4.

ЛИСТОВЫЕ И СТЕБЛЕВЫЕ ОВОЩНЫЕ РАСТЕНИЯ
Многие травянистые растения, а отчасти и древес­
ные виды, употребляются в пищу кабардинцами и сей­
час как овощные растения в качестве растительной
примеси к обычному столу.
В некоторых случаях растения употребляются в
пищу в сыром виде, в других - вареные, печеные, реже
поджаренные. Часто употребляют в пищу только мо­
лодые части растений (листья, побеги) в весенний пе­
риод, так как в более зрелых стадиях развития расте­
ния становятся грубыми, малоперевариваемыми и
несъедобными, например: свербига восточная (андэ-
гурэ), спаржа аптечная (губгъуэжьауэ), щавель и др.
50
Овощные растения идут или на зелень к мясу (че­
ремша) и другим кушаньям, или употребляются в виде
разнообразных салатов, или кладутся в супы и борщи.
Кипрей узколистный — Chamaenerion angustifolium L. -
Шейудз тхьэмпэбгъузэ
(сем. Кипрейные)
Морфологическая характеристика
Кипрей узколистный - многолетнее растение вы­
сотой до 1,5 м. Корневище сильно развито. Стебель
прямостоячий, простой, цилиндрический, голый. Ли­
стья очередные, ланцетные, почти цельнокрайные, си­
дячие или на очень коротких черешках; сверху тем­
но-зеленые, матовые, с хорошо заметным жилковани­
ем. Цветки собраны в длинную верхушечную кисть.
Плод - стручковидная коротко опушенная коробоч­
ка, раскрывающаяся на 4 части. Семена многочис­
ленные, продолговато-овальные, с хохолком из длин­
ных белых волосков. Цветет в июне-июле.
Распространение
Широко распространенный вид в предгорных рай­
онах всей республики; растет в лесах и среди кустар­
ников, обилен на вырубках и лесных опушках.
Использование
Молодые корневища сладкие, и их ели в сыром и
вареном виде. Молодые листья и побеги клали в супы
и салаты. Из высушенных корней делали муку для
выпечки диетического хлеба. Из листьев и стеблей
готовят ароматный калмыцкий чай. Для заварки чая
сушеные листья и стебли кладут в горячий чайник,
обдают кипятком, сливают его и тут же заливают вновь
и доводят до кипения. После процеживают, заправля­
ют цельным молоком. При подаче по вкусу солили и
перчили.
51
Салат. Промытые побеги и листья кипрея опуска­
ли в кипящую воду на несколько минут, откидывали
на дуршлаг, давали воде стечь. Добавляли зеленый
лук, заправляли сметаной, солили по вкусу, после чего
подавали на стол.
Лук победный, или черемша - Allium victoralis L. -
Къэлэр
(сем. Лилейные)
Морфологическая характеристика
Многолетник, 30-70 см высотой. Луковицы по од-
ной-несколько на косо вверх направленном корневи­
ще, цилиндрические, покрытые серо-бурыми сетчато­
волокнистыми влагалищами. Стебель прямой, только
в нижней половине облиственный. Листья очередные,
плоские, овальные, коротко заостренные с черешком.
Соцветие - полушаровидный или шаровидный густой
зонтик с прицветным листом.
Листочки звездчатого околоцветника беловато-зе­
леноватые с малозаметной жилкой, эллиптические,
тупые. Коробка шаровидно-трехгранная. Семена ш а­
ровидные. Цветет в июне-июле.
Распространение
Растет в широколиственных и смешанных лесах
до высокогорья.
Использование
Ранней весной (февраль-март) в пищу употребля­
ют молодые корневища, позже - мясистые стебли и
листья (сырыми и вареными), также заготавливают
впрок в соленом или квашеном виде. В некоторых
республиках (Северная Осетия-Алания) консервиро­
вание черемши поставлено на промышленную осно­
ву. Кабардинцы использовали черемшу как приправу
к мясным блюдам.
