Одно из самых известных дагестанских блюд, имеющих многочисленные вариации, - это хинкал. Хинкал готовится по-разному, это может быть «паста», к которой отдельно подаются заправки и бульон, а может быть суп. Как правило, дагестанское пресное тесто делается на муке и воде, иногда с незначительной добавкой яиц, реже – добавлялось кислое молоко. За последние лет 15 (раньше – не поручусь) пресное тесто стали замешивать на кефире: и для чуду, и для хинкала. Ниже это будет проиллюстрировано наглядно. Хинкал по-лакски Замесить из пшеничной муки и яиц густое тесто, как для лапши. Готовое тесто сначала раскатать в виде тонких колбасок, затем разрезать на мелкие кусочки, из которых сделать шарики. На каждом шарике сделать вмятину, чтобы получилась форма ракушек. Готовые изделия сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К готовому хинкалу можно подать бульон, заправленный чесночной приправой, а также отваренные сушеные мясо и колбаса (так в оригинале). Хинкал тонкий по-кумыкски Мясо нарезать кусками, отварить, вынуть из бульона. Приготовить пресное тесто на яйцах, тонко раскатать и нарезать квадратиками. Отварить в кипящем бульоне. Приготовить различные заправки: из кислого молока с толченым чесноком, из прожаренных протертых помидоров с чесноком, из уксуса и чеснока. Подать отдельно мясо, отдельно хинкал и бульон. На 100 г пшеничной муки: ½ яйца, 75 г баранины, 10 г чеснока, 50 г помидоров, 50 г кислого молока, 20 г уксуса, соль по вкусу. Хинкал тонкий по-татски Приготовление теста: в миску положить муку, сделать углубление, положить соль, яйцо и влить воду. Замесить тесто и раскатать лист, толщиной 3 мм. Разрезать на длинные узкие ленты шириной 3 си, а затем на квадратики. Проверить готовность мяса и в кипящий бульон опустить хинкал, добавить ложку томата или помидоры и варить 10-15 минут. Пождается хинкал вместе с бульоном. Толченый чеснок вместе с уксусом подается в пиале. На 100 г пшеничной муки: 1 яйцо, 125 г мяса (баранина, говядина, курятина), 10 г чеснока, 5 г томата-пюре, соль, уксус по вкусу. Терен-хинкал (тонкий хинкал по-аварски) Замесить на воде густое тесто как для лапши. Тонко раскатать и нарезать черытехугольниками. Варить в кипящей подсоленной воде. Курдюк бараний порезать кусочками весом по 50 г и варить. Готовый хинкал шумовкой откинуть на блюдо, сверху положить жареный курдюк, полить чесночной приправой (чеснок растолочь в ступке с солью и разбавить бульоном или водой). Богол-хинкал (хинкал из ржаной муки по-аварски) Ржаную муку замесить в горячей воде или на горячем бульоне (как заварное тесто) и сформовать руками, придавая форму халпамы. Варить в кипящей подсоленной воде. Готовые изделия положить на блюдо и полить чесночной приправой. Сушеное баранье мясо, предварительно замоченное в холодной воде, варить до готовности на слабом огне. Готовое мясо подать отдельно к хинкалу. Хинкал с салом по-кумыкски Замесить тесто, раскатать, нарезать квадратиками, опустить в кипящую воду и сварить. Сало мелко нарезать и поджарить до розового цвета. Потолочь чеснок и смешать с кислым молоком. В тарелку положить хинкал, залить кислым молоком с чесноком, сверху положить жареное сало и яйцо, сваренное вкурутую и разрезанное на 2 части. На 100 г пшеничной муки: 75 г бараньего сала, 10 г чеснока, 50 г кислого молока, 1 яйцо, соль по вкусу. Хинки-вукул (хинкал с бараниной) Мясо сварить кусками 20-30 г до готовности. Хинкал замесить из пшеничной муки, кусочкам теста придать овальную форму. Варить в кипящем бульоне, откинуть на блюдо, полить чесночной приправой. Мясо подать отдельно. Хинкал толстый Приготовить пресное тесто, только вместо воды влить горячий бульон. Разрезать на куски, обвалять в муке, сделать длинные круглые колбаски, затем разрезать на маленькие кусочки и придавить пальцем. Можно приготовить круглые лепешки диаметром 3 см. Проверить готовность мяса, опустить хинкал в кипящий бульон, варить до готовности. К хинкалу можно подать мясо, нарезанное мелкими кусочками и поджаренное на сковородке с добавлением томата-пюре или помидоров. Приготовление подливы: помидоры мелко нарезать, поджарить на масле, добавить зелень киндзы, укропа и толченый чеснок. Варить до образования густой массы. Бульон подается отдельно. Хинкал подать на тарелке, сверху залить жареным мясом с подливой. Можно приготовить подливу из кураги, для этого отварить курагу и размять до образования нустой массы. На 125 г мяса (говядины и баранины): 125 г пшеничной муки, 10 г помидоров, 10 г кураги, 5 г чеснока, 20 г масла, зелень киндзы, укропа и соль по вкусу. Хинкал из дикого лука по-татски Дикий лук (пол-халияр) очистить, промыть и мелко нашинковать, посолить, влить яйцо и добавить муку до образования теста густой консистенции. Раскатать тесто на круглые дольки, прокатать, приплюснуть и разрезать на маленькие квадратики – инчар. В кипящую воду (бульон) положить инчар и довести до готовности. Вынуть инчар шумовкой на тарелку и залить заправкой. Приготовление заправки: нарезать мясо или домашнюю колбасу кусочками, поджарить на масле, добавить томат-пюре. Отварить курагу, растереть, добавить толченый чеснок и орехи. Залить хинкал жареным мясом с курагой, орехами и чесноком. На 125 г мяса (баранины или домашней колбасы): 150 г дикого лука, 60 г пшеничной муки, 20 г жира, 8 г томата-пюре, 30 г кураги, 30 г грецких орехов (ядро), ½ яйца, соль по вкусу. https://puma-blanca.livejournal.com/54749.html #рецепты #традиции