Так уж сложилось, что выбирая яйца, покупатели обязательно обращают внимание на их цвет. Кто-то предпочитает белые, другим по душе коричневые, но при этом далеко не каждый задумывается, от чего зависит окраска яичной скорлупы, и как этот показатель влияет на вкусовые характеристики продукта. Есть ли связь между цветом скорлупы и качеством её содержимого? Проведем небольшое «расследование».

Порода кур

Долгое время считалось, что цвет яичной скорлупы напрямую зависит от окраски оперенья курицы. Казалось бы, вполне логично: белая несушка откладывает белые яйца, пёстрая– золотисто-бежевые, чёрная – темно-коричневые. Однако это мнение верно лишь отчасти. Опытные заводчики в качестве основного признака, по которому можно определить цвет скорлупы будущих яиц, называют окраску ушной мочки курицы. Если она светлая, то яйца будут белыми, если красная – коричневыми. За тёмную окраску яиц отвечает пигмент протопорфирин, отсутствующий в крови птиц со светлыми мочками. Например, белоснежные, без малейшего намека на бежевый оттенок, яйца несут куры пород Русская белая, Ленинградская серая, Минорка. Но и это ещё далеко не все. Имеется несколько пород несушек, которые откладывают зелёные или голубые яйца. Эти цвета обеспечивает вырабатываемый селезенкой билирубин, а пигментация скорлупы происходит в момент её образования. К таким породам относятся Оливковый эггерс, Араукана, Амераукана и Легбар.

Условия содержания

Насыщенность окраски яичной скорлупы может варьироваться в зависимости от температурного режима и освещения. Если курица долго находилась на солнце, получая в большом количестве витамин D, то яйца будут светлее, чем обычно. Такой же эффект обеспечивают повышение температуры окружающей среды и питьевой воды, нарушения освещенности и воздухообмена в курятнике. Ослабление и даже полная потеря пигментации могут быть связаны с применением лекарственных препаратов. Нередко интенсивность цветовой гаммы меняется вследствие поражения организма курицы инфекциями или паразитами (гельминтами). Примечательно, что даже «настроение» несушки имеет значение. Перенесенный курицей стресс оказывает негативное влияние на работу слизистых оболочек, приостанавливая выработку порфиринов, в результате чего яйцо получается более светлым. По некотором данным сильный стресс может не только ослабить пигментацию, но и привести к появлению нехарактерных оттенков скорлупы: грязно-серых, розоватых, сиреневых и др.

Физиологические особенности

Первое яйцо от молоденькой несушки всегда будет темнее остальных последующих. Это объясняется продолжительным прохождением яйца по внутриматочным путям. По мере взросления курицы окраска скорлупы становится менее интенсивной, и птица, откладывающая ранее темно-коричневые яйца, уже несёт светло-бежевые. Яйца от старых несушек иногда покрыты белесым налетом, это происходит потому, что из-за «преклонного» возраста яйцо задерживается в матке, и на нем откладывается дополнительный слой кальция.

Возраст курицы влияет и на прочность яичной скорлупы. Молодые куры откладывают яйца с крепкой оболочкой, твердость которой возрастает при наличии полноценного питания. В то же время прочность скорлупы иногда снижается, даже если птица молода и здорова. Как правило, это происходит весной, в период острого дефицита витаминов. Белые вкрапления на внешней оболочке яйца – верный признак переизбытка кальция в организме несушки. Неполадки при кальцификации приводят также к появлению темно-коричневых пятен на поверхности скорлупы. Такая же проблема иногда наблюдается при неправильном питании или повреждении яйцевода у несушки.

От чего зависит цвет желтка

Многие связывают интенсивность окраски желтка с цветом яичной скорлупы, но прямая связь между ними отсутствует. Основным фактором, влияющим на оттенок желтка, является правильное сбалансированное питание курицы. Чтобы окраска была насыщенной и «солнечной», в рационе несушки должны присутствовать продукты с высоким содержанием пигментов класса каротиноидов, богатые лютеином и ксантофиллом. В организм птицы эти вещества поступают с кукурузой, люцерной, всевозможными питательными добавками. Поскольку каротиноиды активно действуют в жирной среде, заводчики рекомендуют регулярно «угощать» несушек молочными сыворотками и жирными кухонными отходами. И наоборот, если курица питается светлыми кормами, то и желток будет бледным.

Какие яйца лучше

Среди потребителей сложилось устойчивое мнение о том, что коричневые яйца более полезные и «домашние», а белый цвет скорлупы свидетельствует о «фабричном» происхождении продукта. На самом деле окраска внешней оболочки никак не влияет на вкусовые качества белка и желтка, поэтому выбор между белыми и коричневыми яйцами зависит исключительно от эстетических предпочтений покупателя. #гастрономия