Грибные древнерусские сыры.

Или исторический спор о сыроежках
Где-то прочитала в ленте стон истомившейся души, дескать, русичи ( и русские) были настолько ленивыми и несообразительными, что даже не додумались сыры делать. Как запасливые европейцы.
А может, они были настолько нищими, что у них молока хватало только на сметану. Вот то ли дело голландцы.
Недаром Петр Первый выписал оттуда сыроваров, чтобы голь русскую обучить. Только с Петра и пошло сыроварение.
Этим страдальцам народным надо бы хоть немножко летописи поизучать. Для эрудиции. Или берестяные грамоты посмотреть. На предмет сыров.
Но впрочем, зачем им это? Это нам нужно - знать свою историю и бить стенателей аргументами и фактами.
В середине XV в. боярыня Елена Васильевна Верейская предписывает своему вогнемскому (на Белом озере) посельскому: «...чтобы еси довал, на всякый год, к Пречистой в Кирилов манастырь, на Кирилову память да на Успленье Пречистой, по тридцать сыров да по два пуда масла»
Это именно "сыры". А не творожные круги. Потому что уже тогда торог назывался " твърог" . Впрочем, путаница у на и до сих пор - с творогом и сырами, до сих пор творожники называем сырниками.
Однако, речь шла именно о СЫРЕ.
Впрочем, я даже не о сырах, а о грибах. А скорее -о сметливости древних русичей. И совсем недавнем открытии микологов.
Дело в том, что начиная с Древнего Рима - римские сыровары ломали голову над насущной проблемой - как и чем сквасить молоко для сыра. Сычужного квасителя всегда не хватало. Как известно, сычужный фермент получали из отдела желудка ( сычуга) молодых телят. А телят много не бывает. И сыр по этому поводу был страшно дорог.
Римляне чуть не головой о термы своих ученых били -дескать, доколе? Неужто замены нет?
Те изыскивали средства. Например, сок листьев инжира. Но это было малоэффективно.
У русичей были те же проблемы - кому же хочется порешить теленка ради какого-то сыра? Теленок же в дойную корову вырастет. И травы полно - это тебе не римские развалины..
Впрочем, вероятно, хватало всего - и телят, и травы, и молока в изобилии. Потому что сыр ( по летописям) были двух видов - сычужный и губчатый.
То есть изготавливали двумя способами - при помощи сычуга:
"Для приготовления подпушки ( сычуга) телячий желудок очищали, мыли, натирали солью и сушили, а перед приготовлением сыра его замачивали в сыворотке из-под простокваши. Этот настой использовали для свертывания молока при получении сычужных сыров. "
И губчатых сыров - при помощи...грибов. Потому что губчатый - это не вид, и не форма. Это способ изготовления. А грибы в Древней Руси именовались - губами.
То есть, грибы ( а это были - не удивляйтесь - сыроежки) мыли, пересыпали солью и заливали сывороткой из-под простокваши. Этот настой использовали при получении сыров. А сыроежки съедали.
И получался вот такой губчатый сыр. С оригинальным вкусом.
Из Росписи царским кушаньям 1610-1613г ( «Исторические акты» т.2 стр. 426 издание 1841г :
«На блюдо сыра губчатого, из трети ведра молока пресного.»,
Когда кто-то из историков сыроведения об этом заикнулся, начался вал критики. Дескать, что выдумываете, посконные? Что за уши-то притягиваете? Не было у русичей твердых сыров - умишком не вышли. Да еще вот таких - грибных вместо сычуга..
И тут подоспели микологи-биотехнологи. И открыли в сыроежках - фермент "руссулин". Аналог сычужному ферменту. Который сейчас пользуется спросом для сыроварения.
Немного подумали, подождали - и решили другие грибы исследовать.. А вдруг?
И оказалось , что этот фермент содержится в опятах и вешенках. Но в сыроежках - все-таки больше..
А этно-микологи ( те, которые доискиваются, почему так назывался тот или иной гриб ) вообще за голову схватились - это уже третья теория была, почему сыроежка называется сыроежкой..
То есть, гриб, который сыр помогал делать, да и ели ее с сыром..
Вот так вовремя сделанное открытие на основе изучения летописей и для науки послужит, и уроком истории станет. Чтобы предков в обиду не давать.
#простоинтересно2