2. Ращение солода, растить лучше на решётах, периодически смачивая прохладной водой, не давая пересыхать зерну, но и не допуская переувлажнения, время от 3 до 6 суток в зависимости от t, считается что лучше дольше растить при температуре около12-15*, я пробовал и при 12* 6 дней и при 24* 3 дня разницы по солоду, его ферментной способности и выходу спирта не заметил ( временные данные для ячменя, для пшеницы на 1день быстрее, для ржи ещё на 1 день быстрее)

Правильный солод- длина корешков 1.5-2 длины зерна, длина ростка 2/3 длины зерна (у ячменя росток под шелухой не видно)

3.Поэтапная сушка зелёного солода активным вентилированием, при t=40* 6-8ч, t=50-60* 4ч, прожарка t=80 2ч(при прожарке получается ароматный солод- этот аромат передаётся будущему напитку, например шотландский виски отличается от ирландского тем, что солод там сушат над тлеющим торфом придавая солоду копчёный вкус, соответственно и такой виски будет с привкусом копчения, но вкус специфический на любителя, да и прегонок у шотландского 2, а не 3 как у ирландского, напиток более жёсткий )

Солод высушен, теперь корешки и ростки легко отлетают при перетирании

4. Отделение ростков и корешков, 20 мин 5. Дробление солода, получение солодовой дробины (grist) 1-2 ч

6. Приготовление сусла ( затирание). Смешивается дроблёный солод с горячей водой в соотношении 1:4, можно выдержать температурные паузы по 30 мин при tзатора=38* и t=50* и довести температуру затора (парогенератором) до 62-64*. Выдержать пару часов, при данной температуре происходит осахаривание получаем сладкую жидкость- wort Заторный чан - он же перегонный куб для первой перегонки(wash still)

7. Охлаждение сусла до 35*, внесение разброженных дрожжей ( 100г сухих хлебопекарных или 800 г прессованых на 100 л затора, пробовал разные дрожжи, даже покупал спец. для виски дорогие- разницы во вкусе и выходе спирта не заметил ), охлаждение до 20-25*, время 30-40 мин

Охладитель - медная трубка 12мм метров12, по ней пропускается холодная вода

8. Брожение 3-4 суток. Брожение бурное- гидрозатвор не нужен, в результате получается "пиво" (wahs) крепостью 5-6*

9. Первая перегонка с помощью парогенератора, перегон идёт почти до нулевой спиртуозности, получается "хлебное вино" (low wines) крепостью 25-30* Парогенератор- закрытая ёмкость из нержавейки с гофрой для подачи пара, встроен предохранительный клапан по давлению и кран сброса пара

10. Далее идут 2 дробные перегонки с отбором голов(начало)в кол-ве 5-10% от общей доли спирта, сердце (середина) 70-80% АС и хвосты (конец) 10-20% АС, получается продукт общей крепостью 70-75*. Те части оборудования, которые контактируют с перегонными парами желательно выполнить из меди - крышка и сам дистиллятор с охладителем Почему они должны быть медными? Медь обладает уникальными качествами – прекрасной ковкостью, благодаря чему из нее можно сделать перегонный куб любой формы, и с высочайшей теплопроводностью. Чем важна теплопроводность меди? Во – первых, перегонная емкость быстро нагревается, что позволяет снизить теплозатраты, и так же быстро остывает, что имеет большое значение для эффективной конденсации. Несмотря на то, что давно существуют более экономичные, эргономичные и современные материалы, например нержавеющая сталь, изготовители напитков, полученных традиционным методом порционной возгонки (коньяк, виски, некоторые виды рома и текилы) продолжают сохранять верность меди. Объясняется такая приверженность важнейшим свойством меди, как материала для перегонных аппаратов, даже более существенным, чем теплопроводность и ковкость. Медь – очень активный материал и легко отдает себя алкоголю, при этом благотворно влияя на его качество: ионы меди связывают серу, которая может наделять спиртное нежелательными запахами. Ученые обнаружили в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединений серы. Правда, как они «работают» при производстве крепких спиртных напитков, до конца пока не ясно – одни ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а другие – наоборот. Чаще всего с запахами, в которых повинна сера, сталкиваются самогонщики – их продукция может пахнуть резиной, горелыми спичками, тухлятиной, прокисшей капустой и т. д. Нередко эти, в общем, не самые приятные ароматические компоненты присутствуют и в некачественной водке. перегонный куб для дробных перегонок(spirits still)

11. Разбавление родниковой водой до крепости 42* и заливка в подготовленную( обожжёная, вымоченная и пропапаренная) дубовую бочку

