Предыдущая публикация
#приёмы_консервирования #садогород
ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: Бланширование и тепловая обработка плодов
В чём различие бланширования и тепловой обработки плодов, если везде применяется высокая температура? Чтобы понять какой результат мы надеемся получить, подробнее разберёмся в этих вопросах.Бланширование плодов тесно связано с их подготовкой к консервированию. Плоды, грибы или овощи опускаются в горячую, не менее 85 градусов, или кипящую воду от одной до трёх минут или обдаются кипятком и быстро погружаются в холодную воду. Что даёт такая обработка? Уничтожается большая часть болезнетворных микробов на сырье, предупреждается потемнение плодов, повышается их эластичность и уменьшается объём, что позволяет более плотно укладывать сырьё в ёмкости.
Для большинства овощей и фруктов с толстой кожей бланширование необходимый процесс для предупреждения сползания кожицы с плода. Он просто покрывается трещинами и рассол, сироп или маринад проникает в его ткани равномерно. При этом способе до 20% теряются кислоты, минеральные соли, углеводы из плодов, но есть альтернатива – обработка паром, тогда потери составляют всего 5%. Перезрелые плоды и некоторые ягоды (малину) не надо бланшировать.
Загрузка холодного сырья для бланширования снижает температуру горячей воды, а она не должна опускаться ниже 85 градусов, поэтому идёт постоянное нагревание на медленном огне.
Тепловая обработка сырья
Пастеризация производится при нагревании заполненных ёмкостей сырьём до температуры не ниже 65ᵒС и не выше 100ᵒС. Пастеризуют чёрную смородину, красную рябину, соки и соусы, плоды с высоким содержанием кислоты (щавель, помидоры). Банки заполняются на 1,5-2 см ниже края и пастеризуют двумя способами:
Первый – ёмкость сразу укупоривается жестяными крышками и проверяется на герметичность, для чего она ставится в кастрюлю, заливается водой выше крышки и нагревается. Если банка бракованная, то из-под крышки будет выходить воздух и следует закатать её вторично. Ёмкости, прошедшие проверку на герметичность, пастеризуются в зависимости от объёма и температуры нагревания. Процесс колеблется от 10 до 60 минут, чтобы тара не лопнула, на дно кладётся деревянный кружок или салфетка, сложенная в несколько слоёв;
Второй – ёмкости не закатываются перед пастеризацией, которая выполняется аналогично выше описанному способу, а после. Герметичность проверяется методом прокатки банок по столу, а затем они переворачиваются верх дном, если ничего не течёт, то всё получилось. Пастеризация не убивает все микроорганизмы в плодах, поэтому для хранения таких консервов необходима температура от 0 до минус 5ᵒС.
Стерилизация, один из способов тепловой обработки от 100ᵒС и выше, который уничтожает вредные микроорганизмы и в консервированном продукте прекращает биохимические процессы. Для повышения температуры кипения применяется приём подсаливания воды. 126 гр. на литр воды повышает температуру на 2 градуса, 172 гр. – до 103, 215 гр. – до 104, 355гр. до 107 и 407 гр. позволяет стерилизовать банки при 110 градусах.
В домашних условиях стерилизация производится под прикрытыми крышками или совсем без них. Вода нагрета до 50-60 градусов и должна быть ниже на 1,5-2 см от верхнего края банки. Дно кастрюли прикрывается сложенной салфеткой. Вода доводится до кипения и начало фиксируется, чтобы продолжить кипячение по рецепту. Кипение не бурное, без попадания брызг в банки, уровень воды в кастрюле поддерживается добавлением кипятка. Выемка готовых банок выполняется специальным приспособлением или с осторожностью, чтобы не обжечься, сразу закатываются и переворачиваются, что позволяет полнее стерилизовать крышки.
Горячий розлив самый любимый способ расфасовки у многих хозяек. Главное при горячем розливе готового продукта в стеклянную ёмкость, это её температура, чтобы не лопнула и не пошла трещинами. Второе условие – устойчивость стеклотары. Огурцы, помидоры, другие цельные овощи и фрукты консервируются 3-х кратным заливом. Уложенное в банки сырьё заливается кипятком со специями или без них и выдерживается 5 минут, вода сливается, а кипяток опять заливается, третий раз окончательно банка заполняется маринадом, закатывается и переворачивается. Здесь есть место для фантазий, можно помещать огурцы или томаты в кипящую воду на 1-2 минуты и потом заливать маринадом, чтобы не возиться с кипятком. При таком способе консервирования удобнее небольшой объём стеклотары.
