Руби их! Из чего готовить фарш? Да из чего хотите – хоть из кролика, хоть из лосятины. Но всё-таки большинство видов фарша не столь экзоти­ческое... Мясной. Считается, что лучшие котлеты получаются из фарша, в котором в равных пропорциях присутствуют говядина и свинина. Впрочем, телячьи тефтели, шницели из свинины и люля-кебаб из баранины уже давно стали классикой котлетного жанра. Самые диетические котлеты – говяжьи. Они же и самые жёсткие. Впрочем, жирная баранина тоже не очень нежная, даже пропущенная через мясорубку. Больше всего жира в свиных котлетах, поэтому в них стоит добавлять чуть больше хлеба, чтобы жир впитался. Количество калорий это, конечно, не сократит, но блюдо получится вкуснее. Из индейки. Главное достоинство индюшачьего фарша – его низкая жирность и калорийность. К тому же мясо индюшки богато триптофаном – эта аминокислота улучшает сон и нормализует работу нервной системы. Однако котлеты из индейки обладают одним существенным недостатком. Из-за малого количества жира они часто получаются слишком сухими и жёсткими. Добиться сочности можно, добавив к индюшачьему фаршу немного куриного. Хлеб для котлет из индейки размачивайте только в молоке, а не в воде. Это тоже придаст мягкость фаршу. Рыбный. Чем жирнее рыба, тем сочнее получатся котлеты. К тому же жирные сорта рыбы богаты полезными кислотами омега–3 и омега–6, которые снижают уровень вредного холестерина в крови, полезны для сердца и сосудов. Многие не любят рыбные котлеты и фрикадельки из-за специфического запаха, который выделяется при жарке. Наименее «ароматные» сорта рыбы – треска, хек, минтай. Увы, они же содержат меньше полезного рыбьего жира. Смешанный. Никто не запрещает добавлять в мясные котлеты рубленые или пропущенные через мясорубку овощи – капусту, морковку, болгарский перец или кабачок. Такие котлетки получаются нежными и лёгкими. Из индейки. Главное достоинство индюшачьего фарша – его низкая жирность и калорийность. К тому же мясо индюшки богато триптофаном – эта аминокислота улучшает сон и нормализует работу нервной системы. Однако котлеты из индейки обладают одним существенным недостатком. Из-за малого количества жира они часто получаются слишком сухими и жёсткими. Добиться сочности можно, добавив к индюшачьему фаршу немного куриного. Хлеб для котлет из индейки размачивайте только в молоке, а не в воде. Это тоже придаст мягкость фаршу. Куриный. Какую часть тушки пустить на фарш? На этот вопрос нет однозначного ответа. Например, в грудках меньше жира и калорий, поэтому это отличный вариант для тех, кто сидит на диете. Но зато в окорочках больше витамина А и железа. В общем, не бойтесь смешивать диетическую грудку с жирноватыми бёдрами – котлеты получатся особенно нежными. Овощной. Котлеты делают из картофеля, капусты, свёклы, кабачков или моркови. Разумеется, жира в них меньше, чем в мясных. Однако на звание «диетическая» может претендовать не каждая овощная котлета. Манная крупа, которую часто добавляют в фарш, панировочные сухари и большое количество масла для жарки – враги тонкой талии.

Котлету сделаю! Или тефтелю? Не котлетой единой жив человек! Ведь есть ещё и фрикадельки, битки и тефтели! Разберёмся в терминологии. Котлета. Классический вариант – готовят из мясного фарша с хлебом. Вес – чуть больше 50 г продолговатой формы. Биточек. Меньше котлеты и обычно круглый. Также считается, что фарш для битков должен быть жирнее котлетного. Поэтому биточки часто делают из свинины или баранины. Кебаб. Котлета в форме сардельки, готовится без хлеба. Обычно кебабы делают из баранины. Бифштекс – большая котлета, фарш для которой не пропускают через мясорубку, а режут вручную острым ножом. Сырьём для классического бифштекса может быть только говядина. Рубленый шницель. Тот же бифштекс, но может быть как говяжьим, так и свиным. Часто панируется в смеси яиц с сухарями. Крокеты. Продолговатые котлетки из мясного или куриного фарша с разными добавками – рисом, картошкой или манкой. Жарятся во фритюре. Тефтеля. Котлета из говядины или курицы с добавлением риса. Из фарша лепят круглые шарики, обжаривают, а затем тушат в соусе – томатном, сметанном или на основе муки и мясного бульона. Кнели. Готовят из протёртой рыбы или мяса, взбитой с яйцом. Фарш получается полужидким, его набирают ложкой и варят в кипятке. Фрикадельки. Маленькие комочки фарша с зеленью, иногда с орехами. Редко в фарш для фрикаделек добавляют хлеб. В отличие от большинства блюд из фарша фрикадельки не жарят, а варят. Зраза. Котлета с начинкой. В качестве начинки могут быть грибы, сыр, ветчина и даже мясо, если вы делаете фарш, например, из картофеля. Мы – вечная нежность Приготовить нежные и сочные котлеты помогут несложные приёмы. Чтобы фарш получился воздушным, добавьте к нему немного взбитых белков. Хлеб в фарше можно заменить натёртым картофелем, но жарить такие котлеты нужно как можно быстрее – на воздухе картошка темнеет. Кстати, котлеты можно делать как с ржаным, так и с пшеничным хлебом – дело вкуса. Главное, чтобы хлеб был чёрствым, иначе фарш получится слишком вязким. Котлеты кладут на разогретую сковороду так, чтобы они сразу «схватились» и не потеряли ни капли сока. Чтобы получилась хрустящая корочка, сначала котлеты жарят без крышки, по 5–10 минут с каждой стороны, затем накрывают. В качестве панировки можно использовать не только пшеничные сухари, но и манку, муку, овсяные хлопья, кунжут. Яйцо, добавленное в фарш, делает котлету довольно жёсткой. Если хотите этого избежать, придётся обойтись без яиц. Многие боятся, что такая котлета развалится в процессе жарки. Но, если вы хорошо вымесите фарш, этого не произойдёт. Так что почаще перекидывайте комочки фарша с руки на руку и не забывайте стучать ими об стол.