Предыдущая публикация
Торт «Прага»
Масляный бисквит:
6 яиц
150 г сахара, в том числе ванильный сахар.
115 гр муки
25 гр какао( должно быть качественное темное)
40 гр растопленного сливочного масла.
Яйца разделить на белки и желтки. К белкам даем щепотку соли и где-то 2/3 сахара и взбиваем до стойких пиков. К желткам добавляем сахар (не весь сразу, а в несколько мер) и тоже взбиваем до пышной массы. Они должны побелеть и увеличиться в объеме. Тогда к взбитым желткам добавляем все белки и осторожно вращательными движениями силиконовой лопаткой все смешиваем. Сухие ингредиенты объединить и в несколько приемов просеиваем в тесто, осторожно перемешиваем лопаткой. Бисквит ни в коем случае нк можно мешать ложкой, потому что взбитые яйца теряют свою структуру и оседают! Когда все хорошо объединилось - добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло, еще раз все хорошенько перемешиваем.
Я выпекала все в кондитерских кольцах, низ застеленный фольгой в 2 слоя. На деко поставить пергамент, тогда формы для выпечки, их смазывать не нужно. Если это разъемная форма, то на ее дно постелить пергамент. У меня формы были по 18 см, но можно и по 20см.
Выпекать при 175 С где-то 17-18 мин, зависит от духовки. Данный бисквит важно не перепечь, потому что будет сухой. Если печь все в 1 форме, то где-то 35 мин, ориентируйтесь на сухую шпажку.
Сироп для пропитки:
50 гр сахара+50 гр воды – вскипятить и охладить, добавить лимонного сока до приятного вкуса.
*Крем*
1.5 стекла молока (375гр, думаю, можно и 400гр)
3 ст.л кукурузного крахмала
1 яйцо+1 желток
1 стек (200гр) сахара
350-400 гр масла
3-4 ст л какао
Ванилин
Сахар и яйца смешать ручным венчиком, добавить крахмал и ваниль – перемешать, помешивая вливать холодное молоко и все хорошо вымешать. В кастрюльке с толстым дном поставить на большой огонь и довести все до кипения, постоянно помешивая венчиком, чтобы не пригорело. Масса должна загуснуть и начать булькать. Всё выложить в миску, накрыть пленкой в контакт и охладить до комнатной температуры.
Мягкое масло взбить миксером до белой пышной массы, тогда по ложке добавлять заварное основание и взбивать миксером. И масло, и заварное основание должны быть одинаковой температуры, иначе крем может взрыхлиться. Когда все сбили, то добавляем какао, перемешиваем сначала лопаткой, а потом миксером все хорошо взбиваем. Все, крем готов. Можно еще добавить в прослойку грецкие орехи, фундук...
Данным кремом я тоже выравниваю торт и делаю не сложный декор, например ободок. Крем хорошо застывает и хорошо держит форму, прекрасно выравнивает торт, на этот крем я тоже заливала шоколадный глясаж, но торт должен быть очень хорошо охлажден.
*Шоколадный стержень или зеркальная глазурь*
80 мл сливок 33%
215 гр сахара
60 гр какао
100 мл воды
70 гр шоколада
15 гр желатина +80 гр воды
Желатин залить очень холодной водой и оставить набухать.
Сливки, сахар, какао и воду смешать в кастрюльке с толстым дном и поставить на небольшой огонь, постоянно помешивая, нагреть до полного растворения сахара, не кипятить. Снять с огня, добавить туда шоколад и перемешать до растворения шоколада. Довести смесь до 60°С и добавить туда набухший желатин, все хорошо перемешать, чтобы растворить желатин. При желании желатин можно растопить в микроволновке или на водяной бане, но он и так хорошо растворяется в горячей смеси.
Все процедить через густое сито, вылить в ковшик, накрыть пленкой в контакт и остудить до рабочей температуры.
Перед тем как украшать торт глазурь еще раз процедить через сито, чтобы убрать пузырьки воздуха.
Для глазирования замороженных муссовых тортов рабочая тема 40°С, для шоколадных разводов - 32°С, а для глазирования кремового торта должна быть температура где-то 35°. Торт должен быть очень хорошо охлажден, вынуть из холодильника и сразу поливать, чтобы не успел выступить конденсат. Потому как выступил конденсат, то глазурь стечет из торта. Она прекрасно ложится и на торт выровненный ганашем, и на торт вырванный кремом "шоколадный пломбир", используемый в прослойке.
Данную глазурь можно хранить в холодильнике 4-5 дней.
Данного рецепта мне хватило, чтобы покрыть 2 тортика по 18-20см.
Следующая публикация
Комментарии 4