Северная экзотика.

Четыре блюда, которые нужно попробовать в Якутии
Якутская кухня знакома далеко не каждому, а между тем она своеобразна и может подарить немало ярких гастрономических впечатлений. SmartNews выбрал несколько самых известных блюд, которыми по праву гордятся местные кулинары.
***
Строганина
Якутия богата рыбой, деликатесы из которой покорят любого гурмана. Строганина – блюдо, без которого в республике не обходится ни один праздник. Она готовится из замороженной рыбы и подается с остро-солёной приправой из смеси соли и перца. Особенно вкусна недавно выловленная подлёдная рыба. На рынке цены на неё достаточно высоки – к примеру, килограмм вкуснейшей жирной нельмы обойдется в 500 рублей. На основе строганины маэстро якутской кулинарии, лауреат многих российских и международных конкурсов, шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Иннокентий Тарбахов придумал свой фирменный салат «Индигирка» из нарезанной кубиками замороженной рыбы.
Для приготовления «Индигирки» подойдет жирный чир, муксун или нельма подлёдного лова. Свежезамороженную рыбу нужно очистить, дать ей чуть оттаять, затем отделить филе и нарезать кубиками. Аккуратно уложить в салатницу, сверху положить репчатый лук, заправить солью, перцем и растительным маслом, перемешать и поставить в прохладное место на 20-30 минут.
Андрей Иннокентьев, повар ресторана «Тыгын Дархан».
***
Кумыс
Из кобыльего молока якуты готовят кумыс – шипучий напиток приятного кисловатого вкуса. Лошадь у народа саха всегда считалась священным животным небесного происхождения, поэтому кумыс подавали важным гостям, он использовался во время обрядов благословения и различных таинств. Не так давно производство кумыса в Якутии впервые поддержали на федеральном уровне. Кумыс в Якутии начали готовить очень давно. Коневоды делали его из кобыльего молока. Традиции его приготовления сохранились и до настоящего времени. Чтобы приготовить кумыс, нужно налить в посуду молоко, добавить специальную закваску и дрожжи. Когда кумыс забродит, получится очень вкусный и целебный напиток.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки РФ
Я помню вкус кумыса с детства, когда жил в деревне, его всегда готовила моя бабушка из кобыльего молока. У неё он получался каким-то особенным, я думаю, что она его делала по особому рецепту, который никому не раскрывала. Сейчас я уже живу в городе, но всегда, когда пью кумыс, вспоминаю детство.
Иван Охлопков, житель села Баллагаччи.
***
Керчех
Не меньше кумыса якуты любят керчех – взбитые сливки, куда добавляются лесные ягоды – брусника, голубика, земляника. Особенно вкусными из замороженного керчеха получаются так называемые мартышки – своеобразное якутское мороженое.
В посуду наливают холодные сливки или сметану, добавляют творог, затем всё это хорошо взбивают. В густую массу добавляют ягоды и сахар, мы лично любим бруснику или клюкву. Ложкой на противень выкладывают лепёшки и замораживают их на улице. Так и получаются мартышки – просто и очень вкусно.
Марина Кузьмина, жительница Якутска.
***
Ойогос
Ойогос – ещё одно знаменитое национальное блюдо, готовится оно из говяжьих или жеребячьих рёбрышек.
Чтобы приготовить ойогос по-чурапчински необходимо 4 жеребячьих ребра от грудиной части, ягодная настойка, свежемороженая красная смородина, столовая горчица, петрушка, укроп, соль. Грудинку жеребятины нужно целиком замариновать с добавлением горчицы, затем куски мяса натереть солью и перцем. Ножом сделать продольные надрезы и заложить ягоды красной смородины, слегка полить ягодной настойкой и поставить в жарочный шкаф. После образования поджаристой корочки мясо запекать при температуре 150 градусов, периодически поливая жиром и соком. При отпуске мясо гарнировать и полить мясным соком, предварительно сок процедить и довести до кипения. Подать в горячем или холодном виде целиком или порциями.
Иннокентий Тарбахов, рецепт из книги «Сандалы народов Якутии».
Вообще конина, говядина и оленина – самые популярные в Якутии виды мяса. В пищу употребляют даже кишки и потроха – из них готовят похлебку с весьма специфическим вкусом и запахом, а также кровяную колбасу. Особенно ценится мясо молодых жеребят – по мнению старожилов, оно обладает полезными свойствами, которые лучше всего сохраняются, если не подвергать его тепловой обработке, а есть в сыром виде. Деликатесом считается и печень жеребёнка – за килограмм этого лакомства местные продавцы просят больше тысячи рублей.
Предки народа Саха употребляли в пищу конину и жеребятину, кисломолочные продукты и поэтому вообще редко болели. Всё дело в том, что жир жеребёнка особенный. В его состав входят 8 аминокислот, которые превращают холестерин в эфирохолестерин, он не закупоривает сосуды, не откладываются на них в виде бляшек. Поэтому люди не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сейчас в пищу употребляют макароны, сладкое, мучное, колбасы, консервы, копчености, которые дают в основном калории.
Вадим Кривошапкин, директор Института здоровья, доктор медицинских наук, академик Академии Республики Саха (Якутия), заслуженный деятель науки Российской Федерации
А вот овощи и фрукты нехарактерны для традиционной якутской кухни, хотя на их основе делаются целебные настойки, различные сиропы, варенья и джемы.
Автор: Павел Ермолаев
Оригинал статьи: http://республика-саха-якутия.рф/stati/jakutija/sever ..