52
Соление черемши. В кувшин кладут мелко наре­
занные листья черемши и заливают рассолом, затем
кувшин плотно закрывают глиной, чтобы заготовка
не испортилась.
Приправа. Любимым кушаньем кабардинцев, как
известно, является национальное блюдо - жэрумэ. Жэ-
румэ готовится из бараньего жира, заправленного че­
ремшой, чабрецом и солью. Такой фарш заворачива­
ют в кусочки очищенной и промытой брюшины бара­
на (требуху) и перевязывают тонкими кишками или
нитками, варят до готовности.
Лук круглый — Allium rotundum L. —
Хьэбжьын
(сем. Лилейные)
Морфологическая характеристика
Лук круглый имеет небольшие луковицы диамет­
ром около 1 см, которые по нескольку сидят на корот­
ком корневище. Стебель дудчатый, высотой до 60 см.
Листья линейные, плоские, трубчатые, длиной 30 см и
более, диаметром до 1 см с длинными влагалищами,
одевающими стебель до половины его высоты.
Цветки расположены на особых безлистных стеб­
лях, называемых стрелками, в верхушечных соцвети­
ях-зонтиках, окруженных перепончатой оберткой -
чехлом. При цветении чехол разрывается - и цветки
выходят наружу. Зонтик густой, почти шаровидный, с
неравными цветоножками. Цветки розово-фиолетовой
окраски. Коробочка овальная.
Распространение
Широко распространен по лугам, опушкам лесов,
редко в посевах и на сорных местах до всей террито­
рии, особенно в среднем горном поясе.
Использование
Молодые листья до цветения растения употребля­
ли в пищу, так же как и листья огородного лука. Ли­
53
стья являются прекрасной приправой к салатам, закус­
кам, первым и вторым блюдам. Их добавляли к овощ­
ным и мясным блюдам, во все супы и борщи. Из ди­
кого лука кабардинцы готовили специальное блюдо -
поджаренный на масле лук с добавлением молока и
муки - бжьын лыбжьэ, или бжьынц1ыв.
Наряду с этим видом, в республике встречают­
ся еще в вы сокогорьях A llium sa x a tilis, A llium
schoenoprasum, также используемые для пищевых
целей.
Спаржа аптечная — Asparagus officinalis L. —
Губгьуэжьауэ
(сем. Спаржевые)
Морфологическая характеристика
Многолетник, 1-1,6 м высотой, корневище корот­
кое, мясистое, с толстыми шаровидными корнями. Все
растение голое. Стебель прямой, ветвистый; ветви рас­
положены под острым углом к стеблю. Укороченные
листовидные веточки тонкие, растопыренные, сидят
пучками по 3-6 в пазухах неразвитых, пленчато-че­
шуйчатых листьев, снабженных шпорцами. Расте­
ние двудомное. Цветки однополые, размещаются в па­
зухах чешуйчатых листьев по 1—2 на цветоножках,
расположенных на главной оси стебля и на ветвях.
Плод - красная шаровидная ягода. Цветет с мая до
августа.
Распрос траление
Растет на лугах, в кустарниках, на лесных опушках.
Использование
Кабардинцы употребляли в пищу совсем молодые
побеги: их бланшировали и затем варили, ели просто
с солью или различными приправами (с яйцами) или
в виде салата с уксусом и маслом.
54
Просвирник приземистый — Malva pusilla Smith —
Кхъуейхьэбыкъуэ (кхъуейудя) лъахъшэ
(сем. Мальвовые)
Морфологическая характеристика
Однолетнее или двулетнее растение. Стебли пря­
мые, приподнимающиеся. Листья почковидные, с
5 полукруглыми лопастями и двумя малоразвитыми
краевыми лопастями, почти голые, по краю решетча­
тые, городчатые, с длинными черешками.