12. Выдержка в бочке. Выдержка виски в дубовых бочках - это последняя стадия процесса изготовления солодового напитка. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества.С XVIII в., видимо с целью экономии, виски стали выдерживать в бочках, в которых испанцы импортировали херес. Эксперимент оказался удачным. Эти бочки и по сей день считаются наиболее подходящими для выдержки. С тех пор если виски выдерживается только в бочках из-под вина, то это свидетельствует о его высоком качестве. Об этом обязательно сообщит производитель напитка. Но такие бочки являются дефицитом, поэтому для выдержки виски зачастую применяют бочки, выполненные из американского белого дуба, в которых до этого находился бурбон, или бочки просто-напросто предварительно обрабатывали дешевым хересом. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем. В ходе выдержки с алкоголем – и бочкой – происходят сложнейшие химические процессы, полностью наукой еще не изученные. В древесине дуба содержится довольно много танинов ( примерно 1% в американском белом дубе и 8% во французском), а также лигнинов, ванилина и древесных сахаров, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Алкоголь (вернее, различные спирты, эфиры и альдегиды, содержащиеся в виски или бренди) через мельчайшие поры древесины дышит и окисляется, вступая с ней в сложные соединения. Алкогольные напитки, в момент выдержки в бочке, постоянно взаимодействуют с кислородом, поступающим через стенки бочки. При этом, чем больше бочка, тем медленнее протекает в ней процесс созревания напитка. Объясняется это тем, что размер бочки определяет толщину бочарной доски, или клепки, из которой она изготовлена. Например, десятисантиметровые стенки бочки, рассчитанной на 5000 литров, пропускают очень небольшое количество кислорода, а маленьким бочкам, со стенками толщиной менее 2,5 сантиметра, дышится значительно легче. Angel`s chare, La part des anges, «доля ангелов» - так романтично производители коньяков, виски, кальвадосов, ромов, арманьяков и всех других божественных напитков называют ту долю жидкости, которая покидает стенки дубовых бочек через поры дерева. В зависимости от климата – а точнее от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный напиток – эта доля может составлять от 1,5 до 7% ежегодно.В прохладных и дождливых Шотландии и Франции виски и бренди могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым долголетие пошло на пользу, - скорее исключение, нежели правило. Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свое «я», превращаясь в дубовый экстракт. И естественно, каждый год выдержки значительно увеличивает стоимость напитка – нужно не только отдавать дань ангелам, но и платить за хранение бочек. Время выдержки различается, и от этого также зависит цена и качество итогового напитка. От времени хранения зависит и сорт напитка, минимальный срок выдержки виски должен составлять не менее 2 лет. А лучшие эталонные марки односолодового виски должны храниться в бочках не менее 10-12 лет. Даже существуют такие сорта виски, которые положено выдерживать от 20 до 60 лет! Знатоки и ценители хорошо выдержанный виски оживляют, говорят о нем как об одушевленном. Это не случайно, ведь виски живет в бочках, развивается, взрослеет, крепнет, набирается сил, словно проходит полный жизненный цикл, обретая уникальный характер вкуса и аромата Вывод сей лекции с ангелами обязательно надо делиться, иначе не получить волшебного напитка 13. Дегустация. Существует знаменитое шотландское правило «5 S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash, что по-русски будет звучать, как «Правило пяти П»: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить и Плеснуть воды. Вначале следует налить виски в бокал и насладиться цветом напитка, который тем темней, чем дольше он выдерживался в дубовой бочке.Затем нужно вдохнуть аромат. Наилучшим бокалом для виски, как для коньяка и подобных напитков, считается бокал-тюльпан. Напиток раскручивают в бокале и подносят к носу, но вдыхают не слишком сильно. Можно пить и из толстостенных бокалов, особенно если это простой купажированный невыдержанный виски, но всегда следует наливать в бокал «на донышке». Аромат настоящего выдержанного виски сохраняется в бокале несколько дней.После «знакомства» с цветом и ароматом делают первый глоток. Оцените послевкусие, оно должно быть приятным и долгим. Обычно виски подают с дополнительным бокалом воды, лимонного сока или колы для смешивания (straight) или с кубиками льда (on the rocksС чем пить вискиСчитается, что виски лучше ни с чем не смешивать, как коньяк, арманьяк, граппу или кальвадос. Однако алкоголь почти всегда вызывает сильнейший аппетит, и со временем сложились устойчивые сочетания этого напитка с продуктами. Виски трёхлетней выдержки и простые купажи очень хорошо сочетаются с яблочным соком. В Ирландии виски принято сочетать с морепродуктами и твёрдыми сырами (как кальвадос в Нормандии). Профессиональные дегустаторы предпочитают не добавлять в виски ничего, кроме нескольких капель чистой холодной родниковой воды. Так раскрывается вкус и аромат напитка, виски становится более душистым

Пейте правильные напитки, на здоровье!