— Возьмите свою любимую картошку, поищите картофельные рецепты других стран и попробуйте их приготовить. Поверьте: новые блюда из привычной картошки вас обязательно порадуют, — говорит шеф-повар Валентино Бонтемпи. — Например, у нас в Италии картошка популярна не меньше, чем паста и пицца. Чаще всего из неё готовят шарики ньокки: смешивают пюре с мукой, пармезаном и яйцом, делают тесто, разрезают его на кусочки и варят в воде. Как и макароны, ньокки мы обычно подаём с сырным или томатно-мясным соусом. Во Франции и многих других европейских странах предпочитают другое картофельное блюдо — гратен. Для его приготовления нужна специальная овальная керамическая форма, за неимением которой можно воспользоваться противнем с высокими стенками. Сначала картофель нашинкуйте очень тонкими ломтиками — ножом или особой тёркой. Сложите листочки картофеля в смазанную маслом форму, пересыпьте солью, раздавленным чесноком и перцем, переложите нарезанным кружочками луком-пореем. Затем залейте «запеканку» жирными сливками, положите сверху кусочек сливочного масла и отправляйте блюдо в разогретую духовку на 1,5 часа. Чтобы оно сверху не подгорело, в последние 10-15 минут форму можно закрыть фольгой. Кстати, до России французский гратен дошёл в сильно искажённом виде. Советские повара положили картошку на куски свинины или телятины, залили их сливками (или даже майонезом), посыпали сыром и назвали блюдо «мясо по-французски».

А есть ли польза? По словам Виктора Тутельяна, директора НИИ питания, академика, доктора медицинских наук, мало кто знает, что кроме крахмала в картошке есть минералы, витамины и белок. Протеина в продукте немного, зато он легко усваивается и по аминокислотному составу считается очень хорошим. Витамина С в картофеле тоже значительно меньше, чем, например, в цитрусовых или болгарском перце, однако приуменьшать его влияние на организм не стоит. Картошки россияне едят много, поэтому в сумме получают довольно приличную дозу аскорбинки. Налегать на продукт ради здоровья надо в начале осени, когда собран свежий урожай и в молодых плодах содержится максимум витаминов. По мере хранения аскорбинка разрушается, и к Новому году её почти не остаётся. Позеленела от яда? Когда идёте на рынок или в магазин покупать картофель, обращайте внимание на то, чтобы клубни не были порезаны, не имели гнили, плесени, дырочек, вмятин и проросших глазков. Зимой есть риск приобрести подмороженный картофель — при температуре ниже +2°С крахмал переходит в сахар, поэтому продукт становится сладким и не пригодным для приготовления пюре или ароматного жареного гарнира. Испорченные холодом клубни вы можете узнать по дряблым кожице и мякоти. И самая главная опасность, которая поджидает покупателя, — зелёные пятна на продукте. Если сладкий или проросший клубень будет просто невкусным, картофель цвета травы может стать причиной отравления человека, потому что содержит ядовитый токсин соланин. Перед приготовлением надо обязательно срезать все позеленевшие части клубней, а если поражена вся картофелина, ради безопасности любимых домочадцев лучше её безжалостно выбросить. Какую выбрать? Вкусовые качества и то, какой картошка будет после варки — рассыпчатой или нет, зависят от выбранного вами сорта. Существуют малокрахмалистые разновидности продукта — в них ценного углевода всего 8-12% — и высококрахмалистые — больше 20%. Правда, понять это по внешнему виду картофеля, лежащего на прилавке, невозможно — за время многолетней селекции учёные вывели не одну сотню сортов, разобраться в которых под силу только специалистам. Что же делать? Как правило, малокрахмалистая картошка чаще встречается среди импортной продукции — на Западе предпочитают готовить из неё салаты, поэтому специально выводят не разваривающиеся на кусочки водянистые сорта. Русская селекция, наоборот, всегда была направлена на выращивание крахмалистых клубней. Если хотите подать на стол рассыпчатую горяченькую картошечку или сделать из неё пышное пюре, поддержите отечественного производителя.