Цветки мелкие, по 2-10 в пазухах листьев на цве­
тоножках. Торчащие из 3 свободных, линейных до­
лей, обычно равных чашечке, почти голых или по краю
с длинным реснитчатым опушением. Чашечка 5-раз-
дельная, до 2/ 3 высоты надрезанная на яйцевидно-тре­
угольные доли, которые разрастаются, загибаются
внутрь и прикрывают плод, голая или только по краю
с опушением из длинных простых или двураздель­
ных волосков. Венчик 5-лопастный, беловатый или
слегка синеватый. Плод дробный, сухой, распадающий­
ся на 8-12 плодиков; плодики с острыми краями, на
спинной стороне сетчато-морщинистые, голые. Семе­
на почковидные, темно-бурые, мелкоморщинистые.
Цветет с июня до октября.
Распространение
Растет близ строений и изгородей, в садах, у дорог,
реже в полях повсеместно.
Использование
Молодые листья и плоды просвирника употребля­
ли в пищу в сыром виде; в вареном виде они имеют
приятный вкус и запах. Дети охотно едят также не­
зрелые плодики (кхъуейудз) в сыром виде.
55
Марь белая — Chenopodiura album L. —
Яжьащхъуэ хужь
(сем. Маревые)
Морфологическая характеристика
Однолетник с ветвистым стеблем до 1 м высотой;
голый, зеленый или с белым мучнистым налетом.
Листья очередные, яйцевидно-ромбические или про­
долговато-ланцетные, на черешках, по краю неравно-
мерно-зубчатые, у основания ширококлиновидные.
Цветки обоеполые, скученные в клубочки, собранные
в колосовидные соцветия, околоцветник зеленоватый,
невзрачный, доли его в числе 5, яйцевидные, снаружи
беловато-мучнистые и килеватые, выпукло-вогнутые,
по отцветании охватывающие плод. Тычинок 5. Пло­
ды горизонтальные, с пленчатым околоплодником,
семена линзовидные, черные, блестящие. Цветет с
июля.
Распространение
Встречается как сорное растение по всей террито­
рии республики: в полях, огородах, у дорог, строений.
Использование
Шз молодых листьев получали прекрасную начин­
ку для пирогов (дэлэн).
Для этого мелко нарезанные листья перетирали
руками для размягчения; добавляли соль по вкусу,
лук, мелко нарезанный бараний жир и хорошо разме­
шивали. Начинку клали в тесто и пекли хичины или
пироги (дэлэн).
Весной из свежих молодых листьев мари с добав­
лением щавеля готовили суп. Для этого в кипящую
соленую воду закладывали нашинкованные листья
мари и щавеля, варили до готовности, охлаждали.
Перед подачей к столу добавляли нашинкованный зе­
леный лук, посыпали зеленью укропа, заправляли сме­
таной.
56
Котлеты из мари. В кипящую подсоленную воду
закладывали мелко нарезанные листья мари и овся­
ную крупу или кукурузную муку, варили кашу до го­
товности. Охлаждали и жарили котлеты.
Также готовили омлет с марью. Подготовленные
листья мари мелко нарезали, тушили со сливочным
маслом 5 минут, затем заливали смесью яиц и моло­
ка, солили, запекали.
Свербига восточная — Bunias orientalis L. -
Андэгурэ
(сем. Крестоцветные)
Морфологическая характеристика
Двулетник с грубым, прямостоячим, разветвлен­
ным стеблем 30-80 см высотой, опушенный (в ниж­
ней части), отстоящими простыми и ветвистыми во­
лосками, Листья нижние лировндно-перисто-ромби-
ческие, средние листья у основания копьевидные,
верхние продолговато-ланцетные, более или менее зуб­
чатые. На стебле и листьях, кроме волосков, имеются
темные бородавочки. Цветки собраны в кисти, удли­
няющиеся при плодах. Лепестки ярко-желтые. Стру­
чочки неправильно-яйцевидные, голые, на верхушке с
коротким носиком, орешкообразные, нераскрывающие-
ся, с односемянными гнездами, расположенными одно
над другим. Семена округлые.
