КУЛИНАРНЫЕ ПРИСТРАСТИЯ

ПИСАТЕЛЕЙ И ИХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ГЕРОЕВ
«РЕВИЗОР»: АРБУЗ И «СУП ИЗ ПАРИЖА»
«Ревизор» — самое «кулинарное» из всех произведений Гоголя. В этой пьесе много едят и пьют, постоянно говорят о кушаньях и кулинарии. В пьесе Хлестаков проделывает путь от нищего, заискивающего транжиры до наглого и важного вруна, который выдает себя за чиновника из Петербурга.
Хлестаков. Говядину мне подает такую твердую, как бревно; а суп — он черт знает чего плеснул туда, я должен был выбросить его за окно. <…> Чай такой странный, воняет рыбой, а не чаем.
Николай Гоголь, «Ревизор»
В начале пьесы Хлестаков настолько беден, что за еду готов продать штаны. Брюки оставляет себе, но соглашается на самый дешевый обед: суп и жаркое, даже без соуса. «Что это за суп? Просто воды налил в чашку. Никакого супа», — возмущается персонаж и добавляет, что «перья какие-то плавают вместо масла». Низкого качества подали и жаркое: «топор, зажаренный вместо говядины». Другое меню — «семгу, рыбу, котлеты» — ему не подают: оно «для тех, кто почище».
После того как Хлестакова приняли за крупного петербургского чиновника, его стол стал значительно богаче. К примеру, к завтраку подавали экзотический лабардан. Под этим названием скрывается отварная треска — деликатес для Центральной России. В XIX веке ее импортировали из Голландии. Лабардан готовили с крутым рубленым яйцом, отварным картофелем и соленым огурцом.
Хлестаков. Завтрак был очень хорош; я совсем объелся. Что, у вас каждый день бывает такой?
Николай Гоголь, «Ревизор»
В третьем действии Гоголь знакомит читателя с сытым Хлестаковым, который рассуждает о роскошной петербургской жизни и вспоминает любимые блюда. Но в своих рассказах Хлестаков выдает незнание столичной жизни. Ведь, по его словам, во время балов на столах ставят в «семьсот рублей арбуз» и «суп в кастрюльке», доставленный на пароходе прямо из Парижа.
Арбуз в XIX веке — дешевый, простонародный, деревенский «фрукт», но для бедного петербургского регистратора — недоступный. Доставка арбузов в столицу требовала много времени и затрат. Во времена Гоголя стоимость арбуза в Петербурге доходила до 5 рублей (в то время как на Юге его продавали за 3-5 копеек). А на 5 рублей Хлестаков мог бы жить полмесяца, поэтому и сам арбуз представлялся ему фантастическим деликатесом.
«Суп в кастрюльке из Парижа» — гоголевская шутка. С бытовой и кулинарной точки зрения — это нелепица. В Россию привозили многие экзотические продукты: чай, кофе, какао, ананасы, пряности и даже пирожные. «Но «суп в кастрюльке из Парижа» — типичная чушь в смысле кулинарной экзотичности, чушь вполне достойная уст и ума Хлестакова, или, иными словами — классическая хлестаковщина», — пишет Похлебкин.
А вот и нет, суп в Петербург вполне могли доставить из лучшего парижского ресторана, если речь идёт о консервах.
«Ревизор» был опубликован в 1836 году, а ещё в 1810 француз Николя Аппер изобрёл способ консервирования продуктов. Правда, Аппер использовал стеклянные ёмкости, но уже в 1825 году был запатентован способ консервирования в жестяных банках, которые могли напоминать современникам кастрюльки. Ещё один довод в пользу правдивости слов Хлестакова – выписка из журнала «Русский архив» за 1821 год: «Теперь до такого совершенства дошли в рассуждении кушанья, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают к нам в Петербург в каких-то жестяных кастрюльках нового изобретения, где они сберегаются от всякой порчи» (цитирую по книге В. Ворошилова «Феномен игры»).
То есть консервы во времена Гоголя считались довольно модным блюдом и вполне могли быть поданы на обеде в высшем обществе (Хлестаков, понятное дело, о таком мог только прочитать или услышать). Остаётся неясным лишь одно – а какой именно суп доставили из Парижа? В тексте нет на это указания, поэтому будем считать, что это была французская классика – луковый суп. Итак, нам понадобятся:
1,8 л овощного бульона
6 луковиц
300 г сыра
3 зубчика чеснока
100 мл белого сухого вина
3 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
1 ч. л. сахара
Немного свежего тимьяна
Багет для подачи
Лук нарезать очень тонко. Нагреть в глубокой сковороде масло и пассеровать лук, пока он не станет мягким и золотистым. Добавить измельчённый чеснок, тимьян и сахар и готовить, помешивая, ещё 20-25 минут, следя, чтобы лук не подгорал.
Всыпать к луку муку, быстро перемешать и готовить ещё пару минут, затем влить вино. Постепенно подливать бульон, дать супу вскипеть, убавить огонь и готовить ещё 30 минут.
Пока варится суп, несколько ломтиков багета подсушить в духовке. Суп разлить по жаропрочным мисочкам, в каждую положить по ломтику багета, сверху посыпать сыром и поставить в духовку на пару минут, затем сразу подать к столу.