Какой должна быть идеальная картошка? Правильная овальная форма без глубоко посаженных глазков. Корявые, сросшиеся и неровные картофелины трудно чистить, после них остаётся много отходов, из них сложнее сделать правильные брусочки-кружочки. Упругая, гладкая кожура. Если кожура у картошки дряблая, значит, она неправильно хранилась и, скорее всего, была подморожена — такие экземпляры становятся сладковатыми и вообще не подходящими для готовки. Отсутствие зелёных пятен. Если обнаружите их на картофелине, сразу же выбрасывайте. Плод с зелёными пятнами может отравить домочадцев, потому что накопил в себе токсин соланин. Не мытая, но и не грязная. Слишком чистая картофелина «говорит» о том, что её обработали химикатами, а слишком грязная способна скрыть свои дефекты. Без проросших глазков. Если глазки начали появляться на свет, значит, картофелина «запросилась» в землю для размножения, в ней начались процессы разрушения, витамин С испарился, а крахмал стал преобразовываться в сахар. Пользы от таких плодов никакой. Яркая кожура, на срезе жёлтый оттенок. Разноцветная картошка с жёлтой мякотью богата провитамином каротином, а лишние полезные вещества никому не помешают.

Фиолетовая или белая? Сорта картошки отличаются не только по количеству крахмала, но и по цвету. Одни почему-то уверены, что самая лучшая белая картошка, другие стремятся приобрести жёлтые экземпляры, третьи выбирают фиолетовые клубни. Кто прав? На вкус и цвет товарищей нет, а вот с точки зрения пользы лучше покупать яркий урожай. Жёлтая окраска мякоти картошки говорит о том, что в ней присутствует каротин, который улучшает зрение. Красно-фиолетовые клубни богаты антоцианом — антиоксидантом, защищающим нас от старения. Существуют даже тёмно-синие (Василёк) и насыщенно-чёрные (Негритёнок) сор­та. В них много полезных веществ, однако из-за необычного вида они не пользуются большой популярностью, поэтому редко выращиваются.

Что приговить? Феноменальность картошки в том, что она сочетается абсолютно со всеми продуктами. Её можно готовить с любым мясом, рыбой и птицей, грибами и овощами, подавать с какими угодно соусами и приправами. В разных странах мира есть свои предпочтения и любимые блюда. В России это картошка в качестве гарнира: варёная, жареная, фри или пюре, начинка для пирогов, вареников и блинчиков, главный ингредиент для котлет, зраз и драников. Кстати, последние изобрели немцы примерно в 1830 году. Классический рецепт оладий таков: очищенный картофель и луковицу натирают на тёрке, добавляют одно яйцо, столовую ложку муки и щепотку соли. В эту основу можно положить любые другие ингредиенты — натёртый сыр, нарезанные грибочки или ветчину, мясной или рыбный фарш и разные приправы (в Индии добавляют карри). Полученное тесто надо перемешать, удалить из него лишнюю влагу и выложить ложкой на сковородку. Жарить оладьи можно на любом растительном масле без крышки — тогда блюдо получится золотистым и хрустящим. Для того чтобы крахмал не вступил в реакцию с кислородом и драники не потемнели, время от натирания картошки до выкладывания её на сковородку должно быть как можно меньше.

Как сварить? Чтобы картошка отварилась равномерно, её надо класть в кипящую подсоленную воду. Если варите картофель для салата и хотите, чтобы он получился не слишком рассыпчатым, добавьте в воду немного уксуса или лимонной кислоты. Чтобы варёный картофель получился ароматным, положите в кастрюлю тимьян, лавровый лист, розмарин или любые другие приправы. Картошка в молоке готовится больше часа. Чтобы ускорить процесс, можно немного отварить её в воде, а потом уже залить молоком.

Как сделать пюре? Перетирать картофель для пюре надо горячим. Делать это лучше вручную — толкушкой или ситом, а не с помощью блендера или миксера. Молоко вливайте только горячее, иначе блюдо получится серым и клейким. Чтобы получить вкусное и калорийное пюре, вместо молока можно использовать горячие сливки, положить в картошку больше сливочного масла и добавить яичный желток. Для придания особого вкуса в пюре можно положить разные добавки — нашинкованную зелень, обжаренный бекон или лук, сыр и т. д. Если вмешать в массу зелёный базилик, получится ароматное пюре зелёного цвета.

В чём секрет фри? Чтобы образовалась ровная корочка и кусочки картофеля не слипались в масле, сырые дольки перед приготовлением надо промыть холодной водой и обсушить. Солить картофель до жарки нельзя, иначе он получится мокрым и впитает в себя очень много жира. Для жарки лучше использовать специальные фритюрные и кулинарные жиры. Нагревать их надо до 180-190°С. Обжаренный картофель фри надо положить в дуршлаг, чтобы стёк лишний жир, а потом посыпать его мелкой солью.

Как поджарить? Картофель для жарки лучше нарезать брусочками или ломтиками, а не кубиками. Чтобы картофель получился с хрустящей золотистой корочкой, надо выполнить несколько правил: класть его тонким слоем, сковородку не закрывать крышкой, часто не перемешивать (хватит 3-4 раз) и солить в самый последний момент.