Распространение
Широко распространена по всей республике в сред­
нем и верхних горных поясах. Встречается на лугах
и полях, приусадебных огородах как сорное растение.
Использование
Листья употреблялись в пищу в вареном виде. Ка­
бардинцы до сегодняшнего дня молодые стебли очи­
щают от кожицы (эпидермиса) и употребляют в сы­
ром виде. По вкусу и запаху свербига напоминает
капусту.
57
Пастушья сумка обыкновенная -
Capsella bursa pastoris (L.) Medic. —
Ашэмыхъэ (хьэндыркъуалъэ) къызэрыгуэк1
(сем. Крестоцветные)
Морфологическая характеристика
Однолетнее, голое или более-менее опушенное
простыми и разветвленными волосками растение, 20-
50 см высотой. Прикорневые листья в розетке, перис­
то-раздельные, с треугольными долями, на черешках;
стеблевые листья более мелкие, сидячие, ланцетные, у
основания стреловидные, стеблеобъемлющие. Цветки
в кистях, удлиняющихся при плодах. Лепестки бе­
лые, стручочки треугольно-обратносердцевидные, с сет­
чато-жилковатыми, ладьевидными створками, сжатые
с боков, с многосемянными гнездами на сильно откло­
ненных цветоножках, с коротким столбиком. Семена
овальные, желто-коричневые. Цветет с марта-алреля
до осени.
Распространение
Широко распространена по всей Кабардино-Бал­
карии как сорное растение.
Использование
Молодые листья использовали для супов и борща:
в кипящий бульон или воду закладывали картофель,
нарезанный дольками, доводили до кипения, добавля­
ли пассерованный лук с мелко нарезанными листья­
ми пастушьей сумки, соль по вкусу. Перед подачей на
стол заправляли сметаной. Дети до сегодняшнего вре­
мени употребляют в пищу молодые соцветия в сы­
ром виде.
58
Крапива двудомная —
Urtica dioica L. - Шыпсыранэ
(сем. Крапивные)
Морфологическая характеристика
Крапива двудомная - многолетнее травянистое ра­
стение с ползучим корневищем. Стебли прямосто­
ячие, высотой до 120 см, четырехгранные листья су­
противные, яйцевидно-продолговатые, крупнозубчатые
по краям, с черешками. Листья и стебли покрыты же­
сткими и жгучими волосками, легко вонзающимися в
кожу человека и ж ивотных при прикосновении.
В железках этих волосков содержится едкая жидкость,
в состав которой входит муравьиная кислота. Цвет­
ки крапивы зеленоватые, очень мелкие, разнополые, с
простым четырехчленным околоцветником. Они со­
браны в ветвистые многоцветковые колосовидные со­
цветия, расположенные в пазухах верхних листьев, сви­
сающие вниз под собственной тяжестью. Плоды -
желтовато-сероватые мелкие орешки. Цветет с мая
до осени, плоды созревают начиная с июля.
Распространение
Растет преимущественно на мусорных свалках, у
жилых и скотных дворов, вдоль дорог, по оврагам, бе­
регам водоемов, во влажных лесах, среди кустарни­
ков, на осушенных торфяниках и других местах с по­
вышенным содержанием азота в почве. Всегда обра­
зует обширные заросли.
Использование
Не имеет у кабардинцев широкого пищевого упо­
требления. Сушеные листья крапивы использовались
как заварка для чая. Одну столовую ложку высушен­
ных листьев заливали 1 л кипяченой воды и варили
5-10 минут, добавляли сахар по вкусу и пили как чай.
Молодые листья - приправа к зеленому борщу. Их,
59
растерев с солью, ели также в свежем виде. Из ли­
стьев крапивы кабардинцы делали начинку для хи-
чинов: мелко нарезанные листья крапивы перетира­
ли руками, добавляли соль по вкусу, лук и мелко
нарезанный бараний жир. Все это хорошо размеши­
вали - и получалась начинка.
