Сыр – это одна из главных тем в европейской цивилизации

Его научились делать еще в Античности и даже до изобретения вина. В каждой стране есть сыр, которым она гордится (а в некоторых – таких даже сотни). Географическое происхождение и рецептура каждого защищаются правами на интеллектуальную собственность.
Вы точно видели, как уже на второй день турнира болельщики сборной Швейцарии принесли на матч с венграми плакат «Фондю лучше гуляша» (фондю – швейцарское блюдо из расплавленного сыра). А на матче Польши и Нидерландов был плакат «Колбаса лучше гауды»: то есть даже для польских фанатов первая ассоциация с Голландией – сыр.
Откуда вообще взялся сыр?
Предположительно его начали делать где-то за 8000 лет до нашей эры сразу после одомашнивания дающих молоко животных. Первые упоминания встречаются в легендах об аравийских кочевниках, которые разнесли сыр от Китая до Европы.
Серьезным источником считаются труды древнеримского историка Плиния Старшего, который утверждал, что сыром на протяжении 20 лет питался основатель зороастризма Заратустра (ну, не мог же он все время только говорить). А Гомер в «Одиссее» не только упомянул сыр, но и практически раскрыл его рецептуру:
Гомер писал:
«Половину отлив молока в плетеницы,
В них он оставил его, чтоб оно огустело для сыра;
Все ж молоко остальное разлил по сосудам, чтоб после
Пить по утрам иль за ужином, с пажити стадо пригнавши».
Сыроваром у Гомера был циклоп Полифем. В принципе, за приготовлением сыра можно приглядывать и одним глазом: главное тут – отделить сырную массу от сыворотки. Для этого надо запустить процесс скисания и загустения молока, который проходит при разной температуре и с использованием разных средств закваски.
Самое важное из этих средств – это сычужный фермент.
Он может быть животного происхождения (содержится в желудках телят, ягнят и козлят), растительного или микробного – например, дрожжевые грибки или плесень. Про сыр с плесенью я еще расскажу подробнее.
Сычужный фермент запускает процесс коагуляции, в результате которого получают сырную массу: ей нужно придать форму, превратив в хорошо всем знакомую сырную голову или, скажем, женскую грудь (если кто-то погуглит – это галисийский сыр тетилья). Затем сыр обрабатывают и выдерживают – именно этот процесс определяет вкусовые свойства и маркетинговый потенциал сыра.
Например, астурийский сыр кабралес выдерживают от двух до пяти месяцев исключительно в пещерах на севере Испании.
Важный элемент сыра – дырки.
Они возникают благодаря углекислотам, которые образуются при брожении, а потом заполняют микропустоты в сырной массе. Между прочим, этот вопрос очень волновал немецкого драматурга Бертольда Брехта – он спрашивал «Куда деваются дырки, когда съедают сыр?». https://www.youtube.com/watch?v=6bgYhYYdmGY