Китайский чай улун

Улун (кит. wū long) или оолонг (oolong) в другой транскрипции – это вид чая, находящийся между зелёным и красным в китайской классификации. Иначе говоря, улун – это полуферментированный бирюзовый чай. Бирюзовым его называют за оттенок настоя у одних сортов и сухого чайного листа – у других. Ферментация улунов составляет от 20 до 40%, и самое характерное свойство такого чая состоит в том, что лист ферментирован неравномерно. По краям листа ферментация может быть достаточно сильной, почти как у красных чаёв (об этом говорит красноватая кайма вокруг листа или немного бурый цвет краёв заваренного листа), а вот в центре листа ферментация совсем слабая, приближенная к зелёным чаям. Отсюда и происходят чудесный аромат и вкус улунов, включающие в себя нежность зелёного чая и терпкость красного.
+++ СОРТА +++
Можно выделить сильно- и слабоферментированные сорта, а также ароматизированные. Для ароматизации в улуны добавляются женьшень, розовые лепестки и прочие экстракты. Однако такие сорта в основном предназначены для продажи. В Китае высоко ценится вкус и аромат самих чайных листьев, без дополнительных ароматизаторов. Производство чая включает и постоянные эксперименты с методами обработки чайных листьев. Так, к примеру, появилось производство выдержанных улунов, при котором специальные технологии обеспечивают естественное состаривание чая.
Самый известный из улунов – Те Гуань Инь, нежного медового цвета. Выращивался еще в 7-9 вв. монахами. По виду он похож на зеленый, а по вкусу – на красный чай. Это очень дорогой чайный сорт. Цена 100 г может достигать от ста до 15 000 рублей. Совершенное искусство заваривания этого чая и соответствующая посуда позволяют заваривать его до 20 раз.
Различают также основных вида улунов – материковые и островные, то есть выращенные и собранные в Китае и на Тайване. Следующая классификация - по типу традиционной обработки и особенностей климата и почв - делит улуны на Южнофудзянские, Северофудзянские, Гуандунские и Тайваньские. Растут улуны высоко в горах, окутанные туманами, на скудных каменистых почвах. Качество чая напрямую зависит от ориентации склона горы, количества туманов за время роста и профессионализма сборщиков, которые вручную собирают и отсортировывают чайные листья в сложных горных условиях.
Улуны чаще всего имеют вид скрученных комочков, состоящих из сильно смятого и сжатого целого листа. На ощупь комочки упругие, плотные, имеют свежий зелёный цвет. Свежий чай должен быть немного блестящим и довольно сильно пахнуть. При заварке чайный лист разворачивается, и при этом заварка, насыпанная в чайник на одну треть, при набухании заполняет весь объём чайника. Обычно это происходит к 2-3 заварке. Улуны выносливы и выдерживают довольно горячую воду. Конечно же, и в этом случае вода не должна быть кипящей и, тем более, перекипевшей. Обычно улуны заваривают водой с температурой 90-95ºС, практически не настаивая, а выливая заварку сразу. Для чайника объёмом 150 мл берётся около 7 граммов сухой заварки (это примерно одна столовая ложка с горкой). Качественные дорогие улуны могут выдерживать до 20-25 заварок, при этом аромат чая может меняться от нежных персиковых тонов, до терпких ореховых, с соответствующим изменением цвета настоя – темнее с каждой последующей заваркой. Есть сортаулунов, у которых цвет практически не меняется и остаётся жёлто-зелёным, другие, напротив, изначально дают интенсивный цвет настоя, который с каждой последующей заваркой бледнеет. Улун - самый разнообразный по вкусовым и внешним отличиям вид китайского чая.
+++ ПОЛЬЗА УЛУНОВ +++
Прежде всего, в продлении молодости. Китайский чай улун благотворно влияет на кишечник и регулирует пищеварение. Улуны помогают организму освободиться от вредных веществ и понижают давление. Рекомендованы при болезнях сердца и ослабленном иммунитете. Употребление «бирюзового чая» повышает настроение, память, концентрирует внимание, активизирует деятельность мозга и способствует душевной гармонии.
Содержание улунов включает более 4 сотен благотворных для человеческого организма соединений. Среди них марганец, фосфор, йод, кальций, цинк, витамины и др. Флавоноиды активизируют образование новых клеток, что сказывается на внешнем виде – улучшается кожа. Чаи улун – самые эффективные по расщеплению жиров и дают прекрасную возможность естественного похудения.
