Что такое ростбиф: вкусно приготовленная коровятина из старушки Англии

Ростбиф или по-английски Roast beef дословно переводится как «запечённая говядина». Это одно из тех блюд, без которого невозможно представить себе традиционную английскую кухню. Уже начиная с 17-го столетия, жители туманного Альбиона неизменно выбирают его как для ежедневного меню, так и для праздничного стола. На первый взгляд приготовить ростбиф довольно просто. Достаточно лишь взять большой кусок качественной говядины и запечь его целиком в духовом шкафу. Однако без знания всех тонкостей процесса довольно сложно получить достойный результат.

Экскурс в историю

Уже много столетий назад предки современных англичан научились отменно вкусно готовить крупные куски говядины на открытом огне. Для этого без особенных ухищрений свежую мякоть натирали солью и чёрным перцем, а затем обжаривали до образования хрустящей корочки. При этом внутри мясо всегда оставалось слегка непропечённым, сочащимся кровью при нарезании. Канонический вариант ростбифа всегда готовили именно из говядины. Ведь Англия на весь Старый Свет славилась отменным качеством этого вида мяса благодаря интенсивному развитию скотоводства. В итоге в 18-му веку страна лидировала в производстве говядины, выводя всё новые и новые породы крупного рогатого скота, которые ценятся и в наши дни. Со временем технология приготовления говядины развивалась. Мясо стали не просто обжаривать в очаге, но и запекать на гриле или в духовом шкафу, что позволило регулировать степень прожарки. Такое кушанье превратилось в традиционное угощение на воскресном обеде. Обычно оно сопровождалось гарниром из отварного или жареного картофеля и других овощей.

Мясо для ростбифа

Невозможно приготовить по-настоящему английский ростбиф, если в качестве исходного продукта подобрано неправильное мясо. Мякоть для классического блюда должна соответствовать нескольким основным критериям. Для ростбифа выбирают только и исключительно говядину. Причём для запекания годится лишь тонкий или толстый край. В виде исключения можно взять также вырезку. Мясо не должно быть ни разу заморожено. При этом и парной вариант также не подойдёт. Самой идеальной версией станет кусок «созревшей» туши, выдержанной в хорошо проветриваемом помещении при температуре +4 ˚С не менее 10 дней. Лучше всего для ростбифа подойдёт мраморная говядина с тонкими прослойками жира. При запекании жир начинает плавиться и пропитывать мякоть, делая её более сочной, нежной и ароматной.

Вес куска говядины, предназначенного для приготовления ростбифа, не должен быть меньше 1,5 кг. В противном случае мясо слишком быстро отдаст все соки, а в результате получится сухим и жёстким. Нельзя подавать и нарезать мясо сразу после запекания. Ростбиф должен «отдохнуть» около 15–20 минут под слоем фольги, чтобы соки успели равномерно распределиться внутри куска и пропитать все волокна. К сведению! Допускается запекать мясо вместе с косточкой. Некоторые повара уверены, что так мякоть гораздо равномернее прожаривается и становится значительно вкуснее.

Тонкости приготовления

Если вам повезло обзавестись качественным куском говядины, то это ещё не гарантирует, что через несколько часов на столе окажется изумительный по вкусу ростбиф. Ведь для достижения действительно необыкновенного результата требуется соблюсти все нюансы его приготовления: Очень важен подготовительный этап, который заключается в мариновании мяса. Для этого будущий ростбиф натирают чёрным, свежемолотым перцем и растительным маслом без запаха, а затем отправляют на несколько часов в холодильник. При желании палитру пряных ароматов можно разнообразить базиликом, чесноком, розмарином и другими любимыми травами. Перед запеканием мясо заблаговременно извлекают из холодильника и дают ему прогреться до комнатной температуры. Согласно некоторым рецептам именно в этот момент его следует посолить. Однако традиционный вариант приготовления предполагает добавление соли к уже готовому блюду. Если планируется запекать кусок без кости, то его предварительно скатывают в плотный рулет и туго обвязывают шпагатом. Эта манипуляция гарантирует сохранение формы во время приготовления. Слой жира, имеющийся на поверхности куска, рекомендуется прорезать в нескольких местах до самого мяса, чтобы во время приготовления жар легче проникал внутрь. Подготовленную говядину быстро обжаривают со всех сторон на хорошо разогретой сковороде, запечатывая все соки внутри мякоти.

После обжарки на сковороде мясо 15–20 минут запекают в духовке при максимально высокой температуре, которая обычно составляет 260 ˚С. В дальнейшем температуру снижают до 160–170 ˚С. Некоторые кулинары рекомендуют делать нагрев ещё меньше — около 80–90 ˚С. При такой температуре мясо должно провести в духовке ещё 1–3 часа в зависимости от размеров куска. Рекомендуется рассчитывать время запекания говядины по весу, исходя из соотношения 45–50 минут на 1 кг мякоти. В процессе запекания (в первые 20 минут приготовления) необходимо периодически поливать вырезку выделяющимся соком. Ростбиф никогда не подают с пылу с жару, давая ему настояться не меньше 15 минут. Для крупного куска это время составляет около получаса. Опытные гурманы уверены, что ростбиф нужно есть уже остывшим. Ведь настоящий вкус он приобретает только спустя 3 часа после приготовления. За это время говядина успевает выпустить и вновь впитать весь сок, становясь действительно нежной и невероятно ароматной. Традиционный ростбиф не требует гарнира. К нему достаточно подать соус, сделанный на основе выделившегося сока, крупно нарезанный репчатый лук или «зелёное» масло. Охлаждённый вариант блюда отлично дополнят зелёный горошек, хрен и горчица. Иногда в качестве гарнира к ростбифу подают картофель, который предварительно слегка отварили, а затем запекали вместе с мясом последние 20 минут приготовления.

Интересные факты

Долгая история блюда провоцирует появление всевозможных любопытных фактов, связанных с ростбифом. Вот только некоторые из них. Знаменитый премьер–министр Великобритании Уинстон Черчилль очень любил ростбиф и часто готовил его сам, совершая при этом ужасное кощунство. Он предпочитал запекать в духовом шкафу не говядину, а свинину, добавляя к ней веточки розмарина. Гениальность правильно приготовленного ростбифа состоит в том, что он остаётся одинаково вкусным и сочным как в горячем, так и в охлаждённом виде. Но последний вариант употребления исключает приготовление мяса с кровью. В 19-ом веке горячий ростбиф было принято нарезать поперёк волокон, начиная с более жирной стороны, тогда ломти от охлаждённой версии отделялись с более постной стороны и в продольном направлении. Ещё во времена Шекспира ростбиф считался национальной едой, употреблению которой приписывали силу и смелость английских солдат. Французы даже называли англичан уничижительным прозвищем «les rosbifs» в ответ на обидное «лягушатники». Однажды даже сам король Англии, отдавая должное превосходному ростбифу, почтительно обратился к лежащему перед ним на столе запечённому куску филейной говядины, назвав его «Сэр Филей» («Sir Loin»). Гениальный английский писатель и драматург Генри Филдинг, известный своим житейским юмором, посвятил запечённому мясу целую патриотическую балладу под названием «Ростбиф старой Англии», ставшую настоящим национальным хитом.

Когда огромный Ростбиф стал пищей англичан, Он облагородил наш ум и насытил нашу кровь. Наши солдаты были храбрыми, а придворные — добропорядочными. О, Ростбиф старой Англии, И старой Англии Ростбиф! #гастрономия