Как правильно квасить капусту

Квашеная капуста – вкусная и полезная закуска, которую принято заготавливать на зиму. Чтобы она всегда получалась хрустящей и солоновато-кислой без горечи, следует знать все тонкости ее приготовления.
Как долго квасится капуста
Квашение — популярная методика приготовления овощных заготовок. Правильно заквашенный продукт вкусен и сочен, хрустит на зубах. Такая капуста сохраняет в себе максимум полезных веществ и долго хранится.
Квашение капусты – процесс трудоемкий. Его длительность и конечный результат определяются несколькими факторами:
сортовой принадлежностью овоща;
количественным показателем такого ингредиента, как поваренная соль;
температурой в помещении, где происходит процесс квашения.
Опытные хозяйки готовят закуску из капусты среднеспелых и поздних сортов. Кочану положено быть крупным, твердым, плотным, сочным, сахаристым, с листьями белой окраски. Подобными характеристиками обладают сорта вроде Славы, Белорусской, Белоснежки, Амагера.
Соль – важная составляющая блюда. Ее количество определяет не только вкусовые свойства заготовки, но и срок ее пригодности к употреблению. Оптимальной считается соотношение: 20 г поваренной соли на 1 кг овощной нарезки.
Квасить капусту следует в теплом помещении (+18-22 °С) на протяжении 5 суток. Такие условия способствуют активному брожению, сохранению в овоще аскорбиновой кислоты, обретению продуктом солоноватого вкуса с приятной кислинкой.
На шестой день квашеную закуску переносят в погреб или отправляют в холодильник. Прохлада способствует замедлению брожения и появлению у капустной заготовки правильного вкуса – соленого с выраженной кислинкой.
Квашение в более холодном или теплом помещении отрицательно сказывается на качестве заготовки. В тепле процесс брожения протекает более быстро, но капуста приобретает некрасивый оттенок. Ее вкус оставляет желать лучшего. В прохладном помещении (менее +18 °С) овощ придется квасить в течение нескольких месяцев.
Как понять, что квашеная закуска готова к употреблению
Готова ли закуска из капусты, хозяйки определяют по таким признакам:
прекращение газообразования, отсутствие пены;
уменьшение продукта в объеме на 10-15%;
посветление рассола;
появление характерного для квашеной капусты вкуса;
продукту полагается хрустеть на зубах.
Считается, что закуске для полной готовности достаточно кваситься 5-6 дней.
Тонкости приготовления квашеной закуски
Опытные хозяйки занимаются квашением капусты в осенние месяцы. Приступают к приготовлению этой заготовки на зиму, как правило, в сентябре.
Поздний овощ квасить следует спустя несколько месяцев после того, как он был убран с грядок (ориентировочно – ноябрь-декабрь). Если приступить к приготовлению закуски раньше, есть риск получить горьковатую на вкус и неприятно пахнущую заготовку. Полежав пару месяцев, кочаны обретут большую сочность и сладость, станут пригодными для квашения.
Квасить капустную нарезку предпочтительно в бочке, сделанной из такой древесины, как дуб, липа, береза. Накануне использования бочку потребуется хорошенько промыть, чтобы устранить из древесины смолы и дубильные вещества. Для этого ее заливают доверху водой. Воду сливают и заменяют свежей с периодичностью 1 раз в 5-6 суток на протяжении 1 месяца.
Можно квасить овощ и в стеклянной банке, емкости из качественного пищевого пластика, керамической кастрюле или в эмалированном ведре.
Алюминиевая тара для этой цели непригодна. Квашеный продукт получится невкусным, будет содержать в себе вредные вещества.
Квасят овощ пошагово:
У кочанов снимают верхние листья. Моют их, обсушивают.
Каждый кочан режут на четвертинки. После чего шинкуют их ножом. Кочерыжки выбрасывают.
Заполняют емкость капустной нарезкой, пересыпая солью каждый слой. На 1 кг овоща берут 20 г поваренной соли, характеризующейся крупным помолом. Йодированный продукт для этой цели не подходит.
Утрамбовывают содержимое емкости. Оно должно пустить сок. При желании можно добавить в небольшом количестве тертую морковь или свеклу, горсть ягод, душистый перец, семена укропа, тмин.
Сверху накрывают капустную массу тарелкой и устанавливают на нее гнет. Можно воспользоваться камнем или банкой с водой. Овощная нарезка должна быть полностью покрыта соком.
Емкость оставляют в тепле на 5 суток. На нее не должны попадать лучи солнца.
Появляющуюся в процессе брожения пену потребуется периодически снимать. Каждый день капусту нужно будет протыкать до дна для устранения накапливающихся там газов. Для этой цели применима деревянная шпажка.
Прекращение появления пены – признак того, что брожение завершено и закуску можно подавать к столу.
Держат квашеный продукт в холодном месте (от 0 до +2 °С) в стеклянных банках в течение полугода. Срок хранения бочковой капусты – до 8 месяцев.
Возможные осложнения
Если закуска получилась невкусной, значит, были допущены ошибки при ее квашении:
горечь во вкусе появляется, если были оставлены верхние листья кочана или хозяйка не снимала пену в процессе брожения;
отсутствие хруста – признак нехватки соли или переизбытка моркови;
слишком жесткая капуста – свидетельство того, что гнет был недостаточно тяжелым;
наличие в продукте слизи – следствие нарушенного температурного режима (такую капусту есть нельзя);
появление пленочки на поверхности закуски – признак того, что квашение протекало при пониженном температурном режиме.
Правильно приготовленная квашеная закуска из капусты порадует едока своей сочностью, хрустом и приятным вкусом. Такая заготовка хранится долго без утраты вкусовых свойств и пользы. Она станет отличным дополнением к скудному зимнему рациону.