Добрый день, сегодня я хочу поделиться с Вами секретами приготовления карпаччо.
Секрет № 1: зелень
Часто вместо руколы кладут листья салата. Раньше сочную зелень использовали для украшения блюда, сейчас же во многих заведениях ее добавляют, чтобы придать порции объема и веса. Если даже листьев салата под рукой не оказалось, могу приготовить карпаччо без них. Секрет № 2: выбор мяса
Нынче можно найти рецепты не только с говядиной (телятиной), но и со свининой, с лососем и курицей. Мое мнение: нарезка из свежей рыбы — это строганина. А что касается свинины и курицы, то их не рекомендуют есть в сыром виде. Джузеппе Чиприани не случайно использовал говядину, ведь она менее остальных подвержена влиянию всевозможных сальмонелл и бактерий. Говядина сама по себе довольно жесткая, потому необходимо выбирать нежную филейную часть, без прожилок, и лучше, если это будет мясо молодого молочного теленка. Его следует покупать только в свежем виде и лишь у проверенных продавцов или в специализированных магазинах. Не стоит приобретать мясо уже побывавшее в заморозке.Секрет № 3: подготовка мяса
Перед приготовлением с говядины удалить все пленочки и прожилки, ведь лепестки мяса должны таять во рту. Завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку не менее чем на 2-3 часа, до полной заморозки. При низких температурах мясо вымораживается, что снижает риск заражения бактериями. Некоторые повара предварительно его маринуют или приправляют солью и специями. Перед подачей мясо достать на 10-15 минут, чтобы слегка подтаяло. Когда покроется легким инеем, нарезать тонкими лепестками.Секрет № 4: заправка
У поваров, как и у каждой хозяйки, заправка своя, разные пропорции, проверенные не одним карпаччо, а также собственная манера подачи и последовательность. Я сейчас только подумал о том, как заправляю, а слюнки-то уже потекли. Мой секрет заключается в том, что не смешиваю компоненты, как это делают в ресторанах (там обычно заправка приготовлена заранее для экономии времени), а добавляю их по отдельности в определенной последовательности. Сначала — свежемолотый перец и мелкая соль, затем — немного оливкового масла, все сбрызнуть бальзамическим уксусом, который придает необыкновенный изысканный аромат. Следом — соевый соус (этот ингредиент добавил от себя, так как в моей семье его очень любят). Потом выдавить несколько зубчиков чеснока. В конце сбрызнуть лимонным соком.Секрет № 5: сыр
Сыр — одна из обязательных составляющих современного карпаччо, без него трудно представить подачу этого блюда. Итальянцы традиционно используют пармезан. Можно взять любой другой твердых или полутвердых сортов на выбор. Натереть сыр на самой мелкой терке, чтобы получился воздушным и объемным. Кому-то нравится натирать его крупными плоскими лепестками, так любят делать итальянцы.Из истории:
Карпаччо было изобретено в 1950 году Джузеппе Чиприани — владельцем и шеф-поваром легендарного бара «Гарри» в Венеции. Однажды заведение посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Даме была предписана диета, исключающая мясо термической обработки, что огорчало графиню, так как она любила мясо. И шеф-повар решился на эксперимент: приготовил блюдо из сырого замороженного мяса, настрогав его полупрозрачными ломтиками и сбрызнув соусом. Утверждают, что секретными ингредиентами заправки были майонез, молоко, соус из корней хрена, лимонный сок. И гостья по достоинству оценила блюдо. А так как она была сведуща в искусстве и живописи, то сравнила кулинарный шедевр с произведениями художника эпохи Возрождения Витторе Карпаччо.
Нет комментариев