Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки☝️

Интенсивное охлаждение — процесс, который снижает температуру продукта с +75˚С до +5˚С за 1-2 часа. Продукт может хранится при температуре +2; +3˚С в течение 6 дней. Шоковая заморозка обеспечивает очень быстрое понижение температуры (как свежей так и приготовленной пищи) до -18˚С, равномерно во всём продукте (до центра) максимум за 3 часа. Проведение быстрой заморозки предотвращает разрушение клеток и тканей.
В основе шоковой заморозки лежит метод отбора тепла у продукта путем понижения температуры окружающей среды до −30 ÷ −35°С. В роли хладоносителя в камере выступает воздух, который интенсивно обдувает продукт.
Преимущества шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 С до -18 С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.
Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в ос­новном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только об­служивать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном ко­личестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсив­ного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготов­ке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).
Применение этих технологий позволяет сделать заготовки за­ранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.
Хотите освоить современные кулинарные технологии - тогда приходите к нам учиться!