Зефир из черной смородины
Ингредиенты:
Фруктовое пюре, 125 г
Яичный белок
Сахар, 100 г
Сироп:
Агар-агар, 5 г
Сахар, 200 г
Вода, 75 мл
Я брала 300 г чёрной смородины, перебила ее в блендере, перетерла через сито и уварила пюре до густого состояния. В пюре добавила сахар и оставила остывать. Затем нужно замочить агар-агар. Смешиваем агар, воду и 100 г сахара, оставляем на 10 минут. Через 10 минут варим сироп. Ставим агар с водой и сахаром на средний огонь, доводим до кипения, высыпаем оставшийся сахар и варим примерно 5 минут помешивая. сироп должен стекать "ниточкой". (~ температура сиропа 110○С). Остывшее пюре взбиваем с половиной белка до побеления массы, добавляем второю п
Начинки для капкейков
1) Шоколадное кремю
34 г - шоколад молочный
16 г - желтки
6 г - сахар
63 г - молоко 3,2%
41 г - сливки 33-35%
2 г - желатин
1. Замочить желатин в холодной воде на 5-7 мин. Перемешать желтки с сахаром.
2. Молоко нагреть до 60°С, влить в желтки с сахаром, перемешать, вернуть в сотейник и заварить до 82°С.
3. Сразу переложить в чистую миску. Распустить в массе желатин. Вылить на шоколад. Подождать 1-2 мин. и пробить блендером.
4.Взбить холодные сливки до полувзбитого состояния и аккуратно вмешать к массе.
5.Выложить полученное кремю в кондитерский мешок и остудить в холодильнике 2-3 ч.
2) Малиновое конфи
130 г - пюре малины
37 г - сахар
3 г - пектин
СОЛЁНАЯ КАРАМЕЛЬ ОТ ПЬЕРА ЭРМЕ
Ингредиенты:
- 300 г cахара
- 335 г крем фреша (это традиционный французский кисломолочный продукт, сложно найти в России, но можно заменить сливками 33% жирности или сметаной 22%, но только если уверены в качестве сметаны)
- 65 г масла сливочного (соленое, или обычное сливочное масло с одной чайной ложкой морской соли)
Способ приготовления:
Разделить 300 г сахара на 6 частей – примерно по 50 г.
В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать первую партию сахара и растопить, не мешая, до янтарного цвета.
Добавить следующие 50 г сахара, снова растопить.
Для более равномерного плавления сахара кастрюльку можно наклонять в разные стороны.
Так
Классический рецепт заварного крема.
Пожалуй, каждый когда-нибудь сталкивался с такой ситуацией, когда готовишь по рецепту, вроде бы все делаешь правильно, а результат, мягко говоря, не очень. Некоторые начинают винить свои "кривые" руки, другие - авторов рецепта, у третьих после такой неудачи желание что-то печь вообще может надолго пропасть.
В действительности, очень часто дело не в руках и даже не в рецепте, а в особенностях техники приготовления. Вот взять, например, заварной крем. Вроде бы, что может быть проще. А заварной крем, который я делала раньше и сейчас (изучив не один десяток книг и учебников, посетив множество мастер классов) - это две большие разницы, хотя рецепт кардин
Как пересчитать ингредиенты на форму другого диаметра и объема
Итак, рассмотрим различные ситуации:
1.Пересчет из круглой формы одного диаметра, в круглую форму другого диаметра
2.Пересчет из круглой формы в квадратную или наоборот
3.Пересчет из круглой формы в прямоугольную и наоборот
4.Пересчет из формы сложной конфигурации (сердце, бублик, звезда и т.д.) в любую другую форму.
2.
Итак, начнём с самой простой ситуации
Ситуация 1
Вам нужно пересчитать количество ингредиентов из одной круглой формы в круглую форму, но другого диаметра
Допустим у вас есть форма диаметром 18см, а рецепт рассчитан на форму диаметром 16см
Первое, что необходимо сделать возвес