Казан-кебаб, или Один из лучших альтернативных шашлыков

Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не классический шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать.
Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба (в рассчете на 3-4 человек) нужно взять:
1,5 кг мяса.
2-3 средние картофелины.
Чайная ложка зиры.
Соль и молотый острый перец по вкусу.
2-3 средние салатные луковицы, сок половины лимона и свежая зелень – всем этим казан-кебаб гарнируется.
Если кости выбранного для казан-кебаба отруба крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка.
Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо в отдельной миске посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим чайную ложку зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс «маринования» мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что они не годятся.
Как только пройдет отведенное для «маринования» мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется при наличии постного мяса) и пару-тройку очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не «купалось» в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое «прикрытие», с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть одна-два небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое «полешко».
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли «поймать» нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно.
Когда на стенки хорошо разогретого казана «лепится» мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится с