1.

3. Ягодные растения
В эту подгруппу входят представители семейства
розоцветных (Rosaceae), относящихся к трем родам:
Fragaria, Rubus и Rosa. В подгруппу «ягодных» рас­
тений попадают «разноплодные» виды. Объединяет
их житейское понятие. Плоды этих растений в обихо­
29
де зовут ягодами. У видов Fragaria L. плоды - много-
орешки. Сидят на разросшемся мясистом цветоложе,
которое в обиходе называется ягодой. У растений рода
Rub us L. плоды - многокостянки. У растений рода
Rosa L. орешки заключены внутри испантил (так на­
зывают мясистое образование из разросшихся осно­
ваний тычинок, околоплодника и цветоложа).
К ягодным растениям семейства Розоцветных от­
носятся земляника лесная (губгъуэмэрак1уэ), малина
(мамкъутей), ежевика сизая (мэрак1уапц1э), шиповник
(хъэцыбанэ).
Сюда можно отнести также ягодные кустарники
из семейства Крыжовниковых (Grossulariaceae) - смо­
родину красную и черную (саней плъы ж ь, саней
ф1ыц1э), семейства Брусничных (Vaccinaceae) - брус­
ника (шыгъулды), калину (зэрыджей) из семейства Ж и­
молостных (Caprifoliaceae), барбарис из семейства Бар­
барисовых (Berberidaceae), физалис обыкновенный
(п1ырып1) из семейства Пасленовых (Solanaceae).
Земляника лесная — Fragaria vesca L.—
ГубгъуэмэракГуэ
(сем. Розоцветные)
Морфологическая характеристика
Земляника лесная — многолетнее корневищное ра­
стение. Характерной особенностью растения являет­
ся развитие нитевидных длинных ползучих побегов
(усов, надземных столонов), выходящих из пазух при­
корневых листьев. Они способны укореняться, а уко­
ренившиеся узлы дают поросль надземных побегов.
Таким образом осуществляется вегетативное размно­
жение. Листья с длинными черешками, тройчатослож­
ные, листочки овально-ромбические, сверху темно-зе­
леные, средний листочек с коротким черешочком, бо­
ковые - сидячие. Цветки собраны в малоцветковом
щитковидном соцветии на концах прямостоячих ге­
неративных, почти безлистных побегов высотой до
20 см. Ягоды ярко-красные, с приятным ароматом,
легко отделяются от чашечек. Плоды созревают в
июне-июле.
30
Распространение
Земляника встречается в осветленных лиственных
лесах, на опушках, полянах, среди кустарников, на пос-
лелесных лугах, обильно разрастается на вырубках, в
силу чего правильнее было бы ее называть по-кабар­
дински «мэзмэрак1уэ».
Использование
Большую пищевую ценность представляют ягоды
земляники, которые кабардинцы используют с глубо­
кой древности. Ягоды едят отдельно в свежем виде,
а также с медом или сахаром. Из земляники делают
варенье, компот, джем.
Варенье из земляники. Подготовленные ягоды за­
ливают сахарным сиропом и варят на медленном
огне, удаляя при этом пену. На 1 кг ягод берут 1 кг
сахара и 1,5 стакана воды.
Компот из свежей земляники. Отобранные чис­
тые ягоды укладывают в кастрюлю и заливают кипя­
ченым сахарным сиропом. Оставляют на 3-4 часа.
После этого сироп сливают, ягоды перекладывают в
поллитровые стеклянные банки, снова заливают кипя­
щим сиропом. После дают остыть и подают в стаканах.
Джем из земляники. Ягоды заливают сиропом и
варят в один прием. Они должны быть разваренны­
ми и не отделяться от сиропа. Масса получается ж е­
леобразной. Для джема на 1 кг ягод - 1 кг сахара и
1 стакан воды.
Ягоды и листья земляники сушат и используют
как заварку для чая.
Малина обыкновенная — Rubus idaeus L. —
Мамкъутей къызэрыгуэк1
(сем. Розоцветные)
Морфологическая характеристика
Малина — типичный подземно-ветвящийся полу­
кустарник с многолетним корневищем и надземны­
31
ми побегами высотой до 1 м, живущ ими 2 года.
