Аутентичный ответ русского юга фете, моцарелле и маскарпоне. В Адыгее этот сыр также называют, словом, в котором будто просыпались и смешались все буквы в азбуке, - «матэкъуае»
Фигурант сырного дела - молодой и незрелый кремово-белый тип родом из Адыгеи и окрестностей, сделанный из цельного коровьего (реже - овечьего или козьего) молока и имеющий фирменный, чуть солоноватый вкус. В отличие от вышеупомянутых европейских собратьев, ни в каких рассолах адыгейский не «булькает», солят его исключительно всухую по поверхности, да и пастеризуют при куда более высоких - до 95 °C - температурах. Но когда этот своенравный кавказец ложится на рецепторы, воскликнуть «Ах!» хочется на всех языках мира: delizia, charmant, космически-бомбически (или что уж там у вас в вокабуляре).
На вид этот сыр - тоже вполне космос: увесистый (до 1,5 кг) сплюснутый цилиндр с немного выступающими краями и скругленными гранями напоминает тарелку НЛО в миниатюре. Характерен он и на ощупь: упругий снаружи, мягкий внутри, в копченом виде - тверже, темнее и суше.
Слово «матэкъуае», которым называют сыр на его родине, состоит из двух частей и отражает суть адыгейского: «матэ» - плетенная из ивовых прутьев корзина, в которую перед производством продукта собирают сгустки свернувшегося молока, а «къуае» - собственно, сыр. Дословно получается «корзинчатый сыр» или «сыр из корзины».
Звучит сочетание букв сложновато, но только если не знать название копченого адыгейского - къоеплъыжь (в переводе - «красный сыр»). Коптят сыр для увеличения срока хранения с 3-4 недель до полугода: в дыму, где он пребывает несколько дней, корка превращается в непроницаемый панцирь, через который не только мышь не проскользнет, но также воздух и бактерии. Ну а когда хочется сохранить продукт еще дольше, до нескольких лет, его сушат - в темном амбаре, засыпав поверх зерном. Перед тем как иссушенная соленая головка отправится с воином или пастухом в дальнюю дорогу, где и будет съедена, ее заворачивают в холщовую ткань и как следуют обдают кипятком.
Красивые легенды и прозаичные факты
Было бы странно, если бы у адыгейского сыра, входящего в топ-100 туристических брендов России наряду с тульским пряником, астраханским арбузом и оренбургским пуховым платком, не имелось романтических историй возникновения. И они, разумеется, есть. Согласно одной из легенд, рецепт чудо-сыра вместе с именем Адыиф (Светлорукая) был дарован богом Амышом, покровительствующим домашним животным, юной девушке, которая во время бури спасла стадо от верной смерти. Другая мифическая история повествует о смекалистом храбреце по имени Къуицыку, встретившем в пути одноглазого великана Иныжа и решившем его перехитрить, предложив состязание в духе «кто сильнее». Пока великан крошил в песок подворачивающиеся ему под руку камни, Къуицыку проделывал то же самое с головками сыра, которые положила ему в дорогу старуха-мать. Из них вытекала сыворотка, которую издалека можно было принять за воду, и потрясенный пыж немедленно капитулировал перед «силачом, каких не видывала сыра Земля».
В реальности же этот несложный в приготовлении сыр был народной едой в здешних краях на протяжении многих веков. В России он стал известен после завоевания Северного Кавказа, о чем сообщалось в «Отчете комиссии по исследованию земель на Северо-восточном берегу Черного моря между реками Туапсе и Бзыбыо» (1866): «Из молока приготовляют сыр вроде круглых лепешек, высушенных в кухонной дымовой трубе, называемый у них важик». Ну а «на поток» производство адыгейского поставили уже в советское время: в 1968 году экспериментально включили в ассортимент Шовгеиовского молокозавода, а спустя пару пятилеток, аккурат к Олимпиаде-80, наладили повсеместный «конвейерный» выпуск и в период летних Игр в Москве щеголяли новым сыром как советской мегадиковинкой. Примечательно, что диетологи СССР рекомендовали не превышать суточную норму потребления адыгейского сыра - 50 г, что фактически не соблюдалось: устоять перед новинкой в яркой упаковке было решительно невозможно.Плюсы сплюснутого
Сыр из Адыгеи всегда привлекал едоков своей высокой пищевой ценностью. Он имеет в составе много белка (16,5 г на 100 г) при низкой калорийности (228 ккал) и полном отсутствии углеводов, немало полезных аминокислот (в сумме 38%) и витаминов: А, С, D, Е, Н, РР и группы В. В 100 г продукта содержится половина суточной нормы кальция и фосфора, около 1/3 нормы натрия и цинка. Сыр не противопоказан при беременности (более того - уменьшает токсикоз), способствует сглаживанию артериального давления, ускорению выведения молочной кислоты из мышц (что особенно важно для спортсменов), улучшает поглощение кислорода клетками мозга, то есть «работает» на сохранение ясности ума и хорошей памяти. Единственные минусы - мочегонное действие и наличие в сыре триптофана (при «передозировке» можно схлопотать мигрень). А в остальном, прекрасная маркиза...Понадобится:
• натуральное коровье молоко - 3 л
• молочная сыворотка - 1,5 л
• растительное масло,
• соль,
• сушеные пряные травы - по вкусуПриготовление:
1. Нагреть молоко в большой кастрюле до 83 градусов. Сыворотку нагреть в другой до 70 градусов.
2. Влить ее в молоко. Продолжать нагревать на минимальном огне. Не перемешивать!
3. Периодически проводить силиконовой лопаткой по краям: сыворотка должна стать прозрачной, зеленоватой.
4. Приблизительно через 15 минут выложить сгусток в специальные формы, слегка отжимая большой шумовкой.
5. Посыпать солью и пряными травами. Дать остыть.
6. Выстелить тарелку пищевой пленкой и смазать ее растительным маслом. Выложить сыр из формы. Немного посолить.
7. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час. После этого адыгейский сыр можно подавать на стол.
Нет комментариев