Приготовление колбас в домашних условиях.

Подготовка кишок. Для изготовления колбас в домашних условиях применяют не только лишь тонкие кишки, но и желудок. Кишки подвергают обработке немедленно после убоя животного. Вначале кишки отсоединяют от брыжейки, соединяющей их в петли. Для данной манипуляции кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5-6 м и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Потом кишки промывают 2-3 раза холодной водой.Промытые кишки выворачивают и счищают с них слизистую оболочку. Для данного слизистую оболочку вначале посыпают солью, а потом соскабливают ее тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку вновь моют холодной водой 2 - 3 раза, а потом слабым раствором перманганата калия (розовый цвет).Для вареных колбас обрабатывание кишок на этом заканчивают, а Для сырокопченых - кишки наполняют, т. е. располагают в соленую воду, которую меняют через 2 суток, на 15-30 суток.При посоле сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают щедро солью и устанавливают в прохладное помещение.Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и затягивают концы нитками. Высушенные кишки должны быть прозрачными и тонкими. После просушки производят выпуск воздуха, кишки сматывают и сохраняют в сухом хорошо проветриваемом помещении.Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают в холодной воде, для того чтобы они стали эластичными.Приготовление колбасного фарша. Колбасу приготавливают не только лишь из свинины, однако и из мяса прочих видов сельскохозяйственных животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Свиное мясо сортируют по жирности, а потом режут на куски весом 200-250 грамм и засыпают солью с селитрой. На десять килограмм мяса берут 300 грамм соли и десять грамм селитры. Посоленное мясо располагают в холодное место на 2-3 суток, а потом размельчают на мясорубке 2-3 раза, до получения однородной массы. Для вареной колбасы на 3,5 килограмма просоленного постного мяса прилагают один килограмм полужирного мяса и 0,5 килограмма мелко нарезанного шпика, 200 грамм крахмала, чайную ложку сахара, четверть чайной ложки черного либо красного молотого перца, 1-2 больших зубца очищенного чеснока, один литр остывшей кипяченой воды.Первоначально размельчают любой вид мяса отдельно, прибавляя в него чеснок. Готовый фарш из нежирного мяса вымешивают, добавляя в него примерно 0,5 литра кипяченой воды (холодной). После того как масса будет однородной, к ней примешивают жирный фарш, перец, крахмал, которые сначала разводят в остывшей воде. Раствор еще раз перемешивают, потом внедряют в нее мелко нарезанный шпик. Сильно перемешивать фарш не позволяется, поскольку это приведет к осаливанию массы и выделению воды из готовой колбасы. Перемешивание фарша заканчивают после равномерного распределения в нем шпика.В качестве постного мяса для колбасы можно применять говядину либо баранину.Кишки режут на куски размером 30 см и заполняют их колбасным фаршем. Для этого 1 конец кишки затягивают шпагатом либо прочной ниткой, а через открытый конец закладывают руками либо ложкой фарш. Вложенный фарш бережно, чтобы не порвать кишки, утрамбовывают деревянной толкушкой.Рационально заполнять кишки фаршем через широкие воронки либо через мясорубку, к которой вместо решетки приделывают воронкообразное приспособление - цевку. При этом кишку на трубку воронки надевают до завязанного конца, и по мере наполнения она спускается с трубки. В данном случае уплотнение фарша не нужно. Заполненную кишку затягивают шпагатом