Щавель конский — Rumex crispus L. —
БлэшэгъэфШу
(сем. Гречишные)
Морфологическая характеристика
Многолетнее растение, стебель 50-120 см высотой,
прямой, простой или ветвистый, с направленными вверх
прижатыми ветвями, неглубокобороздчатый, голый, ча­
сто красноватый. Листья крупные, черешковые, лан­
цетные, острые, по краю более или менее сильно вол­
нисто-курчавые и мелкозубчатые, нижние у основа­
ния сердцевидные или округленны е, верхние -
клиновидно суженные.
Цветки обоеполые, мелкие, в многоцветковых сбли­
женных мутовках, собранные в густые кисти, образу­
ющие длинное, узкое метельчатое соцветие с редкими
листьями у основания ветвей. Околоцветник зеленый
травянистый, до основания 6-разделъный, с долями,
расположенными в 2 ряда: 3 наружные доли отстоят
горизонтально, продолговатые, лодочковидно-вогнутые,
вдвое короче и уже внутренних; внутренние доли око­
лоцветника яйцевидные, на верхушке заостренные, у
основания слегка сердцевидные, цельнокрайние, при
плодах разрастаются до 5 мм длиной, только одна
(редко все 3) снабжена у основания на спинной сторо­
не желвачком.
Плод - орешек, остротрехгранный, темно-коричне­
вый, блестящий. Цветет в июне-июле.
Распространение
Растет на влажных лугах, лесных полях, по рус­
лам рек, берегам речек, ручьев и канавам, как сорное
растение - в полях.
60
Использование
Из листьев делали начинку для хичинов: мелко
нарезанные листья перетирали руками, добавляли соль
по вкусу, лук и мелко нарезанный бараний жир, все
хорошо размешивали. Начинку клали в тесто и пек­
ли хичины. Мелко нарезанные листья клали в борщ.
Также употребляли в пищу щавель кислый в сыром
виде и как приправу к борщу.
Борщевик розовый — Hieracleum roseum Stev. —
Батыргъэн тхьэмбыльгфэ
(сем. Зонтичные)
Морфологическая характеристика
Двулетник или многолетник, корень толстый, вере­
теновидный, ветвистый, снаружи желтоватый, внутри
белый; стебель 60-100 см высотой, ребристый, покры­
тый короткими жесткими волосками; листья тройча­
тые или перистые с 5 листочками, сверху почти го­
лые, зеленые, снизу более бледные, жестковолосистые,
нижние на длинных черешках. Конечный листочек
на длинном черешке, боковые почти сидячие, перис­
то-рассеченные, лопасти яйцевидные, заостренные, не-
ровно-шиловидно-зубчатые; верхние листья более мел­
кие и менее сложные, сидячие на крупных вздутых
влагалищах.
Зонтики с 15-30 лучами, покрытыми короткими,
жесткими волосками, обертки нет или она из 1 -4 ли­
сточков, зонтички 1-2 см в диаметре, листочки обер­
точки линейные, короче цветоножек. Лепестки розо­
цветные обратнояйцевидные.
Плоды округло-эллиптические, сильно сплюснутые
со спинки, по краям ширококрылатые. Цветет в июне-
июле.
Распространение
Растет по берегам рек и у ручьев, на сыроватых
лугах, в зарослях кустарников.
61
Использование
Молодые побеги кабардинцы употребляли в пищу
в сыром виде. Они служили приправой для супов и
борщей, их также жарили в масле, как яичницу: блан­
шированную зелень борщевика засыпали мукой и
жарили на сливочном масле до готовности.
Сул из борщевика и лебеды. Чтобы приготовить
суп, картофель, нарезанный брусочками, морковь, на­
резанную соломкой, нашинкованные лебеду и борще­
вик закладывали в кипящую воду и варили 5 минут,
после чего настаивали. Затем доводили до кипения,
заправляли сметаной и сразу же подавали к столу.