В первый год они зеленые, несут только листья, на
второй год одревесневают. Листья непарноперистые,
состоят из З-б яйцевидных листочков, сверху зеле­
ных, голых, снизу беловатых из-за войлочного опуше­
ния. Цветки с белым венчиком собраны на длинных
цветоножках в малоцветные пазушные поникающие
кисти и верхушечные щитовидно-метельчатые соцве­
тия. Плоды красные, почти шаровидные.
Распространение
Широко встречается в КБР на скелетных почвах
до высокогорья, предпочитая освещенные места оби­
тания южных и юго-западных склонов экспозиции.
Наряду с этим видом в республике встречаются
еще 3 вида данного рода: эндемичный кавказский вид
Rubus buschii Grossh. et Sinjkova - на каменистых
местах, в субальпийском поясе в мелколиственных
лесах; R. hirtus Waldst. et Kit. - в широколиственых
лесах на востоке республики; R. ibericus Juz. - ред­
кий вид, встречаю щ ийся в окрестностях города
Нальчика. Безусловно, все они имеют пищевое значе­
ние, как и первый вид.
Использование
Ягоды малины употребляют в свежем виде, а так­
же с медом или сахаром. Их сушат на солнце, и суше­
ные ягоды используют как заварку для чая. Из мали­
ны варят компот, варенье, повидло, делают пастилу.
Ягоды малины используют как начинку для пирогов,
булочек.
Варенье из малины. Варят сироп из сахара с не­
большим количеством воды (1-2 стакана на 1 кг са­
хара). В горячий сироп кладут малину и снова варят
20 минут.
Компот из малины. Свежие отобранные ягоды за­
ливают горячим сахарным сиропом, выдерживают в
нем 3-4 часа, после чего нагревают до кипения, раз­
ливают в банки и пастеризуют.
32
На 2 стакана малины берут 100 г сахара и 2 стака­
на воды.
Повидло из малины. В медный таз сливают сок,
полученный от 1 кг малины, и кипятят его 10 минут.
Высыпают туда 1 кг сахара и снова кипятят до 20 ми­
нут. После этого разливают в банки и оставляют их
до следующего дня, не закатывая крышки. На следу­
ющий день пастеризуют 15 минут в кипящей воде.
Ежевика сизая — Rubus caesius L.~
Мэрак1уапц1э лылд
(сем. Розоцветные)
Морфологическая характеристика
Ежевика сизая - дикорастущий кустарник высо­
той до 1,5 м с ползучими корневищами и дуговидно
изогнутыми побегами. Стебли сизые от воскового
налета, усеянные шипами. Листья крупные, нижние
пяти-, верхние тройчатосложные, черешки и нередко
жилки с нижней стороны снабжены шипами, листоч­
ки яйцевидные, заостряющиеся, сверху гладкие, с ниж­
ней стороны опушенные, с пильчатыми краями, цент­
ральный листочек с черешочком, боковые - сидячие.
Цветки крупные, с белым или бледно-розовым вен­
чиком, собраны в верхушечные щитовидные соцветия,
цветоножки с шипами. Плоды крупные, яйцевидные:
сначала твердые, зеленые, позже они краснеют, а по
мере созревания приобретают черную окраску с си­
зым стирающимся налетом. Кисточки крупные. Пло­
ды созревают постепенно - с июля до сентября.
Распространение
В Кабардино-Балкарии заросли ежевики можно
встретить как на равнинах, так и в горной зоне. Рас­
тет ежевика в светлых лесах, на вырубках, полянах, в
зарослях кустарников, на солнечных склонах, в доли­
нах рек, оврагах, на скелетных почвах.
3 Заказ № 824 зз
Использование
Большая часть плодов потребляется в пищу в све­
жем виде. Из ежевики варят варенье, прохладитель­
ные напитки, компот, выжимают сок, делают пастилу.
Из сухих плодов и листьев готовят вкусный, при­
ятный и полезный чай.
Варенье из ежевики. Спелые ягоды засыпают са­
харом из расчета 800 г на 1 кг ежевики и оставляют
в закрытой посуде в прохладном месте до следующе­
го дня. После этого варят в течение 20 минут.
Напиток из ежевики. Ягоды ежевики нагревают в
течение 10 минут и выжимают сок. К 1 кг сока при­
бавляют 1 кг сахара и варят.