Чашечка улуна успокаивает и восстанавливает силы. Кофеин в чае улун действует мягко, но обладает более длительным бодрящим эффектом. Такое свойство обусловлено особенностями сортов улунов и специальными технологиями их обработки.
Употребление улунов повышает шансы избежать развития многих заболеваний и сохранить красоту, стройность и ясность ума в любом возрасте. Однако, несмотря на мягкость их действия, злоупотребление все-таки недопустимо. В частности, из-за кофеина нежелательно пить чай на ночь.
+++ КАК ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ЧАЙНОЙ ПАРОЙ: +++
А еще лучше – чайная пара: две чашечки, напоминающие ножку и шляпку молодого гриба. Чай наливается в "ножку" ("вэнь сян бэй" - "чаша для наслаждения ароматом") и накрывается "шляпкой" ("пин ча бэй" - "чаша для пробы чая"). Через 20-40 секунд "грибок" переворачивается "шляпкой" вниз, в результате чего чай в "шляпку" и переливается. Освободившуюся "ножку" подносят к носу, поднимают глаза к потолку и говорят об аромате всякие красивые слова, слышанные от других знатоков. После чего мелкими глоточками выпивают чай из "шляпки" и подставляют ножку под очередную заварку, которая уже поспела.
+++ ЗАВАРИВАНИЕ УЛУНА В ЧАЙНИКЕ: +++
Но для повседневного или коллективного дружеского чаепития китайцы предпочитают чайник. Под чайником подразумевается традиционная китайская "игрушка" объемом 150-300 мл. Кстати, наливая из него, ручку держат большим и средним пальцами, а крышку придерживают указательным. Первым делом прогревается посуда – либо только чайник, либо также чашки (гайвани, чайные пары). Китайцы могут назвать эту стадию "Градом (ливнем) стрел". Затем закладывается заварка (стадия "Черный дракон входит в императорский дворец"). Предварительно просеянную сухую заварку (если чай не высшего сорта, то чаинки очень сильно различаются по размерам) разложить в чайнике в следующем порядке: на дно – высевку, пыль (чайную, разумеется), накрыть ее самыми крупными листьями, а уже сверху – все, что осталось. Всего сухой заварки должно получиться на треть чайника. Положите меньше, не выйдет хорошего настоя. Положите больше, получится у вас рассказ Носова "Мишкина каша", потому что треть даже средненького улуна в конце концов разбухнет на две трети. Если же вы заложите половину чайника, то некуда будет заливать очередную заварку, а то и наружу попрет. Залейте первую воду, не полностью, а так, чтобы только накрыло листья. И тут же слейте. Это была "первая атака" или "разведка" боем. Теперь заливайте по-настоящему. Хорошо, если у чайника для кипячения воды длинный и тонкий носик: струя будет мощнее. Наливать надо не спеша, то поднимая, то опуская носик: в этом случае вода примет идеальное движение для заваривания листьев. Залить чайник на девять десятых, накрыть крышкой и лениво поливать чайник кипятком, пока он наполовину не скроется под водой (чайник стоит на специальной тарелке). Эта стадия называется "Штурм крепости изнутри и снаружи". Через 2-3 минуты (если это первая заварка) чай можно разливать. Но! Есть проблема. Тот чай, который на донышке, всегда лучше, вкуснее и ароматнее. Чтобы соблюсти справедливость, этикет предписывает в один круг разлить "верхний" чай (3/4 или 4/5), а затем сделать еще один круг и разлить "нижний". Первый круг называется "Генерал осматривает крепость", а второй – "Императорский наместник обходит парад". Дабы ни у кого не возникло тени подозрения в том, что его не уважают, чай могут разливать попеременно по часовой стрелке и против.
Если за столом собрались люди, которым военная тематика неинтересна, они могут слить заваренный чай в специальную промежуточную чашу и уже из нее разливать по чашкам. Называется сей сосуд "Чаша равновесия", или "Чаша справедливости" (гундао бэй), или "Море чая" (ча-хай). (Не путайте последнее название с самим чайником – ча-ху, с чашей для знакомства с чаем – ча-хэ: это всего лишь "Река чая", а ча-чи – вообще, чайная ложка.)
+++ КАК ПРАВИЛЬНО ПИТЬ ЧАЙ УЛУН: +++
Чтобы доставить удовольствие хозяину, чай нужно пить медленно, мелкими глоточками, при этом почаще шевелить ноздрями, качать головой, цокать, чмокать и т.д. :)