Ржаной хлеб

Главный продукт переработки ржи, используемый в питании — это мука и изделия из нее, основное из которых хлеб. Ржаной, или как его называют черный, хлеб обладает большей питательностью по сравнению с белым, выпеченным из пшеничной муки.
Обусловлено это тем, что ржаная мука является обычно результатом помола всего зерна вместе с его оболочками.. В то же время в процессе получения пшеничной муки, особенно высших ее сортов, зерно очищается от периферийной его части, а именно она богата витаминами, минеральными и другими веществами. Это снижает пищевую ценность белого хлеба, но улучшает его усвояемость. Более грубый ржаной хлеб переваривается труднее.
Ржаной хлеб отличается от пшеничного не только по виду, но и по вкусу — он более кислый. Это связано с высокой активностью в зерне ржи фермента альфа-амилазы, расщепляющего крахмал на декстрины и мальтозу.
При уменьшении в тесте крахмала, связывающего воду, хлеб становится влажным, «непропеченным». Устранить этот дефект можно, снизив ферментативную активность альфа-амилазы, для чего необходимо создать кислую среду.
Вот почему ржаной хлеб, в отличие от пшеничного, замешивается не на дрожжах, а на заквасках, что и придает ему кисловатый вкус. И если для здоровых людей это безразлично, то для больных с повышенной кислотностью желудочного сока использование ржаного хлеба должно быть ограничено.
Чтобы уменьшить вкусовые ощущения, связанные с повышенной кислотностью черного хлеба, созданы специальные рецептуры с включением в них различных пряностей — кориандра, тмина, аниса.
Так, тмин входит в состав ржаного заварного хлеба.
Иногда для лучшей усвояемости ржаного хлеба в тесто вводят в небольшом количестве пшеничную муку, что делает хлеб более пористым, нежным.
Из ржаной муки с добавлением отрубей выпекают хрустящие хлебцы. Введение в рецептуру отрубей повышает витаминную ценность продукта (особенно по витаминам группы В), увеличивает содержание в нем минеральных солей и клетчатки, что улучшает двигательную функцию кишечника.