими насечками мутовкой до превращения всей жидкости в густую пышную массу.
Керчэх можно приготовить с разнообразными добавками, например, во время взбивания ввести сахар-песок, сорат, варение, повидло или свежие ягоды. Добавки нужно вводить немного, лишь для того, чтобы слегка изменить вкус и цвет. Необходимо следить за тем, чтобы жидкая добавка, например, варенье или раздавленные ягоды не разжижали консистенцию блюда. Однако чаще готовят без всякой добавки. Это блюдо надолго сохранить нельзя, поэтому обычно его взбивают перед подачей на стол. Удавшийся керчэх бывает густым, пышным, лёгкой консистенции. Сразу после его взбивания разлить в деревянные чашки – кытыйа или в пиалы и подать с лепёшками, домашними вафлями или с обычным хлебом.
***
Кобер
Масло сливочное 0,5 кг, молоко цельное 0,5 кг, получится примерно 1 кг кобера.
Для приготовления этого блюда нужно иметь специальную мутовку, сделанную из усечённого рога. Такая мутовка имеет четыре отверстия – по два с каждого бока. Можно использовать современную, скреплённую крест-накрест деревянную мутовку. Взять эмалированный бидончик или высокую кастрюлю, лучше всего подойдет берестяное ведёрко, кроме того нужно иметь миски для холодного и тёплого молока. В бидончик положить размягчённое сливочное масло, влить немного тёплого молока и взбивать энергично и равномерно.
Понемножку, при готовке, добавляют то холодного, то тёплого молока. От тёплого молока масло разжижается, а чтобы масло не растаяло, добавляют холодного молока, так при взбивании регулируют температуру. Когда необходимая температура выдержана, он получается пышным, лоснящимся на вид. Подают кобер обычно тёплым с лепёшкой. Чаще перемешивают с небольшими кусочками остывшей лепешки из ячменя или пшеницы. Вкуснее его есть тёплым, но кобер хорош и остывший.
***
Чохоон (Чехон)
Масло сливочное 0,5 кг., цельное молоко 1 кг., получится 1,5 кг. чехона. Для заправки: 1,5 стакана брусники или другой ягоды, сахар по вкусу или варение 1,5 стакана.
В свежее (несолёное ) масло размягчённой консистенции добавить немного тёплого молока и взбить энергично. Постепенно добавлять то теплого, то холодного молока. Осторожно ввести свежие ягоды брусники, земляники, голубики или другой ягоды, немного сахара. Следует отметить, что если добавляется варенье, сахар не кладут.
Переложить в небольшие миски, в каждую из которых положить ровно столько, сколько будет съедено за один раз, и вынести на мороз, накрыть миски и оставить.
Незадолго до подачи миску погреть в тёплой воде и снять чехон, расколоть ножом на небольшие кусочки и подать с лепёшкой. Иногда чехон размораживают при комнатной температуре и подают вместо масла.
Иэдьэгэй – творог по-якутски
Снятое молоко поставьте на огонь в кастрюле с толстым дном. В молоко добавить немного кислой сметаны или сорат и кипятить на слабом огне. При сильном кипении творог получится жёсткой консистенции. Чтобы получился творог мягкой консистенции, кастрюлю следует снять с огня, как только молоко достаточно свернётся. Дать остыть, затем процедить через 2 слоя марли, перемешать с сахаром, разложить на листе, смазанном маслом в виде оладий, затем просушить в духовке. Подать с маслом, но иногда можно перемешать в кэрчех. Непросушенный мягкий иэдьэгэй использовали для выпечки лепёшек, замешивая в тесто вместе с мукой. Такая лепёшка бывает сочной, мягкой.
***
Суумэх – сыр по-якутски
Готовый густой сорат, приготовленный из цельного или из снятого молока, но заквашенный на сметане, помещают в специальную посуду из бересты с остроконечным дном и расширяющимся верхом. Эту посуду прикрывают и подвешивают где-нибудь при комнатной температуре на несколько часов или даже до следующего дня. Когда жидкость отфильтруется полностью, густую массу отжимают, затем сушат и укладывают в берестяной туесок. Такой домашний сыр можно брать с собой в длительное путешествие.
Саламат
Сметана 600 гр., сливки 200 гр., мука 50 гр., соль
Саламат готовят по-разному: на сметане, на масле со сметаной, на сливках с маслом, на молоке со сметаной, на пахте с маслом, на масле с водой. Муку берут в основном ячменную, ржаную, пшеничную грубого помола. Раньше пользовались мукой домашнего помола из зерновых, выращенных на своём участке недалеко от дома. В сметану добавить сливки, муку посолить, взбить мутовкой и перелить в чугунную кастрюлю, поставить на огонь. После кипения уменьшить огонь до среднего, варить довольно долго, часто перемешивать. После того, как на поверхность вплывет масло, проварить ещё чуть- чуть. Густой желтоватого цвета саламат разлить в деревянные кытыйа вместе со всплывшим маслом и подать горячим.
