Покупать нужно хорошо созревшие головки. Они должны быть плотные, слегка приплюснутые сверху и равномерного беловатого цвета. Крупный размер кочана тоже указывает на полное созревание. В то же время слишком большую капусту приобретать не следует: ее будет неудобно резать, а большие габариты могут свидетельствовать об излишнем внесении подкормок. Кроме того, нужно обратить внимание на верхние листья. При правильном хранении и своевременной уборке урожая у них будет бледный зеленоватый оттенок. Белые листовые пластины свидетельствуют о подмороженном овоще, вследствие чего верхнюю часть кочана пришлось убрать. Кочерыжка должна быть плотной структуры и белого оттенка. На ней и листьях в норме отсутствуют черные пятна и дыры с рваными краями. Запах свежего овоща приятный. Если кочан отдает сыростью или гнилью, от его приобретения лучше отказаться.

Лучше всего для заквашивания овощей подходят емкости из дерева. Раньше капусту заготавливали в дубовых бочках – так она получалась хрустящей, вкусной и ароматной. Теперь сложно найти деревянную тару, но достойной заменой ей может стать эмалированная посуда, это может быть большая кастрюля или ведро. Перед использованием выбранную емкость нужно осмотреть на наличие сколов. Их и прочих дефектов быть не должно, т. к. это повлияет на сохранность готового продукта и его вкусовые качества. Для закваски овощей лучше использовать подвал или погреб – в них поместится крупногабаритная посуда. Готовить капусту нужно в больших емкостях, так она получится вкуснее. В условиях небольшой квартиры придется использовать трехлитровые стеклянные банки. Алюминиевую, пластиковую тару и посуду из нержавеющей стали применять не рекомендуется, т.к. у приготовленной в них капусты со временем появляется неприятный привкус. Поскольку в процессе ферментации выделяется молочная кислота, которая вступает в реакцию с металлом, то возможно и нанесение вреда здоровью. Процесс приготовления Основными компонентами для закваски являются капуста, морковь и соль. Корнеплоды добавлять не обязательно, но они придают готовому блюду приятный внешний вид, а капуста становится более сладкой и хрустящей. Классическая рецептура подразумевает 1 кг моркови на каждые 10 кг капустных головок.

Соль должна добавляться умеренно, иначе в результате получится засолка, а не закваска. Нужно выбрать поваренную соль, а не морскую, йодированную или экстра – они сделают заготовку скользкой и неприятной на вкус. Помол лучше выбрать крупный. На 10 кг овощей добавляют 250 г соли. Чтобы заготовка получилась пряной, добавляют семена и веточки укропа, горошины черного или душистого перца, хрен и лавровый лист. Все добавки нужно класть в ограниченном количестве, чтобы они не перебили вкус капусты.

Если капуста раннего сорта или не успела созреть, понадобится сахар. Его берут в равной пропорции с солью. Добавление сахара необходимо, чтобы капуста в процессе ферментации не стала слишком кислой. Допускается добавление небольшого количества яблок или слив. Тертая свекла придаст готовому блюду насыщенный бордовый оттенок. Головки заквашивают целыми, половинками или четвертинками, режут крупными кусками или шинкуют тонкими полосками. Последний вариант используют чаще всего, потому что так капуста квасится быстро и более равномерно. Морковь и другие добавки измельчают на терке с крупными ячейками. Овощи переминают с солью и сахаром, а когда они пустят сок, кладут под груз.