Кумыс — удивительный кисломолочный напиток, который утоляет жажду в сорокоградусную жару лучше, чем зелёный чай или минеральная вода. Он одновременно бодрит и слегка опьяняет, лечит и насыщает. Но откуда же берётся такое чудо?

Способ получения

Кумыс уже много веков широко распространён у народов Средней Азии, ведущих кочевой образ жизни и существующих в основном за счёт разведения скота. Для его приготовления используется кобылье молоко, которое подвергается сразу двум видам брожения: молочнокислому и спиртовому. Процесс получения кумыса довольно длительный и трудоёмкий, так как и в наши дни его можно осуществлять только традиционным способом, не применяя современные устройства и технологии. Для получения достаточного количества молока кобылу необходимо подоить несколько раз за день, так как за одну дойку животное может дать не более одного литра молока. Кроме того, во время дойки рядом обязательно должен находиться жеребёнок, иначе кобыла не позволит хозяйке к себе прикоснуться. Свежее кобылье молоко помещается в специальную ёмкость для сбивания. Чаще всего в этих целях используется мешок из цельной козьей кожи — бурдюк. Иногда его заменяет высокий деревянный бочонок, напоминающий по форме усечённый конус. В ёмкости обязательно оставляют небольшое количество ранее приготовленного кумыса, который выполняет функцию закваски. Однако один раз в две–три недели посуду обязательно тщательно промывают, а затем смазывают сливочным маслом и коптят изнутри. В сосуд с молоком опускают специальное приспособление для взбивания, представляющее собой длинный деревянный шест, имеющий на конце крестовину из палок или диск с отверстиями — бишкек. С его помощью кумыс регулярно взбивается на протяжении нескольких суток каждые несколько часов. Иногда в молоко для повышения питательности напитка и смягчения остроты вкуса добавляют засоленный конский жир или густые свежие сливки.

У кумыса имеется немало разновидностей: уыз кымыз — молодой и жирный кумыс с первого весеннего удоя; тай кымыз — кумыс с выдержкой не более 1 дня; кунан кымыз — кумыс c 2-дневной или 3-дневной выдержкой; донен кымыз — крепкий напиток с выдержкой 3–4 дня; бести кымыз — очень крепкий 5-дневный кумыс; бал кымыз — кумыс с добавлением копчёной конины; шырганак кымыз — напиток с добавлением лекарственных трав; сары кымыз — кумыс с осенней выжеребки; тосап кымыз — особый напиток для больных с добавлением мяса молодого барашка.

Экскурс в историю

Кумыс — очень древний напиток, умение делать который уже много столетий передаётся из поколения в поколение. Учёные выяснили, что первые следы его приготовления соответствуют эпохе медно–каменного века, то есть относятся к периоду IV–III тысячелетия до н. э. Сам способ приготовления кумыса тысячелетиями хранился кочевниками как величайшая тайна. По свидетельству древнегреческого историка Геродота они даже ослепляли невольников, случайно ставших свидетелями приготовления напитка. Именно в трудах Геродота кумыс впервые упоминается как любимый напиток скифских племён, эликсир здоровья и долголетия. Учёный описывает его как особенный продукт, получаемый в результате взбивания кобыльего молока в особых деревянных чанах. Упоминали о кумысе и известные путешественники. Марко Поло сравнивал его с лёгким и слегка кисловатым белым вином, а француз Вмльгельм Рубрикас подчёркивал его мочегонное и опьяняющее действие. В славянских источниках кумыс впервые упоминается на страницах Ипатьевской летописи, относящейся к самому концу XII века. В ней имеется описание побега из половецкого плена князя Игоря Северского, который стал возможен благодаря тому, что стражники опьянели от некоего «млечного вина». На протяжении столетий удивительные свойства кумыса пользовались у кочевников особенным уважением, что проявлялось в соответствующем отношении к напитку и в связанных с его употреблением обрядах и традициях. Первым свежеприготовленный кумыс всегда пробует самый уважаемый и старейший аксакал в роду. Пить кумыс не следует в одиночку. Обычно его употребляют в кругу самых близких и любимых людей: друзей и родственников. Кумыс нельзя проливать, а если эта неприятность всё же случилась, то с этого места следует взять горсть земли и растереть ею грудь. Оставить в пиале недопитый кумыс или выплеснуть его остатки считается величайшим грехом.

В чём польза кумыса?

С давних времён люди знали о пользе и целебных свойствах кумыса. Именно с его помощью восстанавливали силы во время тяжёлой болезни или после длительного голодания. Уже начиная с 19-го столетия, с его помощью лечат многие серьёзные хронические заболевания, в том числе такой опасный недуг как туберкулёз, а ещё — гастриты и неврозы, цингу и малокровие, сердечно–сосудистые заболевания и проблемы с работой поджелудочной железы. Первый кумысолечебный санаторий был организован неподалёку от Самары ещё в 1858 году. Во времена СССР сеть здравниц, практикующих кумысолечение, располагалась сразу в нескольких регионах страны: в Киргизии, Бурятии, Поволжье и Башкирии. В наши дни действующие санатории на территории России имеются только на территории Башкортостана. Так чем же так полезен кумыс? Конечно, уникальным составом исходного продукта. Ведь кобылье молоко схоже с женским грудным молоком по многим своим характеристикам: форме белков и сахаров, особенностям жиров, набору витаминов и микроэлементов. Кроме того, в результате молочнокислого и спиртового брожения базовый набор полезных веществ становится более доступным для усвоения организмом. Присутствующие в напитке молочнокислые бактерии улучшают клеточный обмен, стимулируя пищеварение и кроветворение. Продолжительное употребление кумыса оздоровляет организм, действия сразу в нескольких направлениях: добавляет сил и энергии; оказывает противовоспалительный эффект; способствует заживлению повреждений кожи различного характера; действует как желчегонное средство; повышает уровень гемоглобина в крови, улучшая снабжение тканей организма кислородом; работает как пробиотик, нормализуя состав и повышая биологическую активность микрофлоры кишечника; помогает при нервно–психических расстройствах. Несмотря на массу полезных свойств для употребления кумыса существует и несколько противопоказаний: обострение желудочно–кишечных заболеваний; непереносимость лактозы; индивидуальная непереносимость кумыса.

Интересные факты о кумысе

Поскольку кумыс получают в результате не только кисломолочного, но и спиртового брожения, то он считается слабоалкогольным напитком. Его крепость в зависимости от времени брожения обычно находится в интервале от 0,5 % до 2,5 %, но иногда может составлять и 4,5 %. Кумыс — единственный алкогольный напиток, не запрещённый Кораном и потому разрешённый для употребления мусульманами. Кумыс можно приготовить и из других видов молока: коровьего, овечьего или козьего. Однако по своим лекарственным свойствам они будут сильно уступать аутентичному продукту. Немногие знают, что существует ещё один кисломолочный напиток под названием «саумал», который является промежуточным продуктом между парным кобыльим молоком и окончательно выбродившим кумысом. Настоящий, максимально полезный кумыс можно получить только из молока кобыл, находящихся на вольном выпасе. Для получения суточного удоя молока кобыл доят до 9 раз в день, получая за один раз от 0,5 л до 1,5 л молока. Сам процесс доения кобылы не должен продолжаться более одной минуты. Кроме того, эти «капризули» могут просто не дать молока человеку, чей запах или руки им не нравятся. Деревянные ёмкости для изготовления кумыса перед использованием для дезинфекции окуривают дымом от веток таволги, а для мытья берут только тёплую воду без каких–либо мыльных растворов. #гастрономия