Можно использовать для обжаривания натуральное сливочное масло, однако его следует предварительно растопить в глубокой сковороде и только потом перелить в казан или фритюрницу. Лучше всего обжаривать беляши именно во фритюре, так как в этом случае они приобретают румяную хрустящую корочку, а начинка получается очень сочной. Если беляши обжариваются на сковороде, то сразу после обжаривания в сковороду необходимо долить немного бульона или горячей воды, накрыть сковороду крышкой и, уменьшив огонь, потомить их до готовности. Если беляши запекаются в духовке, то периодически нужно доливать в отверстие каждого беляша ложку горячего бульона или растопленного сливочного масла, чтобы начинка получилась сочной, а сами изделия не пересохли. Важно правильно приготовить тесто. Все продукты для замеса должны быть теплыми, а вымешивать тесто лучше всего руками. После замеса тесто следует поместить в большую емкость, предварительно смазав ее растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Время подъема должно занимать не меньше 3-х часов, иначе беляши будут твердыми. Если тесто липнет к рукам, необходимо смазать руки растительным маслом и вымесить тесто еще раз. Важно, чтобы тесто было мягким. В этом случае выпечка из него останется пышной и нежной даже на следующий день. Опускать беляши в кипящее масло нужно отверстием вниз. После того, как эта часть зарумянится, их нужно перевернуть и сразу же влить в отверстие ложку горячего масла со сковороды. От этого фарш внутри беляша запузырится, и этого будет вполне достаточно для того, чтобы у начинки появился характерный для хороших котлет вкус жареного мяса. Очень важна и температура масла для обжаривания. Она должна находиться в пределах 160 - 170°С. Проверить правильность температуры несложно. Для этого нужно взять кусочек теста и опустить его в масло, засекая 4 минуты. Если по истечении времени тесто равномерно и красиво зарумянится – температура правильная. Если останется бледным – нагрев нужно увеличить, если пережарится – уменьшить. Масла в казане или в сковороде должно быть столько, чтобы беляши в нем плавали свободно, не касаясь дна. Поэтому оптимально использовать для этой цели небольшие округлые казаны или сковороды вок с толстым дном и стенками. ***** Традиционные беляши с говядиной и бараниной