Клешни раку можно не связывать. Обязательно посолите воду. Очень сильно, 2–3 столовые ложки на литр воды — иначе они не просолятся. Для вкуса можно добавить веточки укропа, петрушки и несколько зубчиков чеснока. Мелких раков варить 15 минут, крупных — 30–40. Если вместо воды у вас в кастрюле пиво или вино, ракообразный сварится быстрее. Главный признак того, что рак готов, — это ярко-красный панцирь. У разных стран разные рецепты варки раков, одни отваривают и дают раку потомиться ещё минут десять, другие не достают их сразу, а дают остыть прямо в воде. На мой взгляд, главное в готовке раков — это их не переварить, иначе они превратятся в кашу.