Чем бешбармак отличается от мяса по-казахски?

В меню одного из алматинских ресторанов незнакомое блюдо называлось мясо по-казахски. Оказалось, что это средних размеров куски варёного мяса, подаваемые вместе с бульоном в глубокой тарелке – пиале, выстланной кусочками раскатанного варёного теста. Позднее я узнал, что блюдо в просторечии ещё называют бешбармак. Под таким названием оно и известно в Сети. Многие кулинарные сайты предлагают рецепты с двойным названием: бешбармак (мясо по-казахски). Но оказывается, название бешбармак не все казахи считают приемлемым. Многие утверждают, что мясо по-казахски это правильное название, в то время как бешбармаком в соседнем Кыргызстане называют похожее, но другое блюдо. В чём же отличия?
Недавно телеканал «К+» рассказал о настоящем рецепте кыргызского бешбармака. Для приготовления потребуются лучшие куски баранины, лук, мука, яйцо, соль и специи, ну и, конечно же, вода. Традиционная посуда, в которой готовят бешбармак кыргызы – казан с круглым дном. Мясо, нарезанное крупными кусками на костях, заливают холодной водой и ставят на огонь. Пока никакой соли и специй. Их добавляют после закипания и снятия пенки. Иначе мясо получится суховатым. Когда бульон закипел, огонь надо уменьшить и доваривать мясо ещё часа полтора, а то и два. За это время можно приготовить лапшу. В муку разбивают яйцо и тщательно вымешивают. Если муки много, можно добавить немного воды. На выходе должно получиться крутое тесто, которому дают отдохнуть минут 20-30 перед раскатыванием.
Тесто катают в тонкий блин (или несколько блинов) толщиной примерно два миллиметра. Раскатанный блин должен подсохнуть минут 15, после чего можно нарезать лапшу. Лапша – это первое отличие. Если в мясе по-казахски её нарезают большими ромбами со стороной сантиметров 5-8, то у кыргызов её режут мелкими продолговатыми кусочками, получается похоже на обычный фабричный продукт. Технология нарезки может быть в принципе любая. Если нет никаких приспособлений, удобно складывать раскатанный блин в несколько раз, предварительно хорошо пересыпав мукой, чтобы слои меньше склеивались, а затем нарезать острым ножом. Готовые кусочки лапши нужно рассоединить друг от друга, и в таком виде оставить дожидаться готовности мяса.
Нарезка лука – второе отличие. Для мяса по-казахски его рекомендуют резать кольцами, так красивее. Но для кыргызского бешбармака кольца ни к чему, лук режут мелко.
Готовое мясо вылавливают из кипящего бульона, а на его место засыпают лапшу и лук. Разваренное мясо отделяют от костей и мелко рубят ножом, получается фарш, почти как из мясорубки. К этому времени лапша уже готова. Её вылавливают из бульона и тщательно перемешивают на блюде с рубленым мясом. Всё. Можно подавать гостям. Теперь самое главное. Бешбармак в переводе означает пять пальцев. Издавна предки казахов и кыргызов ели угощение из общего блюда руками, отсюда и название. Причём, если желаете доставить хозяевам приятное, модничать и аккуратненько брать небольшую щепотку не стоит. Чем больше вы берёте бешбармака в руку, тем большее уважение оказываете хозяину.