Помадка Начинка таких конфет получается путем уваривания сахарного сиропа с молоком. Иногда обходится и без молока. В помадку могут добавлять фруктовое или ягодное пюре, ванилин, тот же шоколад, какие-то другие ароматизаторы, например цитрусовый. Все мы отлично помним конфеты «Цитрон» с лимонной помадкой и шоколадной глазурью. Марципан Эту начинку делают из измельченного миндаля с сахарным сиропом. Марципановая масса очень сладкая, сытная, жирная. В конфеты могут добавлять еще и цукаты, сухофрукты, какие-то пряности, ароматизаторы.

Пралине Его готовят из обжаренных орехов, они могут быть разных видов: фундук, миндаль, кешью, иногда арахис. Орехи измельчают в муку и смешивают с сахарной пудрой. После этого в массу добавляют какао-масло (может быть и другое твердое масло). Это основа. После в такую начинку могут класть фрукты, ягоды, карамель, кусочки шоколада, вафельную крошку и так далее. Начинка пралине очень часто встречается в конфетах из коробок, да и конфеты в фантиках, что продаются на развес, тоже могут быть с пралине. Например, «Белочки» или «Маски». Суфле Оно получается из уваренного сахарного сиропа, смешанного со взбитыми белками. Масса стабилизируется агаром, популярным растительным желеобразующим веществом. Суфле может делаться с добавлением молока или же фруктово-ягодного пюре. Также оно может быть со вкусом крем-брюле, то есть жженого сахара, или же шоколадным. Именно суфле стало начинкой знаменитых конфет «Птичье молоко». Нуга Как ни странно, конфеты с нугой являются ближайшими родственниками суфле. Их начинку тоже называют сбивной массой, но только сахарно-паточный сироп для них уваривается гораздо дольше, а потом соединяется с белками. Часто в нугу добавляются измельченные орехи.

Грильяж Дробленые орехи смешивают с карамелью и дают начинке застыть. Так получается грильяж. Он может быть твердым и мягким. В последний еще добавляется фруктовая или желейная масса. Очень известны советские конфеты «Каракум». Их любят за грильяж и глазурь из темного шоколада, но надо быть осторожным: грильяж действительно очень твердый. Он может быть опасным для зубов. Желе Обычно фруктовое или ягодное пюре уваривается с сахарным сиропом и загустителем: агаром или пектином. А потом покрывается шоколадной глазурью. Такие конфеты тоже часто присутствуют в шоколадных наборах. Вафельные Их еще называют конфетами с начинкой между слоями вафель. Между слоями чаще всего встречается начинка пралине. Иногда бывают еще и фруктовые разновидности. Вафли также могут прослаиваться молочно-сливочной помадкой, начинками с ароматом кофе или крем-брюле, халвой. Самые известные конфеты такого плана — «Мишки на севере».

Ликер Это может быть и не ликер, а коньяк, редко в конфеты добавляется вино, херес или портвейн. Ликерные начинки делаются из сахарного сиропа, смешанного со спиртом в виде специальной кондитерской эссенции и ароматизатором. Жидкую алкогольную начинку помещают в корпус из крахмала, после чего покрывают его шоколадной глазурью. Также алкоголь может добавляться и в другие виды начинки, например в помадку или пралине.

Трюфели Начинкой в конфетах становится крем-ганаш, изготовленный из сливок, сливочного масла и очень качественного шоколада. В этот крем могут добавлять разные ароматизаторы: цитрусовые, ягодные, бывают трюфели со вкусом пряных трав, мятные или лавандовые. Трюфели часто обсыпают вафельной, ореховой или шоколадной крошкой, кокосовой стружкой. Но могут и обмакнуть в шоколадную глазурь. Это наиболее дорогой вид шоколадных конфет, так как он требует очень качественных и дорогих ингредиентов.