Идеальный стейк: как это делается?

Шеф-повар-владелец ресторана Tribeca, получившего множество наград, начал оттачивать свое кулинарное мастерство, когда ему было всего 16 лет. Самый молодой победитель конкурса The Next Iron Chef от Food Network (в то время ему был 31 год), Форджионе стал успешным ресторатором (также шеф-поваром-владельцем Peasant и совладельцем-партнером Khe-Yo, оба в Нью-Йорке), является автором книги «Марк Форджионе: рецепты и истории от известного шеф-повара и ресторана».
В разгар летнего сезона гриля Форджионе рассказал о том, как он готовит идеальный стейк — от выбора лучшего куска мяса до правильной приправы и даже правильного способа его нарезки.
Вот его главные советы и приемы.
1. Качество мяса так же важно, как и умение правильно его приготовить.
2. Как правило, при приготовлении стейка в домашних условиях он создает мясной маринад.
«Это так просто, но так хорошо. Все, что вам нужно, это блендер и пара ингредиентов».
Просто бросьте стейк в запечатанный пакет с маринадом на ночь в холодильник, а затем достаньте его, чтобы он нагрелся до комнатной температуры примерно за час до того, как вы собираетесь его готовить.
Чтобы приготовить маринад:
смешайте вместе оливковое масло, чеснок, черный перец горошком и петрушку.
«Летом я использую орегано. Зимой использую розмарин. Это можно заменить прекрасно зеленым луком или другой свежей зеленью, но всегда нужна петрушка.
Затем пюрируйте все вместе, пока оно не станет красивым и зеленым».
В смеси нет соли: «В зависимости от нарезки, иногда можно обойтись без соли. Потому что лучше посолить уже приготовленный стейк. Вы можете делать большие и толстые куски, но для бифштексов и стейков меньшего размера вам нужно будет приправить солью». Это дело вкуса.
Если у вас остался маринад, Форджионе предлагает добавить еще несколько ингредиентов, чтобы приготовить заправку типа сальса-верде для подачи к стейкам.
«Добавьте к нему какую-нибудь кислоту, например, лимонный сок или уксус. И вы можете добавить нарезанные корнишоны, каперсы, чили, сваренные вкрутую яйца, если вы чувствуете себя необычно… на самом деле все, что вы хотите».
3. Это может показаться простым, но не прикасайтесь к мясу во время приготовления.
«Многим нравится переворачивать стейк несколько раз и прижимать его. Здесь также очень полезно иметь регулируемую решетку. Если начнет слишком сильно гореть, вы можете просто положить решетку. Если вы используете газовый гриль, просто убавьте огонь. Но не трогай стейк!
Вы хотите получить это первоначальное обжаривание, затем перевернуть его один раз (в зависимости от толщины стейка), а затем вернуться на другую сторону, а затем снова — так что вы действительно касаетесь стейка только три раза».
4. Кроме того, никогда не нарезайте стейк, пока он находится на гриле, чтобы проверить, готов ли он. «Вы видите, что люди дома делают это все время. Оставьте это в покое, просто расслабьтесь и не связывайтесь с этим. Это труднее всего — поэтому, я думаю, я бы порекомендовал выпить пива и просто охладиться».
5. Распространенной ошибкой домашних грильеров является неправильное размещение стейка, как только сняли с огня.
«Используйте подставку для отдыха (подставку, которая помещается в противень). Потому что, когда вы кладете стейк на тарелку, вы можете не осознавать, что та сторона мяса, которая находится на тарелке, будет продолжать готовиться (из-за жара на гриле) сильнее, чем другая сторона, поэтому в конечном итоге оно будет неровным». Решетка для отдыха позволяет воздуху равномерно обтекать стейк, пока он отдыхает.
Его эмпирическое правило отдыха: дайте ему отдохнуть столько же времени, сколько вы жарите его.
«Если вам нужно пять минут, чтобы приготовить бифштекс, дайте ему отдохнуть в течение пяти минут».
6. «Всегда режьте против волокон. Я знаю, что люди постоянно это слышат, но это невероятно важно. И я люблю заканчивать свои нарезанные стейки мальдоном, или флер-де-сель, или какой-нибудь крупной солью в виде хлопьев — в этом вся разница».