Саламат свадебный
Сметана – 5 стаканов, брюшинный жир 250 гр., мука пшеничная 100 гр., соль
В чугунную кастрюлю положить мелко нарубленный конский жир, хорошо его растопить, посыпать муку и пассировать до золотистого цвета при помешивании. Затем залить густой сметаной и сразу сбить мутовкой, варить, часто помешивая. Когда на поверхность вплывет масло, посолить и вскоре прекратить варку. Подавать горячим.
***
Якутская лепёшка
Молоко свежее или кислое 200 гр., вода кипяченая 100 гр., сода 0,01 гр., мука пшеничная 260 гр., мука ржаная 130 гр., соль
Лепёшка широко распространена почти у всех народов, но каждый из них делает её по-своему. Если раньше лепёшку пекли на открытом огне камелька, то сейчас её выпекают в духовке, на плите или в печке. В кастрюлю налить воду, молоко, посыпать соли и соды, затем, хорошо перемешивая, добавить по частям муку, замесить крутое тесто. Тщательно обмять в шар, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на 15-20 минут для подъёма.
Поднявшееся тесто раскатать в виде лепёшки круглой ли четырёхугольной формы, которая зависит от посуды (сковорода или лист), где она будет выложена и от способа выпечки: в духовке, печке или на плите.
Толщина обычно бывает 1,5 см. Сверху смазать молоком или сметаной, сделать проколы вилкой для выхода паров. Уложить на сковороду или большой лист, сразу поставить в духовку при средней температуре. Чаще тесто раскатывают круглой формы небольшого размера и на один лист раскладывают рядышком 2-3 штуки, затем выпекают в духовке или печке. В среднем выпекается 20-25 минут. Готовую лепешку снять с листа, остудить. Остывшие лепёшки сложить на тарелку и подать на стол. Рядом поставить пиалу со сметаной, можно подать масло, керчэх, кобер, чехон.
***
Якутский кумыс
Настоящий якутский кумыс отличается крепостью, изготавливается из кобыльего молока. Для этого использовали кожаный сосуд – симиир, который делали из кожи взрослой лошади и сшивали мездрой внутрь. Кожу отчищали от волос, коптили на дыму и смазывали маслом. Бывали сосуды ёмкостью от 16 до 48 литров и от 50 до 150 литров. Кумыс, приготовленный в симиире, отличался высокими вкусовыми качествами, имел шипучую пенящуюся консистенцию от обилия в нём газа. Качество кумыса зависит от закваски. До конца XIX века приготовляли кумыс, в основном используя закваску, приготовленную в конце кумысного сезона.
В симиире за лето скоплялся большой творожный осадок – хойуу, который высушивался и хранился до весны. Эту закваску размешивали в небольшом количестве парного кобыльего молока, добавляли пахту и клали высушенное сухожилие лошади. Если не было прошлогодней закваски, приготовлялась новая. Для этого кобылье молоко заквашивали таром, соратом или пахтой, в результате получали иэдьэгэй. Его процеживали, выжимали и закладывали в небольшое количество кобыльего молока, которое после брожения служило в дальнейшем закваской.
С начала XX века, когда расширилось земледелие, чаще всего для закваски стали использовать ячменные или пшеничные зерна.
В настоящее время готовят по- разному. Вот один из этих способов: в посуду ёмкостью 15 литров заливают 6-7 литров водного раствора хлебных дрожжей, 2 литра кобыльего молока, 200 гр. сливок, 500 гр. корок чёрного хлеба и 3 кг. дроблённого зерна пшеницы. Смесь периодически взбалтывают специальной мутовкой. После сливания готового кумыса на дне посуды скапливается гуща, которая в последующем служит закваской. В прошлом брожение происходило в наглухо закрытом сосуде, а сейчас для этого используют дубовые бочки.
***
Другой способ: 3-4 л. парного коровьего молока смешивают с 2 л. сливок, 4 л. кипячёной прохладной воды, 15 л. пахты и 2 кг. дробленного зерна ячменя. Плотно закрывают и ставят в тёплое место. Верхнюю жидкую часть постоянно перемешивают до появления пузырьков газа. Температура закваски поддерживается в пределах 25-35 градусов тепла, через 3-4 дня закваска становится пригодной. Затем в дубовую бочку наливают 50 л. кипяченой прохладной воды, 75-100 л. кобыльего молока однодневной дойки и 30 л. старой закваски. Периодически перемешивают мутовкой, температура в посуде должна быть в переделах 20-25 градусов тепла. Через 1-2 дня кумыс дозревает. Жидкую часть сливают для использования, а густой остаток будет закваской. В зависимости от длительности и степени брожения, а также состава заправки различали несколько сортов кумыса.
Крепкий кумыс
Этот вид кумыса подвергается длительному брожению. Получается крепкий напиток, с более высоким содержанием спирта и углекислоты, вызывающий лёгкое опьянение. Такой кумыс называли также коонньоруу кумыс или койуургэн