Что покупать Грудная часть, реберная часть, голяшки — то есть куски, где много соединительной ткани, есть кости. Такое мясо — жестче, его не пожаришь, отбивных не сделаешь, стейк не приготовишь. Да и шашлыки из него не всегда получаются мягкими и нежными. Тем не менее выход есть — но придется повозиться: мариновать и долго готовить на невысокой температуре. Также можно обратить внимание на части, где много жира, пленок. Ту же пашину, диафрагму. Если вырезать ее с умом, то получатся даже отбивные или стейки. Правда, последние, только из мраморной говядины. Зато пашина гораздо дешевле премиальных рибаев и стриплойнов из черных мраморных бычков. Кроме того, стоит обратить внимание на субпродукты. К примеру, сердце (говяжье или куриное) — это та же мышца, но только вкус у нее несколько отличается от обычного мяса. Используют в приготовлении желудки (особенно, куриные), варят суп из хвостов, тушат щеки и губы. Щеки — настоящее мясо, это не какие-то внутренности, обладающие специфической текстурой и вкусом, вот только стоят они гораздо дешевле, чем обычные части говядины. Хотя готовить их придется долго. Части с костями. Они всегда гораздо дешевле бескостных частей. Неудивительно, ведь кость — это отходы. Но если варить из нее бульон, сделать соус — то можно получить дополнительное блюдо. К тому же с костью — мясо жаренное или запеченное получается вкуснее, чем без нее. Так что можно мясо обжарить, потом вырезать кость и сварить из нее суп. Неходовые части. Особенно это касается птицы. Например, плечи индейки, куриные шейки, лапки... Да, не всегда это эстетично, но уж суп, полученный от лап получится не хуже, чем суп из куриного филе. И наверняка — более насыщенный. Лучше не покупать разделанное мясо, готовый фарш, полуфабрикаты, нарезанные антрекоты.

Мариновать Самые простые маринады — делают мясо более ароматным и улучшают вкус. Есть маринады, которые несколько меняют текстуру мяса, например, соевый соус в сочетании с другими продуктами. А есть те, что расщепляют волокно. К таким относятся киви, ананас, апельсиновый сок. С ними мясо становится мягче, но долго держать его вместе с киви — нельзя. Потому что мясо может превратиться в нечто киселеобразное. Оптимально — 2-3 часа вместе с фруктами. Маринады на основе кислоты, уксуса, лимонного сока, вина — также слегка размягчают волокна. Они не настолько агрессивны, как ананасы, но и ими лучше не злоупотреблять.

Как готовить Мы говорим о жестких частях, о голяшках, грудинке, щеках. Сюда же можно добавить голени индейки, ножки утки. Все достаточно волокнистое, нежующееся без долгого тушения или запекания. На профессиональных кухнях есть волшебный аппарат для су-вида. Который может поддерживать постоянную температуру приготовления, продукты загружаются в него в вакуумных пакетах. На наших домашних кухнях такого аппарата нет. По словам Игоря Беднякова, шеф-повар ресторана «Бочка», дома тоже можно сделать нечто вроде су-вида. Сейчас продаются вакууматоры, можно запаять мясо и готовить при маленьком кипении достаточно долго. Или же упаковать мясо в плотный пакет из пищевого полиэтилена, чтобы туда не проникала вода, и так варить. Варить нужно долго, часа 3. Так делали в ресторанах, еще когда не появились специальные аппараты для су-вида.

В духовке. Мясо предварительно нужно замариновать. После чего запечь в духовке. Хитрость в том, что не нужно ставить мясо сразу в сильноразогретую духовку. От высокой температуры его волокна сразу сжимаются, белки — сворачиваются. А вот если поставить на небольшую температуру, 120 градусов, например, и подержать мясо в духовке в течение пары часов, то мясо получится сочным и нежным. Разумеется, речь сейчас не идет о голяшке или суповом наборе, скорее о костреце, бедренных частях, которые могут быть жестковаты. Перед окончанием приготовления, температуру духовки можно повысить до 180-200 градусов, чтобы получилась всеми любимая корочка.

В кастрюле. Долгое томление на медленном огне, с бульоном, но так, чтобы жидкости было примерно вполовину меньше чем мяса, тогда последнее будет давать сок, забирать его обратно и качественно тушиться, становится мягким. Таким образом обычно готовят различные гуляши, но можно потушить и большой кусок мяса. На сковороде. Еще есть одна технология, чтобы сделать жестковатое плотное мясо мягким и нежным — его нужно томить в большом количестве жира. Так готовятся утиные ножки конфи, так делаются индюшачьи голени, так можно приготовить потроха — куриные желудки, сердечки.

Артем Оснач, шеф-повар ресторана «На Мельнице» делится технологией: «Если просто обжарить потроха, то они будут жесткими. Чтобы получились мягкими, я заливаю обработанные сердечки и желудки жиром (можно взять смалец) и томлю на небольшом огне в течение полутора-двух часов. Тогда потроха получаются мягкими».