Прежде, чем приступать к консервированию, узнайте, как вырастить огородные культуры https://sad159-lina.ru/ и с их помощью поддерживать здоровье.
Для большинства овощей и фруктов с толстой кожей бланширование необходимый процесс для предупреждения сползания кожицы с плода. Он просто покрывается трещинами и рассол, сироп или маринад проникает в его ткани равномерно. При этом способе до 20% теряются кислоты, минеральные соли, углеводы из плодов, но есть альтернатива – обработка паром, тогда потери составляют всего 5%. Перезрелые плоды и некоторые ягоды (малину) не надо бланшировать.
Загрузка холодного сырья для бланширования снижает температуру горячей воды, а она не должна опускаться ниже 85 градусов, поэтому идёт постоянное нагревание на медленном огне.
Тепловая обработка сырья
Пастеризация производится при нагревании заполненных ёмкостей сырьём до температуры не ниже 65ᵒС и не выше 100ᵒС. Пастеризуют чёрную смородину, красную рябину, соки и соусы, плоды с высоким содержанием кислоты (щавель, помидоры). Банки заполняются на 1,5-2 см ниже края и пастеризуют двумя способами:
Первый – ёмкость сразу укупоривается жестяными крышками и проверяется на герметичность, для чего она ставится в кастрюлю, заливается водой выше крышки и нагревается. Если банка бракованная, то из-под крышки будет выходить воздух и следует закатать её вторично. Ёмкости, прошедшие проверку на герметичность, пастеризуются в зависимости от объёма и температуры нагревания. Процесс колеблется от 10 до 60 минут, чтобы тара не лопнула, на дно кладётся деревянный кружок или салфетка, сложенная в несколько слоёв;
Второй – ёмкости не закатываются перед пастеризацией, которая выполняется аналогично выше описанному способу, а после. Герметичность проверяется методом прокатки банок по столу, а затем они переворачиваются верх дном, если ничего не течёт, то всё получилось. Пастеризация не убивает все микроорганизмы в плодах, поэтому для хранения таких консервов необходима температура от 0 до минус 5ᵒС.
Стерилизация, один из способов тепловой обработки от 100ᵒС и выше, который уничтожает вредные микроорганизмы и в консервированном продукте прекращает биохимические процессы. Для повышения температуры кипения применяется приём подсаливания воды. 126 гр. на литр воды повышает температуру на 2 градуса, 172 гр. – до 103, 215 гр. – до 104, 355гр. до 107 и 407 гр. позволяет стерилизовать банки при 110 градусах.
В домашних условиях стерилизация производится под прикрытыми крышками или совсем без них. Вода нагрета до 50-60 градусов и должна быть ниже на 1,5-2 см от верхнего края банки. Дно кастрюли прикрывается сложенной салфеткой. Вода доводится до кипения и начало фиксируется, чтобы продолжить кипячение по рецепту. Кипение не бурное, без попадания брызг в банки, уровень воды в кастрюле поддерживается добавлением кипятка. Выемка готовых банок выполняется специальным приспособлением или с осторожностью, чтобы не обжечься, сразу закатываются и переворачиваются, что позволяет полнее стерилизовать крышки.
Горячий розлив самый любимый способ расфасовки у многих хозяек. Главное при горячем розливе готового продукта в стеклянную ёмкость, это её температура, чтобы не лопнула и не пошла трещинами. Второе условие – устойчивость стеклотары. Огурцы, помидоры, другие цельные овощи и фрукты консервируются 3-х кратным заливом. Уложенное в банки сырьё заливается кипятком со специями или без них и выдерживается 5 минут, вода сливается, а кипяток опять заливается, третий раз окончательно банка заполняется маринадом, закатывается и переворачивается. Здесь есть место для фантазий, можно помещать огурцы или томаты в кипящую воду на 1-2 минуты и потом заливать маринадом, чтобы не возиться с кипятком. При таком способе консервирования удобнее небольшой объём стеклотары.
Прежде, чем приступать к консервированию, узнайте, как вырастить огородные культуры https://sad159-lina.ru/ и с их помощью поддерживать здоровье.
Следующая публикация
Нет комментариев