Жан Батист Ванмур «Обед знатных турчанок», 1727–1737 гг.

Название блюда переводится просто. Чорбасы это общее определение для супа, а эзогелин значит «красивая невеста». Поэтическое название не просто легенда. Имя той самой невесты, впервые приготовившей блюдо, хорошо известно, а ее простая история запечатлена в народных стихах и песнях. В Турции вряд ли встретишь человека, который не мог бы рассказать свою версию в красках.

Достоверно известно, что Зёре Бозгейик жила в начале XX века. Она вышла замуж за богатого сирийца и родила ему девять детей, но прежде чем обрести семейное счастье, ей пришлось приложить немало усилий.

В те времена кулинарные таланты невесты ценились высоко, ведь именно еда прочно скрепляет семейные и дружеские узы. К тому же, она служит символом восточного гостеприимства.

Неудивительно, что турчанке, чтобы завоевать доверие сирийской свекрови, пришлось приготовить вкусный суп. И, как показало время, блюдо полюбилось не только родственникам Зёре, но и всей Турции.

В основу своего рецепта женщина положила самый популярный турецкий суп мерджимек-чорбасы из красной чечевицы. В него добавляют заправку из овощей, в эзогелин же кладут для сытности булгур, рис и даже муку, а приправляют томатами и мятой.

Главный ингредиент супа — красная чечевица, которую с незапамятных времен выращивают на юго-востоке Турции. Этот регион по праву считается одним из древнейших очагов цивилизации, а чечевица была здесь базовым продуктом питания.

В наши дни ученые уже выяснили, что зерна растения богаты незаменимыми аминокислотами, в первую очередь — лецитином. При этом они не впитывают вредные вещества из почвы, а потому считаются экологически чистым продуктом.

И не зря эти мелкие зернышки с древности символизируют плодородие и процветание: растение наряду с другими бобовыми способствует насыщению почв азотом и повышению урожайности пшеницы.

На Ближнем Востоке чечевица и горох тысячелетиями выращивались вместе с пшеницей и ячменем. Наверное, поэтому дробленая пшеница, или булгур, горячо любима турками и тоже стала одним из главных компонентов супа эзогелин.

ИНТЕРВЬЮ
Исмаиль Гюндюз
Шеф-повар кафе «Бардак» рассказывает, как выбрать крупы для эзогелин чорбасы

Что главное в приготовлении блюда?

Важно, чтобы все крупы хорошо разварились, поэтому выбирайте крахмалистые сорта круглозерного риса, чечевица должна быть красной — она мельче и быстро варится. Кроме того, чечевицу нужно использовать только свежую: чем она старше, тем хуже разваривается. Булгур выбирайте крупный и сухой, золотистого цвета. Текстура у супа получится кремообразная, но при этом будут чувствоваться небольшие фрагменты крупы.

Как часто турки едят суп?

Это одно из любимых блюд. Его едят в любое время дня, и дома, и в кафе. Даже существуют специальные заведения, где готовят только супы. Обычно в меню их несколько видов. А еще суп вы всегда найдете в кебабчи, то есть в кебабных. Считается, что это блюдо отлично подготовит желудок к перевариванию тяжелой мясной пищи.

В чем секрет популярности эзогелин чорбасы?

Все просто. Это сытное, вкусное, не сложное в приготовлении, а главное — недорогое блюдо. Едят его тоже по-простому, макая в суп хлеб. Отдельно на стол ставят свежую мяту, зеленый лук, петрушку и перец чили. Я еще предпочитаю положить карамелизированный лук, он дает насыщенность вкуса.

В наши дни в Турции известно около 30 сортов чечевицы, но самая лучшая растет около городов Газиантеп и Шанлыурфа. Это красная чечевица, которая ценится выше всех: она не требует долгого замачивания и варки, как, например, другие бобовые — зеленая чечевица или маш. Именно красную чечевицу используют при приготовлении эзогелин чорбасы.

Конечно же, вариантов рецептов этого супа масса, и зависят они от региональных особенностей. Варить его можно на мясном бульоне или просто на воде.

На юго-востоке Турции эзогелин делают более жидким и не размалывают компоненты до состояния пюре. На севере страны его готовят плотнее и сытнее. В современном Стамбуле в этот суп добавляют расплавленную моцареллу или сыр фета. На юге он больше наполнен овощами и острее на вкус за счет добавления красного перца. Чтобы суп лучше хранился в жарком климате, некоторые хозяйки добавляют в овощную зажарку сахар.

Чечевичный суп турки, как правило, едят в Рамадан: после дневного воздержания от воды и еды логично начать трапезу с сытной, но жидкой пищи. Кроме того, эзогелин чорбасы охотно готовят на завтрак в выходные, чтобы у хозяек появилось время для отдыха.

Сытное блюдо, приготовленное с вечера и съеденное с утра, придаст сил на весь день и позволит уделить больше времени общению с родными и друзьями, а для истинного турка нет ничего важнее семейных уз и доброжелательного настроения.

РЕЦЕПТ
Эзогелин чорбасы
На сколько порций: 4
Время приготовления: 50 мин.

Красная чечевица...................................... 75 г
Булгур.......................................................... 25 г
Рис................................................................ 15 г
Мята сушеная............................................. чайная ложка
Вода.............................................................. 1,5 л
10% уксус..................................................... 3 мл
Соль и красный перец............................... по вкусу
Лимон............................................................ половина

Для заправки

Оливковое масло.......................................... 20 мл
Сливочное масло.......................................... 10 г
Томатная паста.............................................. 15 мл
Перечная паста.............................................. 5 г
Мука пшеничная............................................ 20 г
Чеснок.............................................................. два зубчика

1. Чечевицу, булгур и рис отдельно трижды промыть водой. Затем положить крупы в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену, убавить огонь и варить 40 минут.

2. В сотейнике разогреть вместе оливковое и сливочное масло. Добавить томатную и перечную пасту, всыпать сушеную мяту, мелко нарезанный чеснок и муку. Все вместе обжарить, помешивая пару минут.

3. Готовой смесью заправить суп, перемешивая венчиком, чтобы не пригорел. Затем добавить сок половины лимона, а цедру опустить в бульон для яркости вкуса.

4. Приправить специями и добавить яблочный уксус 10%. Варить 10 минут на медленном огне. Достать лимон из кастрюли и пробить суп блендером. Добавить нарезанную петрушку. Подавать с хлебом.