Мельница для зерна и муки.

Каменные жернова
ПРОСТОЙ И ВКУСНЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 🥖
✔ Для опары:
- 100 гр. белой пшеничной муки (в/с или 1с.)
- 100 гр. воды;
- 5 гр. закваски.
Взвесьте воду, распустите в ней закваску, добавьте муку, перемешайте, чтоб не было комочков, накройте пленкой или пакетом и оставьте на ночь при комнатной температуре. Не ничем укутывать, но и на сильном сквозняке ставить не надо, достаточно просто оставить на столе.
✔ Для теста:
- вся опара;
- 150 гр. белой пшеничной муки (вышка или 1с.);
- 250 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
- 250 воды (если взять на 25 гр. воды больше, тесто получится более влажным, зато поры получатся, как у чабатты, поэтому делайте на свой вкус. Если хотите поэкспериментировать, возьмите вместо обычной воды газированную).
- 9 соли.
- при желании можете добавить грамм 35 растительного масла, чтобы хлеб имел более пышный и эластичный мякиш.
✔ Замес. Аутолиз:
Смешайте воду, закваску и муку, перемешайте до однородности, накройте, чтобы поверхность не сохла, и оставьте на 20 минут. Если вдруг вы не уверены, что сможете заняться тестом в положенное время, добавьте в тесто соль. Но аутолиз, тем более с цельнозерновой мукой, не желательно проводить дольше 40 минут, в крайнем случае, уберите тесто в холодильник, но тогда учтите, что это может замедлить скорость брожения.
✔ Далее: добавьте соль (можно и в конце замеса, но тогда вообще легко забыть про соль поэтому я добавляю сразу после аутолиза), и начните замес. В конце замеса, когда клейковина теста сформировалась и оно перестало липнуть, добавьте растительное масло.
Готовое тесто сверните в шар, уложите в миску, смазанную растительным маслом, накройте пленкой.
✔ Ферментация 2,5-3 часа при температуре 22-24 градуса, в процессе брожения сложите тесто 1-2 раза, если добавили дополнительные 25 гр. воды, количество складываний увеличьте до 3-4 раз. Вообще, как долго бродить тесту, смотрите по самому тесту, когда тепло (25-27 градусов), тесто подходит быстрее, но если прохладно, оно может бродить все 3 часа. В любом случае, оно должно стать пышным и увеличиться в размере.
✔ Далее формовка. Из этого теста можно испечь две небольшие буханочки или одну большую, поэтому, если будете делить тесто, сформуйте каждый кусок в шар и дайте отлежаться минут 5-10, а потом формуйте. Я пекла один большой овальный хлеб, расстаивала в корзинке, накрыв пленкой.
При условии, что вы дали тесту как следует подняться, расстойка займет не так много времени, около 1,5, максимум 2 часа. Заранее разогрейте духовку вместе с камнем (240-250 градусов), когда заготовка расстоится, переверните ее на лопату (я еще пергамент стелю), сделайте неглубокие надрезы, один или два, и отправьте в печь. Первые 15 минут выпечки – с паром. Для этого можете поставить миску с кипятком на дно духовки, обрызгать стенки духовки из распылителя или использовать колпак.
Через 15 минут уберите пар и снизьте температуру до 200-210 градусов.
💛 Удачного вам хлеба :)
Автор: Елена Железняк