Азербайджанская кухня: Кебаб (азербайджанский шашлык)

Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь, а некоторые её блюда вошли в меню кухонь мира. Азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях азербайджанского застолья. По своему составу и разнообразию блюд относится к чрезвычайно вкусным и полезным для здоровья кухонь. Она примечательна обилием всевозможных мясных, рыбных и овощных блюд, дополняемых ароматной зеленью и специями. В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их, учитывая современные кулинарные требования.
Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде. Да и сейчас во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в медных кастрюлях, получаются более вкусными и ароматными. Так, некоторые национальные блюда в столовых и ресторанах подаются в специальной глиняной посуде (питишницах), где они готовятся. Традиционно большинство блюд готовится из мяса баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленого мяса. Из пород рыб в азербайджанской кухне используются, в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем (бибэр), помидорами, шпинатом, луком, зелёной фасолью и др. В ассортименте национальных блюд также присутствует довольно много кулинарных изделий из риса, муки, овощей и овощной зелени.
***
В азербайджанской кулинарии широко используются такие пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряновкусовые лиственные овощи – мята, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, базилик, чабрец и др. В азербайджанской кулинарии с добавлением шафрана готовят более 50 различных блюд и различных мучных кондитерских изделий. При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу-хингал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются наиболее густыми и концентрированными, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона. Отличительной чертой азербайджанской кухни является то, что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюдо. Например, пити, кюфта-бозбаш и др.
При этом отдельно подают бульон, а затем остальную часть (мясо, горох, картофель) – как второе блюдо, но сваренное вместе. Другой характерной особенностью азербайджанских жидких блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде. Для заправки первых блюд используются в летнее время свежие помидоры, а зимой – сушёная алыча (для придания кисловатого вкуса) и пряности с красящими веществами (шафран, сарыкек). В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда – сулу-хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Но всё же одно из самых распространённых блюд в Азербайджане, безусловно, плов. Известно около сорока рецептов приготовления этого блюда.
***
В зависимости от характера и вида добавлений плову даётся определённое название: каурма плов (с тушёной бараниной), плов сябзя каурма (с тушёной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке). Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб готовятся из рубленого мяса. Из вторых мучных блюд широко распространены хяшил, хингал с мясом, сюзма хингал, ярпаг хингал, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чюдю и др.
Рецепт «Кебаб» (азербайджанский шашлык)
Состав продуктов для кебаб:
500 г баранины
10 головок зелёного лука с пером
6-8 головок чеснока с зелёным пером
по 5-6 стеблей базилика, мяты, эстрагона и кресса.
Приготовление кебаб
Свежее мясо молодого ягнёнка (не более пяти месяцев) разрубить на кусочки с косточками и хрящами (особенно грудинку, а не только выбранную мякоть задней части, как обычно для шашлыка) и, не сдабривая ничем, не поливая солёной водой, не перемежая кольцами лука, надеть на шампур (лучше не металлический, а деревянный прут) и обжарить на мангале в течение 10-12 мин, переворачивая всё время. К кебабу подать молодую пряную зелень целиком, не нарезая (разложить её на 5-6 пучков так, чтобы во всех пучках было по стеблю каждого сорта зелени и по два стебля лука). Есть кебаб, откусывая одновременно зелень от пучков.