П астила из ежевики. Отобранную и промытую
ежевику варят 10-15 минут, протирают через сито,
смешивают с сахаром и уваривают на медленном огне
до густоты хорошей сметаны, раскладывают на дере­
вянной доске слоем в 1 см и сушат на солнце. На 1 кг
ежевики берут 500 г сахара. Пастилу (марзей) подают
к чаю.
Пирожки из ежевики. В качестве начинки для пи­
рожков используют джем. Тесто дрожжевое, кислое.
Барбарис обыкновенный — Berberis vulgaris L. —
Къэтхъэнсолыкъуей къызэрыгуэк1
(сем. Барбарисовые)
Морфологическая характеристика
Кустарник высотой 1,5-2,5 м. У него мощная кор­
невая система, позволяющая хорошо закрепляться на
крутых каменистых склонах. За счет ползучих вет­
вящихся корневищ барбарис разрастается и образует
крупные куртины.
Стволы надземных побегов, покрытых сероватой
корой, несут многочисленные трех -, пятираздельные
колючки. Из-за них заросли барбариса труднопрохо­
димы. Побеги у него двух типов: удлиненные, несу­
щие вместо листьев колючки длиной до 2 см, и укоро­
34
ченные, с нормальными зелеными листьями. Листья
мелкие, яйцевидные, по краям мелкопильчатые. Цвет­
ки желтые, довольно яркие, собраны в поникающие
соцветия-кисти, выходящие из пазух листьев. Пло­
ды - продолговатые яркоокрашенные мелкие ягоды.
Цветет барбарис в апреле-мае, плоды созревают в ав­
густе-сентябре.
Распространение
Широко встречается по всей республике от степ­
ного пояса до субальпийского, образуя особо большие
заросли по речным долинам. Растет на сухих степ­
ных и каменистых склонах, пойменных галечниках,
опушках.
Использование
В пищу употребляют плоды и молодые листья,
имеющие кислый вкус из-за большого содержания в
них кислот. Только яблочной кислоты в ягодах на­
капливается до 7 %. Содержится в них также аскор­
биновая кислота (витамин С) до б %. Свежими плоды
барбариса едят редко, чаще из них варят варенье.
Варенье из барбариса. Для приготовления ва­
ренья берут 1 кг барбариса, 1 кг сахара, 600 г воды.
Ягоды барбариса перебирают, моют, заливают теп­
лой водой и настаивают 8-10 часов. Затем воду сли­
вают, добавляют сахар и готовят сахарный сироп.
Ягоды заливают сиропом и варят до готовности. Ва­
ренье варят на слабом огне. Также варят ягоды бар­
бариса до образования густой каши без сахара. Такое
варенье без сахара добавляют в кипяток и пьют как
чай. Свежие и высушенные плоды клали в супы для
придания кисловатого вкуса. В пищу используют кое-
где и молодые листья барбариса в свежем виде, а так­
же соцветия. Листья богаты витаминами - в них до
120 мг% витамина С и до 40 мг% витамина Е.
Общая площадь под барбарисом в Баксанском
ущ елье КБР составляет 347 га, Чегемском - 82,
3* 35
Черекском - 135, Урванском - 189 га. Итого в четы­
рех районах республики насчитывается 840-850 га
с биологическим запасом 680 т. Эксплуатационный
запас и объем возможных заготовок составляет око­
ло 80 т (сухой вес) (Муравьева и др., 1974).
Брусника обыкновенная — Vaccininm myrtillus L. —
Шыгъулды къызэрыгуэк1 —
(сем. Брусничные)
Морфологическая характеристика
Брусника - кустарник с длинными корневищами
и угловато-ребристыми зелеными стеблями высотой
до 40 см. Листья очередные, овальные, светло-зеле­
ные, блестящие, осенью краснеющие, тонкие, мелкого-
родчато-пильчатые по краям пластинки, с короткими
черешками, цветки одиночные, с короткими цветонож­
ками, поникающие, зеленовато-розовые, с кувшинча­
то-шаровидным 4-5-зубчатым венчиком.
Цветет в мае-июне. Ягоды шаровидные черной ок­
раски с сизоватым налетом, с многочисленными мел­
кими семенами.
Распространение
Растет преимущественно в хвойных, мелколиствен­
ных и смешанных лесах в верхнем лесном и субаль­
пийском поясах, образует сплошные заросли.
