#Мельница для зерна и муки.

Каменные жернова
ГДЕ РЖАНОЙ ХЛЕБ?🤔
В России наблюдается исчезновение настоящего ржаного хлеба, который заменяется низкосортной имитацией. Это вызывает необходимость задуматься над некоторыми цифрами и информацией.
Ржаной хлеб, приготовленный на закваске из ржаной цельнозерновой муки, является одним из самых полезных продуктов. В прошлом он был наиболее распространенным видом хлеба и именно под этим названием понимался хлеб вообще.
В словаре Даля, изданном в 1863-65 гг., мы можем найти следующее определение: "Хлеб - черный, ржаной; а пшеничный - белый, калач, пирог, булка и пр.".
М. Забылин, известный этнограф 19 века, отмечал, что "русские ели преимущественно хлеб ржаной, не исключая богатых и владетельных особ. Пшеничная мука употреблялась на просфоры и калачи, которые были для простого народа лакомством в праздничные дни". Среди записок патриарха антиохского Макария, гостившего в России в 17 в. есть запись о ржаном хлебе у московитов "Первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот (чёрный) хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы".
Вековой народный опыт, заключенный в пословицах, показывал, что ни один другой продукт, ни роскошный стол ("Хлеба нет ни куска - и в полатях тоска"), ни другая растительная или животная пища ("Рыба - вода, ягода - трава, а хлеб - всему голова"), ни самая изысканная пшеничная выпечка ("Калач хлебу не замена") не может занять место простого чёрного хлеба.
Однако, если мы отправимся в продовольственный магазин сегодня, то, скорее всего, вернёмся ни с чем.
Мы обнаружим, что продукт, продающийся под названием ржаного хлеба, приготовлен на химических дрожжах, а не на закваске - вопреки рекомендациям даже советских технологов. К тому же, его состав, в лучшем случае, содержит только половину ржаной муки. А где найти рожь, если ее не выращивают... И где найти хлеб на закваске, если раньше его пекли дома, а теперь процесс выпечки на закваске слишком сложен и неудобен для хлебзаводов, которые стремятся к тотальной механизации...
Немного статистики...
В России сокращаются посевы ржи:
- в 1991 году площадь посевов ржи составляла более 6,5 млн гектаров, к 2012му снизилась до 1,56 млн га, а к 2019му - до 850,3 тыс. га.
Соответственно, падают объемы производства ржи (в ХХ веке Россия была лидером по ее выращиванию):
1992 - 13 887 тыс. тонн,
1993 - 9 166 тыс. тонн,
1995 - 4 098 тыс. тонн,
2005 - 3 628 тыс. тонн,
2012 - 2 131 тыс. тонн 2019 - 1 429 тыс. тонн
Соответственно, уменьшается потребление ржаного хлеба: в середине ХХ века доля потребления изделий из ржаной муки составляла 70%, а сейчас - всего 10%.
Традиция домашнего хлебопечения исчезает:
- в 1925 году на хлебзаводах выпекалось всего 3,6% хлеба, а в 1941 году уже 77%.
- хлеб пекли дома не только в деревнях, но и в крупных городах, таких как Петербург, Москва, Казань, Саратов. Большинство людей не могло себе позволить покупать хлеб. В конце 20-х годов ХХ века, согласно статистике, 40-60% городского населения (и, вероятно, почти 100% сельского) пекли хлеб дома.
В результате хлеб, который сегодня продают в магазинах, не является полноценным ржаным хлебом:
- доля ржаной муки (чаще всего обдирной) в современном "ржаном" хлебе составляет максимум 60%, часто меньше - 40% и даже меньше.
- более 90% (или даже 99%) ржаного хлеба, который продают в магазинах, приготовлены на химических дрожжах, а не на закваске (даже Бородинский). Однако, технологически невозможно разрыхлить ржаное тесто с помощью дрожжей: для этого необходимы кислоты, чтобы оно могло удерживать углекислый газ и сохранять форму. Следовательно, это не ржаное тесто…
У заводских производителей хлеба есть свои секреты, когда дело касается ржаного хлеба. В рецепт добавляется пшеничная мука второго сорта, чтобы получить достаточное количество глютена и разрыхлить тесто. Также используются дрожжи в бОльшем количестве, чем в пшеничном хлебе, чтобы поднять тесто, а также органические кислоты для имитации кисловатого вкуса ржаного хлеба. Темная окраска мякиша достигается путем добавления дополнительных компонентов, таких как солод. В муке могут присутствовать различные Е-добавки под названием "улучшитель".
В настоящем ржаном хлебе используется только ржаная мука и вода, которые оживляет закваска.
Таким образом, суррогат, который продают под названием "ржаной хлеб", не имеет никакого отношения к настоящему хлебу - ни по составу, ни по вкусу, ни по его влиянию на организм.
Ржаной хлеб имеет лечебные свойства и помогает в самых тяжелых случаях, а также поддерживает здоровье.
Как же закваска изменяет свойства хлеба благодаря молочнокислым бактериям:
- они нейтрализуют антипитательные вещества в зерне, такие как фитиновая кислота, которая связывает минералы и препятствует их усвоению, а также блокирует действие пищеварительных ферментов в организме.
- они также нейтрализуют другие антипитательные вещества, такие как глютен и лектины, которые мешают пищеварению, усвоению питательных веществ и вызывают серьезные заболевания кишечника.
- они выполняют половину работы по перевариванию злаков: расщепляют крахмал на сахара и белки на аминокислоты, делая их легче усваиваемыми.
- путь расщепления углеводов до молочной кислоты, который осуществляют молочнокислые бактерии, естественен для нашего организма, в то время как путь дрожжевого брожения с выделением спирта организму чужд и вреден.
- закваска - это пробиотик.
- молочнокислые бактерии вырабатывают множество веществ, которые меняют свойства хлеба:
- естественные антисептики,
- антибактериальные вещества,
- противогрибковые вещества,
- иммуномодуляторы,
- ферменты,
- органические кислоты,
- пребиотики (растворимая клетчатка).
Благодаря этому хлеб на закваске обладает противогрибковым, антисептическим и бактерицидным действием, стимулирует иммунитет, предотвращает развитие диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, почечнокаменной болезни, синдрома раздраженного кишечника, снижает уровень холестерина и оказывает очищающее и оздоравливающее действие на пищеварительную, выделительную и мочеполовую системы, а также на организм в целом.
Кроме того, рожь сама по себе также полезна для нашего здоровья, поставляя нам необходимые аминокислоты, важные минералы, мощные антиоксиданты, фитоэстрогены, которые полезны для женского здоровья, пищеварения и сердца, а самое главное - жизненно необходимую клетчатку, как растворимую, так и нерастворимую. Без клетчатки наш кишечник не может быть здоровым, а наш иммунитет - крепким. Растворимая клетчатка также способствует снижению уровня холестерина и регулированию уровня сахара в крови.
Магазинный хлеб, приготовленный на дрожжах, не содержит молочнокислых бактерий, а ржи используется только наполовину, поэтому он не может иметь этих свойств. Он лишен этих свойств, но способен нанести вред организму. Например, неферментированный глютен, генномодифицированные хлебные дрожжи, отбеленная химическими веществами мука, полученная из зерна, отравленного пестицидами и десикантами, порой плесневелого и содержащего микотоксины.
Настоящий ржаной хлеб нельзя купить (и в пекарнях на закваске это тоже редкость). Так что если вам нужен настоящий ржаной хлеб, вам придется испечь его самому!