Варка Не очень важно, будете вы варить овощи в мундире или уже очищенные, в любом случае одни овощи будут влиять на вкус других овощей, будет еще заправка, так что на вкус наличие мундира повлияет не сильно. Часто овощи в мундире варят, чтобы сохранить их форму, даже если хозяйка не уследила и картофель переварился. Но вообще-то лучше овощи не переваривать, варите меньше, тогда они не будут разваливаться, в них сохранится больше полезных веществ. Вы легко можете варить вместе морковь и картофель, не вижу никаких препятствий. Просто овощи меньшего размера вы извлечете из кастрюли раньше. Свеклу в кастрюлю с остальными овощами лучше не класть, а варить отдельно. На качество варки она не повлияет, но точно окрасит другие овощи. Закладывать овощи лучше в горячую воду, тогда они начнут готовиться сразу же, не будут ждать, пока вода нагреется. Единственное, что если вы варите проросшую морковь, то она может немного горчить (лучше, конечно, такую морковь не варить или хотя бы срезать позеленевшие места, ростки, но бывает всякое). В этом случае такую морковь лучше положить в холодную воду — горечь уйдет. Допускать сильное кипение воды не стоит. Градус варки от сильного огня под кастрюлей не особо поднимется. Сильно бурлящая вода — это 98-99 градусов, слабо кипящая — примерно 95 градусов. При этой температуре овощи легко сварятся. А сильное бурление только плиту вам испачкает, и овощи могут развалиться в кастрюле, а потом набрать слишком много воды. Самый главный совет: не бойтесь проверять готовность овощей. Зубочисткой, деревянной шпажкой. Делайте это несколько раз. От маленькой дырочки, пусть даже в каждой картофелине — со вкусом овощей ничего не случится. Пусть этих дырочек будет несколько, зато вы сварите овощи именно такими, какие вам нужны. Они могут быть мягкими, могут быть аль денте — чуть хрустящими.

Запекание Я обычно не заморачиваюсь, а просто запекаю овощи для салатов. Тут не нужно заворачивать в фольгу каждую картофелину и свеклу, просто беру противень, на него кладу все овощи, которые нужно приготовить, все вместе. Накрываю вторым противнем. И ставлю в духовку. Если нет второго противня, то овощи можно закрыть куском фольги, тоже все вместе, а не заворачивать каждый в отдельности. Если свекла слишком крупная и не умещается под второй противень, ее можно разрезать на четыре части. Вот и все. Можно поставить чугунный казанок (или кастрюлю) в духовку и закинуть овощи туда. Но надо учитывать, что чем толще посуда, тем дольше она прогревается, поэтому имеет смысл сначала прогреть духовку вместе с казанком, а потом положить туда овощи.

Поширование Еще есть одна интересная техника приготовления овощей (не только их, так можно делать мясо, рыбу, что угодно) — поширование. Это медленное томление в жидкости, я делаю в масле. Но я бы назвал это полупрофессиональной техникой, тут понадобится точный контроль температуры, поэтому вам нужно хорошо знать свою плиту и уметь удерживать на ней стабильную температуру, и нужен будет градусник. В глубокую форму надо налить растительное масло на 3-4 сантиметра, нагреть его до 80 градусов и бросить в него овощи, нарезанные небольшими кубиками. И томить их в пределах 80-95 градусов. Например, морковь, нарезанная кубиками 1×1 сантиметр, готовится за 7-12 минут при температуре 95 градусов. То есть после 7 минут в масле, вы пробуете готовность зубочисткой, и доводите до нужной мягкости в течение еще 5 минут. Морковь получается очень сочная и хрустящая.

Картофель будет готовиться чуть дольше, в нем больше крахмала. Таким образом можно жарить лук, рыбу, мясо. Но надо учитывать, что масло очень хорошо впитывает все запахи, и если вы положите овощи готовится в то же масло, где до этого у вас жарилась рыба, то масло впитает аромат и он будет даже сильнее, чем если вы просто на одной сковороде картошку после рыбы пожарили. Поэтому для рыбы масло лучше отлить и приготовить ее отдельно.