Использование
Кабардинцы чаще употребляют плоды брусники в
пищу в сыром виде, варят из них также джем, пасти­
лу, варенье.
Варенье из брусники. Ягоды перебирают, облива­
ют кипящей водой, заливают горячим сахарным си­
ропом, варят в нем 3-4 часа.
Джем из брусники. Подготовленные ягоды поме­
щают в эмалированную посуду, добавляют воду (1 ста­
36
кан на 1 кг плодов), варят 10 минут, засыпают 1 кг
сахара и продолжают варить до готовности.
Общая площадь под брусникой в ущелье реки Че-
рек Безенгийский составляет 78 га с биологическим
запасом 2 т. Эксплуатационный запас и объем воз­
можных заготовок - около 0,6-0,9 т.
Виноград лесной — Vitis silvestris Gmel. —
Мэз жызумей
(сем. Виноградные)
Морфологическая характеристика
Виноград лесной - древовидная лиана со стеблями
длиной до 36 м. Листья очередные, крупные, в очерта­
нии округлые, почковидные, или пятиугольные цель­
ные, или трех-, пяти лопастные. Кроме листьев, на по­
бегах расположены усики, которыми растение цепля­
ется за опору. Усики у винограда - видоизмененные
соцветия, А настоящие соцветия из мелких цветков -
крупные, метельчатые, каждое из которых прикреп­
лено к стеблю напротив листа. Цветки обоеполые, с
двойным 5-членным околоцветником. Плоды с ша­
ровидными и продолговатыми ягодами темно-крас­
ного и синевато-черного цветов. В каждой ягоде по
1-4 семени.
Распространение
Растет на прогалинах, вырубках в степном и лес­
ном поясах. Особый интерес для ботаника-флориста
представляет находка винограда в высокогорных ле­
сах из дуба скального ущелья реки Черек Балкар­
ский. Возможно, это реликтовый флористический
островок.
Использование
Ягоды (жызум) употребляли в пищу свежими и в
переработанном виде, готовили из них иногда и вино.
37
Молодые листья и побеги использовали для чая. Из
ягод винограда варили варенье, готовили соки. Ягоды
винограда сушили и получали изюм.
Для приготовления изюма ягоды опускали на не­
сколько секунд в кипяченый раствор соды (1 л воды
и чайная ложка соды), после этого сразу же промыва­
ли их в холодной воде и раскладывали в ряд для суш­
ки. Сушат на солнце в течение 15-20 дней.
Кислое молоко с изюмом (шху 1:>ф1). Подготовлен­
ный изюм заливают водой, доводят до кипения,
охлаждают, процеживают, добавляют кислое молоко,
и полученную смесь взбивают несколько минут.
Вино. Из сока, отжатого из ягод винограда, изго­
тавливается фруктовое вино. Для получения вина на
ведро сока добавляют 1,2 кг сахара.
Варенье из винограда. Берут 1 кг ягод винограда,
1 стакан воды и 1 кг сахара подготовленные ягоды
заливают сахарным сиропом и варят до готовности.
С начала 70-х годов в связи с широким райониро­
ванием культурных сортов винограда в республике
степень использования лесного винограда населени­
ем уменьшилась. Это дало возможность возобновле­
нию популяции во многих местах республики.
Смородина Биберштейна — Kibes biebersteinii
Berl. ex DC. — Саней
(сем. Крыжовниковые)
Морфологическая характеристика
Смородина - кустарник высотой 2-2,5 м с паль­
чато-лопастными листьями. Листья сверху темно-зе­
леные, снизу несколько светлее, с черешками. На ниж­
ней стороне листовой пластинки хорошо заметны
желтые железки, выделяющие эфирное масло. Цвет­
ки ширококольчатые, с лиловатыми отогнутыми ча­
шелистиками и красноватым венчиком.
Ягоды шаровидные, красные, черные, черно-бурые
или темно-фиолетовые. Все части растения, особенно
листья, цветки и плоды, обладают приятным запахом.
38
Ц ветет в м ае-и ю н е. Плоды созреваю т в и ю л е-
августе.
Распространение
Произрастает в достаточно увлажненных место­
обитаниях в среднегорном и верхнем поясах, повсю­
ду спорадически.
Использование
Ягоды употребляют свежими, из них отжимают сок,
сушат. Из плодов смородины варят варенье; делают
пасту из свежих ягод с сахарным песком. Сушеные
плоды издавна заваривают вместо чая. Смородино­
выми листьями ароматизируют различные соления
из овощей и фруктов. При этом происходит некото­
рое обогащение продуктов витаминами, помимо улуч­
шения вкуса.
В республике встречается в среднегорном поясе
другой вид меньшей высоты (1-1,5 м) - смородина
восточная, также имеющая пищевое значение. Общая
площадь в предгорной зоне республики, занимаемая
ею, составляет 87 га, с биологическим запасом около
15-18 т. Кабардинцы издавна использбвали данное
растение, называя санэ ф1ьщ1э, санз плыжъ, санэху, пре­
клонялись перед ним. Об этом также свидетельству­
ют слова, упоминаемые в сказаниях о нартах, как то:
санэ жыг, санэхуафэ, санэжылэ, санэпс; а потому мож­
но говорить о том, что даже в культуре нашим пред­
кам смородина известна исстари.
Калина обыкновенная — Viburnim opuliis L.—
Зэрыджей
(сем. Жимолостные)
Морфологическая характеристика
Крупный кустарник высотой до 4 м. Стебли с серо-
вато-бурой трещиноватой корой. Листья супротивные,
39
округлые или яйцевидные, трех-, пятилопастные, реже
почти цельные, е черешками. Цветки белые, собраны
в эффектные щитовидные соцветия. Краевые цветки
в каждом соцветии бесплодные, с крупными колесо­
видными венчиками, с 5 неравными лопастями, сре­
динные - плодящие, с более мелкими колокольчаты­
ми венчиками. Плоды ярко-красные яйцевидные или
шаровидные костянки с иочти округлыми косточка­
ми-семенами. Цветет в мае-июле, плоды созревают в
августе-сентябре.
Распространение
Широко распространена по всему лесному поясу в
республике. Растет до высокогорья на опушках, поля­
нах, в лесных оврагах, по берегам водоемов. В окрест­
ностях сел. Кишпек встречаются особи с золотисто­
желтыми плодами, которые можно выделить в осо­
бую форму - желтоплодную.
Использование
Пищевое значение имеют плоды калины (зэры-
джэ). Они после морозов становятся съедобными; вкус
их горьковато-сладкий. В сыром виде употребляют­
ся мало, чаще всего как начинка для пирогов; кроме
того, из них отжимают сок, делают сироп, варят варе­
нье. Варенье варят без сахара, раньше его добавляли
в чай. При варке в течение 1 часа горечь плодов исче­
зает. Свежие плоды часто заваривают как чай (зэ-
рыджэ шей). Осенью также собирали годичные побе­
ги для заварки чая.
Наряду с этим видом в республике встречается
другой вид V. lantana L. - гордовина (шанбыр). Он не
имеет пищевой ценности. Однако кабардинцы цени­
ли его за другие качества, в частности за древесину и
декоративность. Следует упомянуть, что в сказании о
нарте Батаразе отмечено, что люлька его была изго­
товлена из трех пород деревьев: клена-явора, самши­
та и гордовины.
40
Физалис обыкновенный — Physalis alkekengi L.—
Шырып! плъыжь
(сем. Пасленовые)
Морфологическая характеристика
Многолетнее растение, с тонкими деревянистыми
ветвистыми подземными побегами. Стебель прямо­
стоячий, разветвленный. Листья на черешках - по­
парно сближенные или в нижней части одиночные,
продолговато-яйцевидные, цельнокрайние.
Цветки одиночные на пазушных прямостоячих цве­
тоножках. Чашечка колокольчатая, с 5 равными труб­
ке зубцами, пушистая, после цветения сильно увели­
ченная, пузыревидно вздутая. Венчик белый, ко­
лесовидный.
Плод - оранжево-красная ягода, заключенная в
оранжевую пузыревидную ребристую чашечку, зубцы
которой плотно сходятся на верхушке. Семена мно­
гочисленные, беловатые, почковидные. Цветет с мая
до середины августа.
Распространение
Растет в светлых лесах, по опушкам, в зарослях
кустарников, в оврагах, а также на сорных местах до
высокогорья.
Использование
Плоды (п1ырып1) съедобны и употребляются в сы­
ром виде, хотя и не отличаются особыми вкусовыми
качествами.